Под одним названием в прайсе едут товары, которые отличаются по цене втрое: от спрессованных кусочков в тубе до желтопёрого высшей градации. Разбираю, что стандарт называет куском, откуда взялись буквы А, почему у тунца ярусного лова срок годности больше, чем у кошелькового, и с какой массы рыбу обязаны обескровливать.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Тунец это позиция, где разброс цены под одним названием самый большой во всём рыбном прайсе: от четырёхсот с небольшим рублей до тысячи четырёхсот за килограмм, и везде написано «филе тунца».
Как-то под стейк мне пришла туба спрессованного мяса вместо цельного куска. Формально в накладной стояло «тунец», фактически это был другой продукт с другой судьбой на кухне.
Слова «лойн» в стандарте нет
Начнём с термина, вокруг которого больше всего путаницы. У мороженого тунца свой документ, ГОСТ 17661-2013, и общий стандарт на мороженую рыбу его прямо исключает из области применения, как и сельдь.
В этом стандарте слова «лойн» нет ни разу. Есть кусок: потрошёная обезглавленная рыба, разрезанная поперёк на части массой от 0,5 до 10 килограммов.
Отсюда и разнобой в объяснениях. В одном популярном источнике лойн это «спинная вырезка», в другом «поясничная, боковая или брюшная часть». Спорить бессмысленно: единой нормы нет, термин торговый. В спецификации важно не слово, а масса куска и часть тушки, из которой он взят.
Обескровливание с килограмма, разделка с двух
А вот что стандарт задаёт жёстко, и это куда важнее слова «лойн».
Обескровливание. Ему подлежит рыба массой 1,0 килограмма и более, причём немедленно после вылова. Способы перечислены поимённо: перерезание калтычка, надрезание или удаление хвостового плавника, удаление жабр или жабр с частью внутренностей, удаление головы с частью внутренностей.
Разделка. Обязательна для рыбы массой 2,0 килограмма и более. Для неё же рекомендуется поштучное замораживание.
Именно обескровливание определяет, каким мясо придёт к вам на срез. Не буква в наименовании и не красивое фото в прайсе, а операция, которую сделали или не сделали в первые минуты после вылова. Тот же приём стандарт применяет к другой рыбе: окуня крупнее 300 граммов обязаны разделывать, камбалу крупнее 400.
Срок годности зависит от способа лова
Самая полезная строка стандарта, и я не встречал её ни в одной статье про тунца. Рекомендуемые сроки при температуре не выше минус 18 градусов:
Тунец ярусного лова: неразделанный глазированный 5 месяцев, разделанный 4.
Тунец кошелькового лова: неразделанный 3,5 месяца, разделанный 2,5.
Разница около трети, и заложена она не в упаковке, а в том, как рыбу поймали. Кто пробовал считать выход по остатку срока на складе, тот понимает цену этой строки: партия с коротким сроком должна уйти в оборот быстрее, и закупать её надо под конкретный план продаж.
И отдельно про масштаб: у тунца это 2,5-5 месяцев, тогда как треска и минтай по своему стандарту живут до 9. Тунец короткоживущий товар, планировать его как белую рыбу нельзя.
⚠️ Примечание к той же таблице: срок неглазированной рыбы, упакованной под вакуумом, приравнивается к сроку глазированной. И глазурь, и вакуум делают одно и то же, отделяют рыбу от воздуха.
Буквы А: торговая градация, а не ГОСТ
В прайсе рядом стоят позиции с пометками АА и ААА, и разница в цене между ними у нас около 18 процентов.
В стандарте этих букв нет. Это градация изготовителя: обычно ею описывают цвет, текстуру и назначение мяса, но конкретные критерии каждый завод задаёт сам. Ровно та же история, что с буквами ТРИМ у сёмги.
Значит и вести себя надо так же: буква это повод запросить спецификацию, а не замена спецификации. Спросите, что завод вкладывает в свою ААА, и сравнивайте предложения по описанию, а не по количеству букв.
Шеф суши-бара, для вас это чувствительнее всех: под сырую подачу цвет и текстура среза решают всё, и здесь буква без расшифровки не аргумент.
Три ступени цены под одним словом
Пройдём наш же прайс снизу вверх.
Спрессованное мясо в тубе. Кусочки, спрессованные в плотный брикет. Режется ровными медальонами, стоит примерно вдвое дешевле лойна. Формат для салата, поке, тартара и начинки.
Лойны и куски. Цельная мышца одним куском массой от двух килограммов. Из неё режут стейки нужной толщины, и здесь вы платите за структуру.
Порционное филе. Готовые порции 30+, 50+ или 100-140 граммов. Цифры это масса порции, не размер рыбы: у целой рыбы вес в килограммах, у порций в граммах.
Желтопёрый с буквами. Верхняя ступень, где к цене добавляется градация завода.
Разрежьте лойн поперёк на пробной партии и посчитайте, сколько выходит порций заданной толщины и сколько уходит в обрезь. Эта цифра честнее любой буквы в наименовании.
Дома банка на салат, на суши-линии короб под смену
Дома тунец это чаще всего консервная банка или один стейк на ужин, и вопрос формата не стоит.
На суши-линии за смену уходит короб, и каждая деталь превращается в деньги: из лойна режут саку и нарезку, из тубы делают начинку для роллов, порционка идёт в стейк-позиции меню. Один и тот же тунец при этом стоит по-разному втрое, и задача закупщика не купить подешевле, а положить каждый формат под свою задачу.
Поэтому в опте берут не «тунца», а конкретную ступень: сырьё под нарезку, сырьё под начинку и сырьё под стейк.
Что смотреть в спецификации
Форма продукта. Лойн, кусок, порция или спрессованное мясо: это разные товары.
Масса. Куска в килограммах, порции в граммах. Спрашивайте диапазон, а не «примерно два».
Способ лова. Ярусный или кошельковый: от этого зависит срок годности.
Буквы и глазурь. Что завод вкладывает в свою градацию и сколько процентов глазури в позиции.
Где смотреть позиции
Тунец лежит в разделе филе тунца, вся линейка в зонтике свежемороженой рыбы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции: как читать маркировку филе судака и таблица сроков хранения рыбы.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Килограмм до обескровливания, два до разделки и полтора месяца разницы из-за способа лова. Три цифры, которые стандарт задаёт вместо красивых букв.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Частые вопросы про филе тунца
Что такое лойн тунца?
Торговое название цельного продольного куска мяса тунца, снятого с тушки. В стандарте на мороженого тунца слова «лойн» нет вовсе: ГОСТ 17661-2013 оперирует понятием «кусок» и определяет его как потрошёную обезглавленную рыбу, разрезанную поперёк на части массой от 0,5 до 10 килограммов. Поэтому под словом «лойн» разные заводы понимают немного разное, и в спецификации важна масса куска, а не само слово.
Чем лойн отличается от филе тунца?
Лойн это цельный кусок одной мышцы, филе более широкое понятие. В популярных источниках определения расходятся: одни называют лойном только спинную часть, другие относят к нему и брюшную. Единой нормы нет, потому что термин не стандартный. Практический признак один: у лойна вы видите цельную структуру мышцы, а не собранный кусок.
Почему у тунца ярусного лова срок годности больше?
Так записано в таблице стандарта. При температуре не выше минус 18 градусов тунец ярусного лова неразделанный глазированный хранится до 5 месяцев, а тунец кошелькового лова только до 3,5. У разделанного соответственно 4 и 2,5 месяца. Разница около трети, и способ лова обычно указан в спецификации.
Сколько вообще хранится мороженый тунец?
Немного по меркам мороженой рыбы: от 2,5 до 5 месяцев при минус 18 в зависимости от способа лова и разделки. Для сравнения, треска и минтай по своему стандарту хранятся до 9 месяцев. Тунец это короткоживущий товар, и планировать запас по нему надо иначе.
С какой массы тунца обязаны обескровливать?
С 1 килограмма. Стандарт требует обескровливать рыбу массой 1,0 килограмма и более немедленно после вылова, и перечисляет способы: перерезание калтычка, надрезание или удаление хвостового плавника, удаление жабр или жабр с частью внутренностей, удаление головы с частью внутренностей. Именно от этого зависит цвет мяса на срезе.
С какой массы тунца обязаны разделывать?
С 2 килограммов. Обязательной разделке по стандарту подлежит рыба массой 2,0 килограмма и более, а поштучное замораживание для такой рыбы рекомендуется. Поэтому целый мороженый тунец в опте практически не встречается, а встречаются куски и лойны.
Что значат буквы А, АА и ААА в наименовании тунца?
Это торговая градация изготовителя, а не норма стандарта: в ГОСТе таких букв нет. Обычно буквами обозначают качество мяса по цвету, текстуре и назначению, но конкретные критерии каждый завод задаёт сам. В нашем прайсе разница между АА и ААА у желтопёрого тунца составляет около 18 процентов цены, поэтому расшифровку букв стоит запрашивать в спецификации.
Что такое кусочки тунца в тубе?
Формованный продукт: кусочки мяса спрессованы в плотный брикет цилиндрической формы. Он режется ровными медальонами без обрези и стоит примерно вдвое дешевле лойна. Для салата, начинки, тартара или поке это рабочий формат, а для стейка с розовым срезом берут цельную мышцу.
Что означают цифры 30+, 50+ и 100-140 у порций тунца?
Массу порции в граммах. 30+ и 50+ это нижняя граница веса куска, 100-140 диапазон. Не путайте с размером рыбы: у целой рыбы вес считают в килограммах, у порционного филе в граммах, и это разные шкалы в одном прайсе.
На какие сорта делят мороженого тунца?
На первый и второй. Разница в допусках: у первого сорта разрешается не более трёх повреждений у одного экземпляра рыбы, а именно проколы глубиной не более 1 сантиметра, порезы длиной не более 5 сантиметров и срывы кожи площадью не более 5 квадратных сантиметров, и всё это не более чем у 10 процентов рыб по счёту в упаковочной единице.
Вакуум заменяет глазурь у тунца?
По срокам да. Примечание к таблице стандарта прямо приравнивает срок годности неглазированной рыбы, упакованной под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, к сроку глазированной. Смысл один: и глазурь, и вакуум отделяют рыбу от воздуха, а значит тормозят окисление и усушку.
Что брать под стейк, а что под салат?
Под стейк с розовым срезом берут лойн или порционное филе: там цельная мышца и предсказуемая толщина куска. Под салат, поке, тартар и начинку выгоднее брать кусочки или спрессованное мясо в тубе: форма нарезки там не критична, а цена за килограмм заметно ниже.
