Кета в прайсе стоит в двух форматах: целая тушка и готовый стейк. Разбираю, что выгоднее при вашей загрузке цеха, сколько порций реально выходит с тушки и каким стейк обязан быть по стандарту, чтобы называться стейком.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и по кете мне чаще всего задают не вопрос «какая она», а вопрос «в каком виде брать».
Потому что в прайсе она стоит в двух форматах сразу: целой тушкой и готовым стейком. И разница в цене за килограмм между ними заметная.
Стейк это не просто кусок поперёк
Начну с того, что у стейка есть определение, и оно жёстче, чем кажется.
ГОСТ 32366-2013 описывает стейк так: потрошёная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, чёрная плёнка и плавники на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник удалён вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 сантиметров от основания средних лучей.
И дальше главное: такая рыба разрезается на поперечные куски толщиной не более 4 сантиметров.
Стандарт рекомендует эту разделку для крупных рыб, и кета под неё подходит.
Практический смысл ограничения по толщине простой. Кусок толще прогревается неравномерно: пока доходит середина, края уже пересушены. Если вам предлагают «стейк» толще четырёх сантиметров, это другая разделка, и считать порции по ней надо заново.
Что вы на самом деле сравниваете
Цена за килограмм целой тушки и цена за килограмм стейка это не сравнимые напрямую величины.
В первом случае вы платите за рыбу целиком, включая хребет, кожу, прихвостовую часть и всё, что уйдёт в обрезь. Во втором за готовые куски, с которыми цеху делать уже нечего.
Плюс третья величина, которую забывают: работа. Разделка тушки это время разделочника, место на столе и утилизация отходов.
Нарежьте одну тушку из партии на стейки нужной вам толщины. Взвесьте отдельно годные куски, отдельно прихвостовую часть, отдельно обрезь. Полученный процент и есть ваш выход по этому поставщику.
Сложите цифры честно: цена за килограмм тушки, делённая на долю годных кусков, плюс стоимость работы. Только после этого сравнивайте с ценой готового стейка. Ровно та же арифметика разобрана у нас в разборе про сёмгу и форель.
Один раз мы посчитали это на сети из четырёх точек и обнаружили, что дешёвая тушка выигрывает только там, где разделочник и так не загружен. На двух точках из четырёх выгоднее оказался готовый стейк.
У кеты формат не ограничен сроком
Важная деталь, которой нет у другой рыбы.
У камбалы целая хранится 8 месяцев, а разделанная 7. У скумбрии атлантической то же: 8 против 7. Разделка сокращает срок.
А у тихоокеанских лососей стандарт пишет одной строкой: неразделанные и разделанные глазированные, 8 месяцев при температуре не выше минус 18 и 10 месяцев при минус 25. В эту строку вместе с кетой входят кижуч, нерка, сима и чавыча.
Значит выбор между тушкой и стейком у кеты чисто хозяйственный: считайте выход и загрузку цеха, срок вас не ограничивает.
Для сравнения: горбуша в той же таблице живёт 9 месяцев при минус 18 и 11,5 при минус 25, то есть на месяц дольше кеты. Чем горбуша, кета и нерка отличаются между собой по вкусу и цене, разобрано в статье про нерку, а про размерные ряды лососевых в разборе про кижуча.
Тушка, б/г и потрошёная: три разные вещи
В наименованиях эти слова часто путают, а разделка у них разная.
Потрошёная обезглавленная (б/г): удалена голова с плечевыми костями, внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Тушка: то же самое плюс удалён хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 сантиметров от основания средних лучей, срезана тонкая брюшная часть и удалена чёрная плёнка.
То есть тушка это более глубокая разделка, и выход годного продукта у неё выше, а цена за килограмм, соответственно, тоже.
Бренд-шеф сети, при работе с несколькими точками это первое, что стоит унифицировать: если на одной точке приходит б/г, а на другой тушка, себестоимость порции разъедется даже при одинаковой цене за килограмм в прайсе.
Дома одна рыбина на праздник, в меню сети короб каждую неделю
Дома кету берут раз в месяц целой рыбиной, и разделка это двадцать минут на кухне без всякого счёта.
В меню сети кета это позиция с фиксированной ценой блюда и коробом на 8 или 25 килограммов каждую неделю. Здесь каждый процент выхода превращается в деньги: короб на 25 килограммов целой тушки и короб на 8 килограммов готового стейка это разное количество порций и разная нагрузка на цех. И ошибка в расчёте повторяется каждую неделю, пока позиция стоит в меню.
Поэтому в опте формат выбирают не по цене за килограмм, а по цене готовой порции с учётом работы.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Формат. Б/г, тушка или стейк: это три разные разделки с разным выходом.
Размерная группа и её вес. Буква без килограммов ничего не говорит.
Документ. ГОСТ задаёт в том числе толщину стейка, ТУ отдаёт требования изготовителю.
Дата выработки и срок. Для тихоокеанских лососей 8 месяцев при минус 18.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Где смотреть позиции
Кета и другие лососевые лежат в разделе свежемороженой рыбы, стейки и филе в разделе филе, стейков и фарша. Действующие форматы и цены видны в прайс-листе.
Про саму рыбу, её вкус и пищевую ценность у нас есть отдельная заметка: там про продукт, здесь про закупку.
Что подойдёт под вашу загрузку цеха, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Дешёвая тушка выигрывает только там, где есть кому её разделывать. В остальных случаях считайте цену порции, а не килограмма.
Частые вопросы про кету
Что выгоднее: целая кета или стейк?
Зависит от загрузки цеха. Целая тушка дешевле за килограмм, но вам достаются разделка, обрезь и хвостовая часть, которые надо куда-то деть. Готовый стейк дороже за килограмм, но приходит без отходов и без работы. Точка равновесия у каждой кухни своя, и считается она на своей партии, а не по чужой таблице.
Каким должен быть стейк по стандарту?
По ГОСТ 32366-2013 стейк это потрошёная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, чёрная плёнка и плавники на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник удалён вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 сантиметров от основания средних лучей. Такая рыба разрезается на поперечные куски толщиной не более 4 сантиметров.
Почему стейк не должен быть толще 4 сантиметров?
Так задаёт стандарт, и это же имеет практический смысл: кусок толще прогревается неравномерно, и к моменту готовности середины края уже пересушены. Если вам предлагают стейк толще, это уже другая разделка, и рассчитывать порции по ней надо заново.
Сколько порций выходит из тушки кеты?
Считайте на своей партии. Возьмите одну тушку, разделайте её на стейки нужной толщины, отдельно взвесьте годные куски, отдельно прихвостовую часть и обрезь. Полученный процент и есть ваш выход для этого поставщика. Общей нормы выхода стандарт не задаёт, поэтому любые цифры из интернета тут бесполезны.
Сколько хранится кета?
Не более 8 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов и 10 месяцев при минус 25. Стандарт объединяет кету с кижучем, неркой, симой и чавычей в одну строку тихоокеанских лососей, так что сроки у них общие.
У кеты стейк хранится меньше, чем целая рыба?
Нет. У тихоокеанских лососей стандарт пишет одной строкой «неразделанные и разделанные глазированные» с общим сроком 8 месяцев. Это отличает их от камбалы и скумбрии, где разделанная рыба живёт на месяц меньше целой. То есть выбор формата у кеты не ограничен сроком хранения.
Что дольше хранится, кета или горбуша?
Горбуша. По таблице стандарта она живёт 9 месяцев при минус 18 и 11,5 месяца при минус 25, а кета 8 и 10 соответственно. Разница в месяц, и на складе с длинным циклом это заметно.
Что значит б/г и М в наименовании кеты?
Б/г это потрошёная обезглавленная: удалена голова с плечевыми костями, внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены. М это размерная группа поставщика, то есть диапазон веса одной рыбины. Границы за буквой задаёт изготовитель, поэтому вес надо уточнять в спецификации.
Чем отличается тушка от потрошёной обезглавленной?
У тушки дополнительно удалён хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 сантиметров от основания средних лучей, срезана тонкая брюшная часть и удалена чёрная плёнка. То есть тушка это более глубокая разделка, чем просто б/г, и выход у неё другой.
ГОСТ или ТУ: на что смотреть у кеты?
На то, что именно вы покупаете. У позиции по ГОСТу разделка и маркировка соответствуют единой норме, включая ту самую толщину стейка не более 4 сантиметров. У позиции по ТУ требования задаёт изготовитель, и их надо прочитать в спецификации, а не предполагать.
Считается ли глазурь в массу нетто?
Нет, масса нетто указывается без массы глазури. Это особенно важно при сравнении цены целой тушки и стейка: если у одной позиции глазурь считают, а у другой нет, сравнение цен за килограмм теряет смысл.
Какую кету брать в меню на постоянной основе?
Ту, под которую у вас есть руки. Если в цехе есть разделочник и время, целая тушка даёт более низкую себестоимость порции и попутно сырьё для бульона. Если цех загружен, готовый стейк снимает работу и делает порцию предсказуемой по весу, что для меню часто важнее пары процентов себестоимости.
