Бренд-шеф Экор про блочный фарш минтая: из чего он, чем принципиально отличается от сурими, что означает странная цифра 22,452 кг, как пилить блок без полной разморозки и почему экономия тут не в цене килограмма.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про продукт, который заказывают вслепую чаще любого другого.
Фарш минтая берут по одной причине: «это дёшево». Я вам сейчас испорчу эту логику, потому что по прайсу она не подтверждается.
Заодно разберём, что за странная цифра 22,452 стоит в наименовании, и почему фарш нельзя путать с сурими, хотя делают их из одной рыбы.
Что вы получаете в коробе
Блочный фарш это измельчённое мясо минтая, замороженное плитой. Не россыпью, не гранулой, а плотным прямоугольным пластом.
Профильный документ здесь ГОСТ Р 55505-2013 на мороженый рыбный фарш. Он распространяется на фарш из рыб всех семейств, кроме хрящевых, то есть акул, скатов и химер, и требует заморозки сухим искусственным способом в блоках с температурой в толще продукта не выше минус 18.
Теперь про цифру. Короб 22,452 кг это три блока примерно по 7,484 кг. Формат сложился на дальневосточном промысле, поэтому дробное число кочует из прайса в прайс и короба разных заводов взаимозаменяемы.
Если в наименовании стоит ГОСТ, изготовитель заявляет соответствие тем самым требованиям. Если ТУ или СТО, требования он писал себе сам. Это не значит «плохо», это значит «сравнивайте не только цену».
Фарш и сурими это разные продукты
Путаница тут стоит денег, поэтому объясню коротко и жёстко.
Фарш это измельчённая рыба. Всё.
Сурими это фарш, который многократно промыли водой, отжали и стабилизировали добавками, чтобы получить нейтральный белый гель без рыбного вкуса. Из него делают крабовую палочку, и я разбирал эту технологию в материале про сурими.
Разница на кухне простая. Фарш минтая пахнет и ведёт себя как рыба, из него выходит рыбная котлета. Сурими это полуфабрикат для имитации, и котлета из него будет вести себя иначе.
Почему фарш не дешевле филе
Вот тот момент, ради которого стоило открывать эту статью.
Загляните в прайс и сравните строки. Блочный фарш минтая и филе минтая стоят примерно одинаково, а самые доступные позиции филе оказываются дешевле фарша.
Удивлены? Логика «фарш это отходы, значит копейки» работала лет двадцать назад. Сегодня фарш идёт с того же промысла и той же линии, что и филе, и цена у него соответствующая.
Экономия у фарша другая, и она реальная:
- вы не платите за разделку, повар не тратит время на рубку;
- отходов нет вообще, в дело идёт весь купленный вес;
- фракция одинаковая от партии к партии, поэтому котлета в понедельник такая же, как в пятницу.
Считайте не цену килограмма, а стоимость килограмма готовой массы плюс час работы повара. Тогда картина сходится.
Кстати, про то, как дешёвая рыба честно попадает в дорогое меню, у меня есть отдельный разбор про минтай. Фарш там играет ровно ту же роль.
Как обращаться с двадцатикилограммовым блоком
Главная ошибка кухни выглядит так: блок вынули из камеры и оставили размораживаться целиком, потому что «завтра всё равно понадобится».
Завтра понадобится половина. Вторую половину вы обязаны либо приготовить, либо списать: повторной заморозке размороженный фарш не подлежит.
Рабочий порядок другой. Блок подмораживают до состояния, когда он режется, и пилят на бруски нужного размера, а остаток возвращают в камеру нетронутым. Ножовка по продукту или резак на кухне, где ежедневно идёт рыбная котлета, окупаются за неделю.
Дальше нужный кусок доводят в холодильнике. Не в воде, не на столе, не под краном. Общие правила у меня собраны в статье про разморозку рыбы, для фарша они работают строже: масса набирает воду мгновенно.
Куда ставить фарш, а куда не стоит
Фарш хорош там, где рыба идёт массой: котлеты и биточки, тефтели, зразы, рыбные палочки в панировке, суфле, запеканки, начинка для пирогов и блинов, фрикадельки в суп.
Он бесполезен там, где гость должен увидеть волокно: стейк, филе на гриле, тартар. Никакая обработка не вернёт фаршу структуру куска.
И про сочность. Минтай постный, своего жира в нём почти нет, поэтому сочность в изделие приходится приносить: размоченный хлеб, пассерованный лук, кусочек сливочного масла внутрь. Яйцо кладут для связки, а не для сочности, и перебор с ним делает котлету резиновой. Подробные пропорции и порядок обжарки у нас разобраны в статье про рыбные котлеты, которые не разваливаются.
Последнее, про приёмку. Снег внутри упаковки, подтаявшие края блока, желтоватый оттенок и запах старого жира означают, что температуру этому коробу уже ломали. Ровный плотный пласт без инея внутри пакета вопросов не вызывает.
Фарш это не то, что осталось от рыбы. Это способ не платить за работу ножом.
Частые вопросы про фарш минтая
Что такое блочный фарш минтая?
Это измельчённое мясо минтая, замороженное не россыпью, а плитой. По ГОСТ Р 55505-2013 рыбный фарш замораживают сухим искусственным способом в блоках, температура в толще продукта при этом не выше минус 18 градусов. На выходе получается плотный прямоугольный пласт, который на кухне пилят или рубят на нужные куски.
Чем фарш минтая отличается от сурими?
Фарш это просто измельчённое рыбное мясо, больше в нём ничего нет. Сурими это фарш, который многократно промыли водой, отжали и стабилизировали пищевыми добавками, чтобы получить нейтральный белый гель без вкуса рыбы. Из сурими делают крабовые палочки, из фарша минтая делают котлеты и тефтели, и подменять одно другим нельзя.
Что означает цифра 22,452 кг?
Это масса стандартного промыслового короба. Внутри лежат три блока примерно по 7,484 кг каждый, отсюда и получается дробное число. Формат сложился на дальневосточном промысле и встречается у большинства производителей, поэтому короба разных заводов взаимозаменяемы по логистике.
По какому стандарту делают рыбный фарш?
Профильный документ это ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия». Он распространяется на мороженый фарш из рыб всех семейств, кроме хрящевых (акулы, скаты, химеры). Если в наименовании товара стоит ГОСТ, изготовитель заявляет соответствие именно этим требованиям, если ТУ или СТО, то требования он писал себе сам.
Фарш минтая дешевле филе минтая?
Нет, и это главное заблуждение про фарш. В нашем прайсе блочный фарш минтая и филе минтая живут в одном ценовом коридоре, а самые доступные позиции филе стоят дешевле фарша. Экономия у фарша не в цене килограмма, а в том, что вы не платите за разделку и не получаете отходов: в дело идёт весь купленный вес.
Тогда зачем брать фарш, а не рубить филе самому?
Ради трудозатрат и стабильности. Рубка филе занимает время повара, даёт неравномерную фракцию и оставляет обрезь. Блочный фарш приходит одинаковым от партии к партии, и котлета в понедельник получается такой же, как в пятницу. Если у вас котлета в меню каждый день и объём заметный, фарш выигрывает.
Как размораживать блок фарша?
Целиком его размораживать не нужно, это почти всегда ошибка. Правильно отпилить или отрубить от блока кусок нужного размера и довести до рабочего состояния в холодильнике, а остальное вернуть в морозильную камеру нетронутым. Полностью размороженный двадцатикилограммовый блок вы обязаны израсходовать сразу, повторной заморозке он не подлежит.
Можно ли пилить блок, не размораживая полностью?
Да, именно так с ним и работают. Блок подмораживают до состояния, когда он режется, и делят ножовкой по продукту или специальным резаком на бруски. Это штатная кухонная операция, а не порча продукта, и она сохраняет качество остатка.
Почему котлеты из фарша минтая разваливаются?
Причин обычно три. В фарше много влаги, и её не отжали. В массе нет связующего, то есть яйца, хлеба или панировочной основы. И третья, самая частая: котлету выложили на недостаточно разогретую сковороду, корочка не схватилась и изделие поплыло. Подробный разбор с пропорциями у нас есть в отдельной статье про рыбные котлеты.
Что добавить в рыбный фарш, чтобы он был сочным?
Минтай постный, собственного жира в нём почти нет, поэтому сочность в изделие приходится приносить. Работают размоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, кусочек сливочного масла в середину котлеты, немного сливок. Яйцо кладут не для сочности, а для связки, и перебор с ним делает изделие резиновым.
Что можно приготовить из фарша минтая?
Всё, где рыба идёт массой: котлеты и биточки, тефтели, зразы, рыбные палочки в панировке, суфле и запеканки, начинка для пирогов и блинов, фрикадельки в суп. Не подходит он там, где нужен кусок с волокном: стейк, филе на гриле, тартар.
Как понять, что фарш размораживали до вас?
Смотрите на упаковку и на сам блок при приёмке. Снег и наледь внутри пакета, деформированный или подтаявший по краям пласт, желтоватый оттенок и запах старого жира это признаки того, что температурный режим нарушали. Ровный плотный блок без инея внутри упаковки вопросов не вызывает.
