Бренд-шеф Экор про аргентинскую креветку: почему её путают с варёной, чем L отличается от С, почему счётность с головой и без головы нельзя сравнивать в лоб и при чём тут лангустины.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про креветку, вокруг которой в закупке путаницы больше, чем вокруг всех остальных вместе взятых.
Раз в пару месяцев мне звонят с одним и тем же вопросом: прислали варёную креветку вместо сырой, она красная, что делать. Прошу фото коробки. На фото нормальная сыромороженая аргентинская. Она такая от рождения.
А вторая половина звонков про буквы. Человек смотрит в прайс, видит L1, L2, С1, С2 и честно не понимает, что из этого крупнее и чем оно вообще отличается.
Красная до всякой варки
У большинства тепловодных креветок красный пигмент прячется в панцире и вылезает только от нагрева. Поэтому сырая ваннамей серая, а варёная розовая, и повар привык читать цвет как индикатор готовности.
С аргентинской этот индикатор не работает. Её панцирь красно-розовый изначально, до плиты. Отсюда и вечная история «нам подменили товар».
Что из этого следует практически: цвет у аргентинской креветки не говорит вам ничего. Ни о готовности на сковороде, ни о том, сырую или варёную вам привезли. Единственный источник правды это маркировка на коробе: с/м это сыромороженая, в/м это варёно-мороженая.
И да, повар, который жарит её «до покраснения», гарантированно получит резину. Она уже красная. Смотрите на текстуру.
Дикая, а не с фермы
Аргентинскую креветку ловят в Атлантике. Это промысел, а не аквакультура, и это её второе принципиальное отличие от ваннамей, которую растят на фермах в Эквадоре, Индии, Вьетнаме и Китае.
Плюс дикой: вкус выраженнее, мясо интереснее, на тарелке она читается как продукт, а не как белковый наполнитель.
Минус дикой, о котором в рекламных текстах не пишут: разброс внутри партии. Ферма даёт ровный калибр, потому что там весь пруд одного возраста. Море даёт то, что зашло в трал. Если у вас порционное блюдо с фиксированным выходом, закладывайте на это допуск.
L и С: буквы, которые никто не объясняет
Открываю несколько прайсов подряд и вижу одно и то же: «аргентинская креветка L1, L2, С1». И ни слова о том, что это значит. Покупатель должен догадаться сам.
Хорошо, объясняю. Буква это разделка:
- Буква L это целая креветка, с головой. В прайсе рядом стоит пометка с/г.
- Буква С это креветка без головы. В прайсе пометка б/г.
Цифра рядом с буквой это номер категории по величине: L1 крупнее L2, С1 крупнее С2. А пара цифр через дробь, которая идёт следом, это уже знакомая всем счётность: сколько штук приходится на килограмм. 10/20 значит от десяти до двадцати креветок в килограмме.
Логика счётности везде одинаковая, и она обратная: чем меньше цифры, тем крупнее креветка. Подробно я её разбирал в статье про размеры креветок и цифры 16/20 и 90/120, там же про глазурь и про то, за какой вес вы платите.
Главная ошибка закупки: сравнивать 21/30 и 30/50
Вот сценарий, который я вижу постоянно. Закупщик держит два предложения. В одном L2 21/30, в другом С1 30/50. Он делает вывод: первая крупнее, беру первую.
Вывод неверный, потому что считают разное.
У позиции с буквой L в килограмме лежат целые креветки, вместе с головами. У позиции с буквой С головы уже нет. Возьмите ту же самую креветку, оторвите голову, и в килограмм её войдёт заметно больше штук. Цифры в маркировке станут «мельче», хотя креветка не изменилась.
Сравнивать корректно только внутри одной разделки: L с L, С с С. Как только буквы разные, прямое сравнение цифр теряет смысл. Точное соотношение по конкретной партии всегда есть в спецификации поставщика, спросите его, это нормальный вопрос.
Скажете, мелочь? На объёме это не мелочь. Вы либо переплачиваете за головы, которые уедут в отходы, либо получаете на подаче креветку меньше той, что рисовали в меню.
Почему заказ «дайте С1» это не заказ
Тут второй слой, до которого доходят не все. Буква с номером не задаёт жёсткий размер. Это категория, внутри которой живёт диапазон.
Смотрю в собственный прайс. Категория С1 у нас встречается со счётностью 30/50, 30/55, 40/55 и 41/60 штук на килограмм. Все четыре честно называются С1. И это ощутимо разные креветки: разница между 30/50 и 41/60 видна на тарелке невооружённым глазом.
Поэтому заявка «нужна аргентинская С1» не определяет ничего. Определяет пара цифр счётности. Пишите в заявке именно её, и вопрос «нам прислали не то» отпадёт сам собой.
Тот же принцип, что и с ваннамей, где за одинаковым словом «королевская» может скрываться что угодно. Разбор буквенных пометок по ней у меня в отдельной статье про разделку и маркировку ваннамей.
Лангустин, langostino и путаница в меню
Отдельный разговор про имя. В строгом смысле лангустин это норвежский омар, животное с клешнями, к креветкам отношения не имеющее.
Но в Аргентине торговое имя этой креветки langostino, и в Россию оно приехало вместе с товаром. В итоге на ценниках и в меню крупная аргентинская креветка с головой сплошь и рядом называется лангустинами.
Практический вывод для тех, кто пишет меню: если продаёте её как лангустина, вы в общем-то следуете сложившейся рыночной привычке, и гость вас поймёт. Но в закупочных документах и в заявке поставщику пишите нормально: аргентинская креветка, буква категории, счётность. Иначе на приёмке начнётся спор, что именно вам обещали.
Проверьте прямо сейчас, как эта позиция названа у вас в меню и как она названа в накладной. Совпадает?
Куда её ставить
С головой, категории L, крупные калибры: всё, где креветка это герой тарелки. Гриль, подача целиком, паэлья, том ям с эффектной подачей. Голова и панцирь держат сок, и порция выглядит дороже, чем стоила.
Без головы, категории С: всё, что уходит в перемешку. Паста, салаты, ризотто, горячие закуски. Платить за голову, которая поедет в отходы, тут незачем, и повар чистит вдвое быстрее.
И трезво про деньги. Аргентинская дороже ваннамей, и притворяться, что это не так, глупо. Но она и решает другую задачу. Если креветка у вас в блюде на третьих ролях, под соусом и с пастой, переплата за дикую бессмысленна. Если она в названии позиции меню и гость платит именно за неё, экономия на ней выйдет дороже.
Был у меня случай на банкете: взяли креветку помельче, чтобы уложиться в бюджет, а подача была та же самая, целиком на блюде. Гости увидели разницу раньше, чем управляющий увидел экономию.
Всю линейку можно посмотреть в разделе креветки и морепродукты, а очищенная бланшированная под салаты у нас идёт под маркой Влюблённым в Море. Наличие по вашему городу подскажет менеджер.
Если холодноводная креветка вам ближе по задаче, я разбирал её отдельно: почему северная креветка приходит уже варёной и за что мелкая стоит дороже крупной.
Аргентинская креветка не притворяется варёной. Это мы привыкли читать цвет вместо этикетки.
Частые вопросы про аргентинскую креветку
Чем аргентинская креветка отличается от других?
Тремя вещами. Она дикая, её ловят в Атлантике у побережья Аргентины, а не выращивают на ферме, как ваннамей. Она красная уже в сыром виде, тогда как ваннамей и тигровая сырыми серые. И у неё своя система маркировки из буквы и пары цифр: L для целой креветки с головой, С для креветки без головы.
Почему аргентинская креветка красная в сыром виде?
Это её природный цвет панциря, а не признак того, что креветку сварили. У большинства тепловодных креветок красный пигмент проявляется только при нагреве, поэтому сырая ваннамей серая, а варёная розовая. У аргентинской панцирь красно-розовый изначально. Ориентироваться на цвет, чтобы понять, варёная перед вами креветка или сырая, в её случае бесполезно: смотрите маркировку с/м или в/м на коробе.
Что означают буквы L и С в маркировке аргентинской креветки?
Буква говорит о разделке. L это целая креветка с головой, С это креветка без головы. Цифра рядом с буквой это номер категории: L1 крупнее L2, С1 крупнее С2. Пара цифр через дробь рядом, например 10/20 или 30/50, это счётность, то есть сколько штук приходится на килограмм.
Что крупнее, L1 или L2?
L1 крупнее. У L1 счётность обычно 10/20 штук на килограмм, у L2 около 21/30. Чем меньше цифры счётности, тем крупнее креветка, потому что в килограмм их помещается меньше. То же правило работает и внутри категории С: С1 крупнее С2.
Можно ли сравнивать 21/30 с головой и 30/50 без головы?
Напрямую нельзя, и на этом чаще всего ошибаются. У креветки с головой счётность считается для целой креветки, голова входит в вес. У креветки без головы в килограмме те же по величине особи, но уже без головы, поэтому штук на килограмм получается заметно больше, а цифры в маркировке выглядят «мельче». Сопоставлять корректно только позиции одной разделки: L с L, С с С. Точное соотношение по конкретной партии смотрите в спецификации поставщика.
Аргентинские креветки без головы это какие?
Это позиции с буквой С в маркировке: С1, С2 и далее. Голову у них удаляют, панцирь на теле остаётся. В прайсах такие позиции идут с пометкой б/г, то есть без головы. Позиции с буквой L идут с пометкой с/г, с головой.
Почему у одной и той же категории С1 бывает разная счётность?
Потому что буква с цифрой это категория разделки и сорта, а не жёсткий размер. В одном прайсе категория С1 встречается со счётностью 30/50, 30/55, 40/55 и 41/60 штук на килограмм, и это разные по величине креветки. Заказ «дайте С1» ничего не определяет. Определяет пара цифр счётности рядом с буквой, её и указывайте в заявке.
Аргентинская креветка и лангустины: в чём разница?
Строго говоря, лангустин это норвежский омар, другое животное с клешнями. Но на российских ценниках лангустинами массово называют крупную аргентинскую креветку с головой, потому что в Аргентине её торговое имя langostino. Если вам предлагают «лангустины» красного цвета со счётностью вроде 10/20, почти наверняка речь про аргентинскую креветку.
Аргентинская креветка дикая или выращенная?
Дикая, промысловая. Её ловят в Атлантике, а не выращивают в прудах. Этим она отличается от ваннамей, которую разводят на фермах в Эквадоре, Индии, Вьетнаме и Китае. Отсюда и разница в текстуре: у дикой креветки мясо более выраженное по вкусу, но и разброс по размеру внутри партии обычно заметнее.
Сколько варить аргентинскую креветку?
Она поступает сыромороженой, и главная ловушка в том, что по цвету готовность не определить: креветка красная и до варки. Ориентируйтесь на текстуру и на то, что мясо стало плотным и непрозрачным, а не на цвет панциря. Переваренная аргентинская креветка становится резиновой быстрее многих других, поэтому снимать с огня лучше раньше, чем позже.
Что означает с/м и в/м на коробе с креветкой?
с/м это сыромороженая, креветку заморозили сырой. в/м это варёно-мороженая, её сварили и заморозили уже готовой. Аргентинская креветка обычно идёт с/м, а северная почти всегда в/м, потому что её варят прямо на судне. Путать их нельзя: варёно-мороженую достаточно разморозить и прогреть, сыромороженую нужно готовить.
Какую аргентинскую креветку брать под гриль, а какую под пасту?
Под гриль и подачу целиком берите категорию L с головой, крупные калибры вроде 10/20: голова и панцирь держат сок, и блюдо выглядит дороже. Под пасту, салаты и всё, что уходит в перемешку, берите С без головы: платить за голову, которая поедет в отходы, смысла нет, а чистить такую креветку быстрее.
