Бренд-шеф Экор разбирает наименование филе судака по частям: что значат н/шк и б/шк, цифры 200+ и 400+, IQF, ГОСТ и категория А, сколько глазури допустимо и какой размер выгоднее под порцию.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про филе, наименование которого выглядит как шифровка.
«Филе судака н/шк 400+ IQF ГОСТ категория А 1/10 кг». Шесть блоков информации в одной строке, и каждый влияет на то, что вы получите на приёмке и во что вам встанет порция.
Разберём строку по частям, а заодно закроем вопрос, который мне задают чаще всех остальных: костлявый судак или нет.
Что за рыба судак
Судак пресноводный хищник из семейства окунёвых. Реки, озёра, водохранилища, плюс опреснённые части Каспия, Азова и Балтики, откуда он идёт на нерест в реки.
Для кухни главное вот что: судак постный. Около 84 ккал на 100 граммов, белка примерно 19 граммов, жира около грамма. Красивая цифра для меню и честная проблема для повара.
Жира почти нет, значит нет и запаса прочности. Терпуг или скумбрия простят вам лишнюю минуту на сковороде, судак не простит. Он высыхает тихо и быстро, а гость получает белую резину и уверенность, что рыбу у вас брать не стоит.
Знакомо? Половина жалоб на «невкусного судака» это не рыба, это лишние две минуты на раздаче.
Костлявый или нет
Короткий ответ: нет.
Скелет у судака крупный и понятный, при разделке кости уходят вместе с хребтом и рёбрами. В готовом филе остаются единичные кости по хребтовой линии, снимаются пинцетом.
Путаница идёт от того, что судак речной, а речную рыбу в голове держат рядом с лещом и карасём. У карповых мелкие кости идут по всему куску, и вот с ними на потоке работать нельзя. Судак к этой компании не относится.
Именно поэтому его спокойно ставят в детское и диетическое питание, где кость в тарелке это ЧП.
Расшифровываем наименование
Теперь по частям той самой строки.
- н/шк и б/шк: на шкуре и без шкуры. На шкуре лучше держит форму при жарке и на гриле, без шкуры экономит повару операцию и удобнее в котлетной массе, поке и сувиде.
- 200+, 300+, 400+, 600+: масса одного куска в граммах, нижняя граница. Запись 300+ значит, что кусок не легче 300 граммов, потолок не оговорён. Диапазон 200-400 задаёт обе границы, и разброс в коробе будет меньше.
- IQF: поштучная шоковая заморозка. Куски не смерзаются, берёте ровно столько, сколько нужно на смену. Блочная заморозка дешевле, но размораживать придётся всю плиту.
- ГОСТ или СТО: чей стандарт. ГОСТ 3948-2016 одинаков для всех изготовителей, СТО и ТУ пишет под себя сам производитель.
- Категория А: ступень качества по ГОСТу. Их три, высшая, А и Б, причём высшую вырабатывают только из живой, свежей или охлаждённой рыбы, поэтому в мороженом опте её почти не встретишь.
- 1/10 кг: фасовка короба. Десять килограммов в упаковке.
Проверьте прямо сейчас накладную за прошлую неделю. Если в наименовании нет ни ГОСТа, ни категории, ни размера, вы покупали не филе судака, а «что привезли».
Размер решает не вкус, а себестоимость порции
Ошибка, которую я вижу постоянно: берут размер по остаточному принципу, а потом удивляются, почему порции разъезжаются по весу.
Логика простая. Мелкий кусок тоньше, готовится быстрее и сохнет охотнее. Крупный кусок толще, у него ровная геометрия и он выдерживает нормальную обжарку с корочкой.
- 200+: нарезка, поке, котлетная масса, супы. Там, где кусок всё равно режется, платить за крупный размер незачем.
- 300+: универсал под обычную порцию. Если сомневаетесь, берите этот.
- 400+: стейк и подача куском целиком. Кусок толстый, центр остаётся сочным, пока снаружи идёт корочка.
- 600+: крупные порции, банкет, сложная разделка на равные куски.
Скажете: возьмём мелкий, он дешевле за килограмм. На кусок в тарелке это работает наоборот. Из мелкого филе ровную порцию 180 граммов вы не соберёте, придётся класть два куска, и гость это видит.
Про размерную маркировку я уже подробно писал на примере филе тилапии, где размер указывают в унциях. Принцип тот же, единицы разные.
Глазурь и честный вес
Цифра «5%» в наименовании пугает закупщиков зря, а вот её отсутствие должно настораживать.
Глазурь это защитная ледяная корочка, без неё мороженая рыба сохнет и окисляется в морозильной камере. Норма прописана в ТР ЕАЭС 040/2016: для продукции из рыбы масса глазури не более 5 процентов от массы глазированной продукции. Масса нетто на упаковке указывается без глазури.
То есть честный поставщик пишет долю глазури открыто. Вопросы начинаются там, где на коробе не написано ничего, а после дефроста из десяти килограммов остаётся восемь с половиной.
Был случай на приёмке: партия пришла без указания глазури, по документам всё ровно. Разморозили контрольный короб, взвесили, потеряли больше килограмма против ожидания. Цена за килограмм у той партии была ниже рынка, и именно этим она и была ниже.
Как проверять глазурь и на что смотреть при приёмке, я разбирал в отдельной статье про выбор качественной рыбы.
Почему судак стоит дороже минтая
Вопрос закупщика: за что переплата, если и то и другое белая постная рыба.
Судак это дикий вылов с ограниченным ресурсом. Его не выращивают промышленными объёмами, как тилапию или пангасиуса, и стадо не наращивают по щелчку под спрос. Плюс разделка: филе судака получают из рыбы среднего размера, выход с тушки скромный, ручной работы много.
По нашему прайсу филе судака и филе трески живут примерно в одном ценовом коридоре, а филе минтая заметно дешевле обоих. Вывод для меню простой: если рыба уходит в фарш, под густой соус или в суп, судак там не отбивается. Он отбивается там, где кусок виден целиком и его название стоит в меню.
Как с ним работать
Три вещи, которые снимают почти все проблемы с этой рыбой.
Первое: медленный дефрост в холодильнике при плюс два, на решётке, чтобы стекала влага. Не в воде, не в микроволновке, не «на столе, само оттает». Правила разморозки для судака критичнее, чем для жирной рыбы: терять ему нечего.
Второе: обсушить перед жаркой. Мокрое филе не жарится, а тушится в собственной воде, корочки не будет, а вода уйдёт вместе с соком.
Третье: снять с огня раньше, чем кажется правильным. Судак доходит на тарелке. Кто пробовал ловить эту грань, знает, что разница между сочным и сухим тут секунд сорок.
Тем, кто хочет проверить это на практике, у нас есть разбор приготовления судака с точками контроля, а сами размерные ряды филе лежат в разделе филе судака.
Рыба, которую покупают по наименованию, а не по картинке, редко разочаровывает на приёмке. Читайте строку целиком.
Частые вопросы про филе судака
Судак это речная или морская рыба?
Судак пресноводный, это рыба семейства окунёвых. Живёт в реках, озёрах и водохранилищах, а также в опреснённых участках Каспийского, Азовского и Балтийского морей, откуда заходит на нерест в реки. Морской рыбой судак не является, хотя часть промысла ведётся в море.
Судак костлявый или нет?
Судак некостлявый. Скелет у него крупный и простой, при разделке кости уходят вместе с хребтом и рёбрами. В готовом филе остаются единичные кости по хребтовой линии, их снимают пинцетом. С карповыми вроде леща, где мелкие кости идут по всему куску, судака сравнивать нельзя.
Судак жирная рыба или нет?
Постная. В сыром судаке около 84 ккал на 100 граммов, белка примерно 19 граммов, жира около 1 грамма. Отсюда и главный риск на кухне: собственного жира у судака почти нет, поэтому пересушить его легче, чем скумбрию или терпуг.
Чем полезен судак?
Это источник легкоусвояемого белка при минимуме жира, поэтому судака ставят в детское, диетическое и лечебное питание. Из микронутриентов в нём заметны витамин B12, фосфор и селен.
Что значит н/шк и б/шк в наименовании филе судака?
н/шк это филе на шкуре, кожа оставлена. б/шк это филе без шкуры, кожа снята. Филе на шкуре лучше держит форму при жарке и на гриле, филе без шкуры экономит повару операцию и удобнее там, где кожа в блюде не нужна: котлетная масса, поке, припускание, сувид.
Что означают цифры 200+, 300+, 400+ у филе судака?
Это масса одного куска филе в граммах и её нижняя граница. Запись 300+ значит, что каждый кусок весит не меньше 300 граммов, верхняя граница не оговорена. Запись с диапазоном, например 200-400, задаёт обе границы, и разброс кусков в коробе будет меньше.
Что такое IQF у филе судака?
IQF это поштучная шоковая заморозка: каждый кусок замораживают отдельно, и в коробе они не смерзаются в монолит. Можно достать ровно столько филе, сколько нужно на смену. Альтернатива это блочная заморозка, где филе смёрзлось плитой и размораживать приходится весь блок целиком.
Филе судака по ГОСТу и по СТО: в чём разница?
ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое» задаёт единые требования к сырью, разделке и показателям качества, они одинаковы для всех изготовителей. СТО и ТУ это стандарт или технические условия конкретного производителя, требования в них устанавливает он сам. Продукция по ГОСТу обычно дороже, и при сравнении цен это надо учитывать.
Что значит категория А у филе судака?
По ГОСТ 3948-2016 мороженое филе делят на три категории: высшую, А и Б. Филе высшей категории вырабатывают только из живой, свежей или охлаждённой рыбы, поэтому в мороженом опте оно встречается редко, а обычная рабочая маркировка это категория А. Категория указывается в наименовании и маркировке, её отсутствие чаще всего значит, что товар сделан не по ГОСТу.
Сколько глазури допустимо на филе судака?
Для мороженой продукции из рыбы масса глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции, это требование ТР ЕАЭС 040/2016. Масса нетто на упаковке при этом указывается без глазури. Цифра 5 процентов в наименовании товара говорит именно о доле глазури, а не о скидке или потере.
Какой размер филе судака брать для ресторана?
Под котлетную массу, нарезку, поке и жёсткий фудкост берут 200+. Универсальный размер под обычную порцию это 300+. Для ровного стейка и подачи куском целиком нужен 400+, потому что кусок толще и геометрия у него ровнее. Размер 600+ берут под крупные порции и сложную разделку.
Что дороже, судак или треска?
Филе судака и филе трески стоят примерно в одном коридоре, конкретное соотношение зависит от размера, стандарта и партии. Филе минтая при этом заметно дешевле обоих, поэтому на позициях, где рыба уходит в фарш или под соус, судак не всегда оправдан.
