Разбираем, что означают размер, дата выработки, производитель и зона вылова в строке прайса и почему без них сравнивать цены между поставщиками бессмысленно.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За плечами двадцать лет на профессиональной кухне и годы на производстве рыбы и филе, так что прайсы я читаю чаще, чем меню.
И вот что меня до сих пор заводит. Приходит закупщик и говорит: у вас минтай дороже, вот смотрите, тут по сто рублей. Открываю его прайс, а там одна строка: «Минтай б/г 22 кг». Всё.
Смотрите, что в ней есть. Вид рыбы. Буквы б/г, то есть без головы. И вес коробки. Ровно тот минимум, который указывают вообще все, потому что без него отгрузить товар физически нельзя. А чего нет? Размера. Производителя. Даты выработки. Зоны вылова. То есть всего, из чего складывается цена.
Это не цена, коллеги. Это лотерейный билет, на котором почему-то написана сумма.
Сравнивать две такие строки между собой невозможно в принципе. Это как сравнивать «мясо» и «вырезку из отруба такого-то поставщика от такого-то числа». Слово одно, товар разный, цены разные.
Четыре вещи, которых нет в дешёвой строке
Полная строка выглядит так: вид и разделка, размер, коробка, производитель, дата выработки. А если к этому добавлена ещё и зона вылова, это уже высший пилотаж, такое встречается редко. Всё перечисленное не украшение прайса, а ровно те параметры, из которых складывается цена рыбы на рынке. Уберите их - и получите цифру, за которой может стоять что угодно.
Чтобы не быть голословным, вот наша позиция целиком: Минтай б/г 25+ ГОСТ 1/22кг Южморрыбфлот. Читается она так: минтай без головы, размер 25+, по ГОСТу, коробка 22 килограмма, производитель Южморрыбфлот. Дата выработки стоит тут же в карточке. Сравните с «Минтай б/г 22 кг» из начала статьи - это буквально два разных объёма информации об одном и том же виде рыбы.
Разберу по одному, в порядке того, как часто на этом обжигаются.
Размер: правило простое, чем крупнее, тем дороже
Самое очевидное и самое доходное для того, кто прячет. Минтай без указания размера - это почти наверняка мелочь, рыба сантиметров двадцати. Никто не станет умалчивать про крупную рыбу, за неё берут дороже и говорят об этом первым делом.
Кстати про вес коробки. В нормальном прайсе фасовка пишется дробью: 1/22 читается как одна коробка, двадцать два килограмма. Встретите 1/18 или 1/24 - то же самое, коробка легче или тяжелее. Запись словами «22 кг» означает ровно это же, и к размеру самой рыбы ни та, ни другая отношения не имеют. Вес коробки в строке - не признак хорошего прайса, это просто вес упаковки.
Крупный минтай маркируется как 25+ или 30+, и рядом часто стоит буква. У нас про это есть отдельный разбор размеров минтая, там всё по цифрам и буквам. Здесь важно другое: выход филе с крупной рыбы выше, чистить её быстрее, порция получается ровнее. Считайте не цену килограмма сырья, а цену килограмма готовой порции, и мелкий минтай перестанет казаться выгодным.
Скажете - мелочь. На тонне сырья это уже не мелочь, а разница, которую видно в отчёте за месяц.
Дата выработки: свежесть тут ни при чём
Вот где чаще всего ошибаются даже опытные. Хорошая мороженая рыба - не та, что выловлена месяц назад. Хорошая та, что выловлена в холодное время года.
Механика простая. В холодной воде рыба нагуливает жир, мясо у неё плотнее и вкуснее. Летняя рыба часто идёт рыхлой: на сковороде разваливается, на пару теряет форму, и повар потом объясняет, почему порция выглядит не как на фото. Это касается минтая, трески и вообще всех тресковых.
Отсюда и цена. Спрос на осенне-зимний вылов выше, значит и стоит он дороже. Поставщик, который дату не показывает, эту разницу просто оставляет себе.
Обратите внимание: я не говорю «летнюю не берите». Летняя рыба нормально работает там, где идёт в фарш, в котлету, в панировку, в суп. Вопрос не в том, какая рыба правильная, а в том, дают вам сделать выбор или решают за вас. У нас дата выработки стоит прямо в карточке товара, и по ней сразу видно, что вы берёте.
Производитель: главный параметр, который читается только опытом
Тут придётся объяснить чуть подробнее, потому что это самое неочевидное.
У каждого производителя своё техническое оснащение, и ключевая цифра в нём одна: сколько рыбы он способен заморозить за единицу времени. Если судно поймало больше, чем успевает заморозить, улов какое-то время лежит незамороженным. Чем дольше он лежит, тем сильнее идёт денатурация белка, и тем хуже будет мясо после дефроста. Никакая последующая заморозка этого уже не вернёт.
Вторая история - береговая переработка. Есть предприятия, которые морозят рыбу не на судне, которое её выловило, а на заводе на берегу. Значит, между выловом и заморозкой опять проходит время.
Поэтому производители и делятся на сильных и средних, и по названию в строке прайса это читается. Не по рекламе, а по опыту работы с конкретными партиями. Наши менеджеры в этом разбираются профессионально и скажут прямо, что даёт каждое имя в списке. Это, пожалуй, единственный параметр, который не выучить по статье.
Зона вылова: то, что отличает хороший прайс от отличного
Одна и та же рыба из Атлантики и из Тихого океана - это два разных товара по вкусу и по цене. Атлантическая жирнее и дороже, спрос на неё выше. Поэтому в строке должно стоять «Треска б/г атлантическая 1-2 кг», а не просто «Треска». Про эту разницу у нас есть подробный разбор по треске.
Но деление на два океана - это только верхний уровень. На самом деле все моря и океаны разбиты на промысловые зоны, и рыба из разных зон отличается: другая кормовая база, другая температура воды, другая жирность и структура мяса. Одно название на этикетке, разное сырьё в коробке.
По опыту: зона вылова прямо в названии позиции - это высший пилотаж, в прайсах она встречается редко. Но спросить о ней у поставщика вы имеете полное право, и по ответу сразу поймёте, знает он свой товар или просто перепродаёт коробки.
Почему дешёвая строка выходит дороже
Соберём вместе. Строка без размера - это скорее всего мелочь с низким выходом филе. Без даты - возможно, летняя рыба рыхлой структуры. Без производителя - лотерея по скорости заморозки. Без зоны - неизвестно, что именно вы поставите в меню.
И заметьте, при этом строка выглядит заполненной: вид есть, разделка есть, вес коробки есть. Так и работает: показывают то, что показывают все, и молчат про то, что стоит денег.
И вот такую строку кладут рядом с полной и говорят: у вас дороже. Дороже что? Вы даже не знаете, что сравниваете.
Та же логика работает и на переработке. Мы как-то разбирали, почему фарш минтая не дешевле филе, хотя на первый взгляд должен быть: считать надо не строку, а то, что из неё выходит на тарелке.
Из прошлого опыта: взяли партию подешевле, а на раздаче половина порций поплыла. Экономия на закупке ушла в списание и в нервы шеф-повара за одну смену. С тех пор я смотрю на строку прайса раньше, чем на цифру справа от неё.
Проверьте свой прайс прямо сейчас. Возьмите любую позицию и посмотрите, есть ли в ней все четыре параметра. Если нет - это не значит, что вас обманывают. Это значит, что вы не знаете, что покупаете, а это в закупке примерно одно и то же.
Наш прайс-лист устроен ровно по этому принципу: вид и разделка, размер, коробка, производитель, дата выработки. Не потому что мы любим длинные названия, а потому что закупщик должен видеть товар, а не только цифру.
А если в строке что-то осталось непонятным - спросите менеджера. Это ровно тот случай, когда пять минут разговора экономят месячный бюджет на списаниях.
Частые вопросы про чтение прайса на рыбу
Что означает 1/22 в строке прайса на рыбу?
Это фасовка: одна коробка весом 22 килограмма. Первая цифра - количество мест, вторая - вес места. Запись 1/18 или 1/24 означает то же самое, только коробка легче или тяжелее. К размеру самой рыбы эта дробь отношения не имеет.
Что значит б/г у минтая и трески?
Без головы. Рыба разделана, голова удалена, остальная тушка целая. Рядом в прайсах встречаются ПБГ (потрошёная без головы) и н/р (неразделанная). От вида разделки зависит выход съедобной части, поэтому сравнивать цену б/г с ценой н/р напрямую нельзя.
Почему в прайсе обязательно должен быть указан размер рыбы?
Потому что размер прямо влияет на цену и на выход филе: чем крупнее рыба, тем дороже килограмм и тем больше съедобной части остаётся после разделки. Строка без размера обычно означает мелкую рыбу. У минтая крупный размер маркируется как 25+ или 30+.
Какая мороженая рыба лучше - выловленная летом или зимой?
Для тресковых лучше осенне-зимний вылов: в холодной воде рыба нагуливает жир, мясо получается плотнее. Летняя рыба чаще имеет рыхлую структуру и хуже держит форму при жарке. Поэтому спрос и цена на рыбу холодного сезона выше.
Зачем смотреть дату выработки у замороженной рыбы, если срок годности большой?
Дата выработки говорит не о свежести, а о сезоне вылова. По ней видно, взяли вы рыбу холодного сезона или летнюю, а от этого зависят жирность, структура мяса и поведение продукта на кухне. Срок годности отвечает только на вопрос, можно ли продукт использовать.
Почему цена одной и той же рыбы зависит от производителя?
Ключевой фактор - сколько рыбы производитель способен заморозить за единицу времени. Если улов лежит до заморозки, начинается денатурация белка и качество мяса падает. Судовая заморозка происходит быстрее береговой, поэтому у сильных производителей продукт стабильнее и стоит дороже.
Чем судовая заморозка отличается от береговой?
При судовой рыбу морозят прямо на борту вскоре после подъёма улова. При береговой её сначала доставляют на завод, то есть между выловом и заморозкой проходит больше времени. Чем этот промежуток длиннее, тем сильнее страдает структура мяса после разморозки.
Что такое денатурация белка у рыбы и чем она грозит на кухне?
Это необратимое изменение структуры белка, которое начинается, когда рыба долго остаётся незамороженной. На кухне это видно после дефроста: мясо становится рыхлым, теряет сок, порция разваливается при жарке. Повторная заморозка исправить это уже не может.
Чем атлантическая треска отличается от тихоокеанской?
Атлантическая жирнее, спрос на неё выше, поэтому и цена выше. Тихоокеанская постнее и дешевле. Это два разных товара, и в прайсе они должны различаться: «Треска б/г атлантическая», а не просто «Треска».
Что такое зона вылова и почему она влияет на качество рыбы?
Моря и океаны разделены на промысловые зоны. Рыба одного вида из разных зон отличается кормовой базой, температурой воды, жирностью и структурой мяса. Поэтому одно название на упаковке ещё не гарантирует одинаковое сырьё в коробке.
Почему у одного поставщика минтай дешевле, чем у другого?
Чаще всего потому, что это разный товар: другой размер, другой сезон вылова, другой производитель. Если в строке прайса не указаны эти параметры, сравнивать цены между поставщиками некорректно - вы сравниваете цифры, а не продукт.
Как проверить, нормальный ли прайс у поставщика рыбы?
Возьмите любую позицию и посмотрите, есть ли в строке вид разделки, размер, фасовка, производитель и дата выработки. Чем больше параметров указано, тем понятнее, что именно вы покупаете. Зона вылова в названии встречается редко и говорит о высоком уровне работы с товаром.
