Справочная таблица стандарта переворачивает привычное: у взрослой птицы грудка выходит жирнее окорочка, а самая постная часть это крылья. Разбираю, почему так, чем мясо утёнка отличается от мяса утки вдвое, что на самом деле означает 1 сорт в прайсе и при чём тут воск на приёмке.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Утка это птица, на которой чаще всего ошибаются в расчётах: её берут как курицу, а ведёт она себя иначе и по жиру, и по выходу, и по срокам.
Первую партию я когда-то посчитал ровно как куриную: грудка постная, ножки жирные, значит грудку в диетическую позицию меню. Через смену выяснилось, что с утиной грудки на сковороду ушло столько жира, что «диетическая позиция» звучала уже смешно.
Грудка утки жирнее окорочка, и это написано в стандарте
ГОСТ 31990-2012 на мясо уток даёт справочную таблицу пищевой ценности по каждой части. Вот она, на 100 граммов, белка не менее и жира не более:
Грудка: белка 16, жира 37, энергетическая ценность 400 ккал.
Окорочок: белка 17, жира 34, 375 ккал.
Голень: белка 23, жира 32, 380 ккал.
Бедро: белка 16, жира 36, 390 ккал.
Крылья: белка 23, жира 18, 255 ккал.
Четвертина задняя: белка 15, жира 42, 440 ккал.
Четвертина передняя: белка 17, жира 32, 355 ккал.
Читается это против всей привычки, наработанной на курице и индейке. У утки грудка жирнее окорочка, а самая постная часть тушки это крылья.
Разгадка в коже. Таблица описывает часть тушки как она есть, с кожей и подкожным жиром, а у утки на грудке он лежит сплошным слоем в палец толщиной. Диетические таблицы в интернете чаще считают грудку без кожи, и там она снова оказывается постной. Обе цифры верны, но покупаете вы ту, что с кожей.
Кто считал фудкост по таблицам калорийности из поиска, тот считал не тот продукт.
Утка и утёнок это два разных продукта стандарта
Первый же пункт классификации делит мясо на мясо уток и мясо утят по возрасту птицы. Разница в таблице почти двукратная.
Тушка утки 1-го сорта: белка 16, жира 38, 405 ккал.
Тушка утёнка 1-го сорта: белка 16, жира 20, 245 ккал.
И порядок частей у молодой птицы другой. У утят грудка постнее окорочка: жира 16 против 23, калорийность 215 против 270. Взрослая птица успевает нагулять подкожный жир, молодая нет, и вся арифметика меняется на обратную.
Практически это значит, что «утка» в заявке ничего не определяет. Утёнок и утка дадут разный отвес после запекания, разное количество вытопленного жира и разную подачу.
Что на самом деле означает 1 сорт
Сорт это не про вкус. Стандарт делит тушки уток и утят на 1-й и 2-й сорта по упитанности и качеству обработки: как развиты мышцы, есть ли отложения подкожного жира, в каком состоянии кожа.
Важный пункт, который читают редко: если по упитанности тушка соответствует первому сорту, а по качеству обработки второму, её относят ко второму. Сорт определяется по худшему из двух признаков, а не усредняется.
Мне скажут: значит второй сорт это плохо. Не обязательно. По той же таблице тушка второго сорта чуть постнее первой, 390 килокалорий против 405. Если утка идёт целиком на банкетную подачу, сорт важен внешним видом. Если она едет в цех на разделку, разница почти теряется.
Воск, пеньки и тёмная пигментация: утиная приёмка
Минимальные требования стандарта у утки отличаются от птицы, к которой вы привыкли, ровно в одном месте: в списке того, чего быть не должно, кроме пера, пуха и пеньков стоит воск.
Это не опечатка. Водоплавающую птицу довощипывают восковкой: тушку окунают в разогретый состав, он застывает и снимается вместе с остатками пуха. Остатки воска ищут на коже, под крылом и в складках, руками, а не глазами.
Второй утиный пункт: тушки с тёмной пигментацией стандарт отправляет только в промышленную переработку, в реализацию они не идут. Для сравнения, у индейки тёмная пигментация кожи в таблице прямо допускается. Один и тот же признак, разные птицы, разное решение.
Дальше общее для всей мороженой птицы: влага при размораживании не более 4 процентов, повторное замораживание не допускается. Про четыре термических состояния и разницу между замороженным и глубокозамороженным у нас есть отдельный разбор на курице, у утки шкала та же.
Дома одна утка на Новый год, на конфи-станции короб в неделю
Дома утку покупают раз в год, целиком, и вытопленный жир просто сливают в раковину.
На конфи-станции окорочка идут коробом, жир собирают и он становится отдельным продуктом: на нём готовят картофель, на нём же хранят готовое конфи. Утка это единственная птица, где побочный продукт разделки имеет собственную ценность в меню, и считать её надо с этим на руках.
Отсюда и выбор формата: под конфи выгоднее окорочок на кости, под порционную обжарку грудка с кожей, под банкет целая тушка. Три разные строки прайса и три разные задачи, а не «утка подешевле».
Что брать под какую задачу
Грудка с кожей идёт под порционную обжарку: кожей на сухую сковороду, жир вытапливается, срез остаётся розовым.
Окорочок на кости под конфи, томление и разбор на начинку.
Целая тушка, утка или утёнок, под запекание целиком, когда блюдо это сама птица.
Крылья и передняя четвертина самые постные части и самые дешёвые по строке прайса, их место в бульоне, закуске и разборном мясе.
Шеф-повар гастробара, утиный жир из окорочков это ваша вторая позиция себестоимости со знаком плюс: он заменяет часть масла на гарнире и продлевает жизнь заготовке.
Четыре строки в спецификации
Утка или утёнок. Это разные продукты стандарта с двукратной разницей по жиру.
Сорт. Первый или второй, и по какому признаку он выставлен.
Часть и кожа. Грудка, окорочок или тушка целиком, с кожей или без: от этого зависит и жирность, и выход.
Состояние и срок. Охлаждённое или замороженное, до скольки градусов и до какой даты.
⚠️ Про саму дату: сроки в стандарте рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. По своим ТУ или СТО завод вправе поставить 12, 18 или 24 месяца там, где рекомендация вдвое короче, и это законно.
Длинный срок обеспечивается технологией, а не бумагой. В таблице того же стандарта тушки в потребительской таре живут до 12 месяцев против 8 в групповой упаковке: разница в том, отделена ли птица от воздуха. Дальше вакуум, газовая среда, плёнкообразующие покрытия и более низкая температура хранения. Поэтому в спецификации важна не ссылка на норму, а конкретная дата, режим хранения и то, чем этот срок обеспечен.
Где смотреть позиции
Утка и её части лежат в разделе гуся и утки, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции из птицы: филе индейки большое и малое, а если утка идёт в духовку целиком, есть разбор запекания с расчётом времени.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Курица научила нас, что грудка постная. Утка это правило отменяет, и таблица стандарта говорит об этом прямым текстом.
Частые вопросы про утку и утёнка
Что жирнее у утки: грудка или окорочок?
У взрослой утки жирнее грудка. По справочной таблице ГОСТ 31990-2012 в 100 граммах грудки жира не более 37 граммов при 400 килокалориях, а в окорочке не более 34 при 375. Причина в коже с подкожным жиром, которая у грудки лежит сплошным слоем. Если снять кожу, картина меняется на обратную, поэтому бытовые таблицы калорийности и стандарт расходятся.
Какая часть утки самая постная?
Крылья. По таблице стандарта в них белка не менее 23 граммов, жира не более 18 и 255 килокалорий на 100 граммов, тогда как у задней четвертины жира до 42 граммов и 440 килокалорий. Это самая постная и самая жирная части утиной тушки соответственно.
Чем мясо утёнка отличается от мяса утки?
Жирностью примерно вдвое. По справочной таблице стандарта у тушки утки 1-го сорта жира не более 38 граммов и 405 килокалорий на 100 граммов, у тушки утёнка 1-го сорта не более 20 граммов и 245 килокалорий. Стандарт прямо делит мясо уток и мясо утят по возрасту птицы, это две разные позиции, а не разные слова.
У утёнка грудка тоже жирнее окорочка?
Нет, у утёнка порядок обратный. По таблице для частей тушек утят в грудке жира не более 16 граммов при 215 килокалориях, а в окорочке не более 23 при 270. Взрослая птица успевает нагулять подкожный жир, и у неё грудка становится самой жирной частью, у молодой этого ещё не произошло.
Что означает 1 сорт у утки?
Упитанность и качество обработки тушки, а не вкус мяса. Стандарт делит тушки уток и утят на 1-й и 2-й сорта по развитию мышц, отложениям подкожного жира и состоянию кожи. Важная деталь: если по упитанности тушка тянет на 1-й сорт, а по качеству обработки только на 2-й, её относят ко 2-му сорту. Сорт определяется по худшему из двух признаков.
Второй сорт утки это плохое мясо?
Нет, это другая упитанность и больше допусков по обработке: царапины, ссадины, разрывы кожи в пределах нормы стандарта. По справочной таблице тушка 2-го сорта даже чуть постнее: жира не более 36 граммов и 390 килокалорий против 38 и 405 у первого. Для запекания целиком сорт важен внешним видом, для разделки в цехе почти нет.
Почему в требованиях к утиной тушке упоминается воск?
Потому что водоплавающую птицу довощипывают восковкой: тушку окунают в разогретый состав, он застывает и снимается вместе с остатками пуха и пеньков. Стандарт требует, чтобы тушки были без остатков пера, пуха, пеньков и воска. На приёмке это конкретный признак: воск виден и осязаем на коже, особенно под крылом и в складках.
Что по стандарту не допускается к продаже?
В реализацию не идут, а направляются только в промышленную переработку тушки, не отвечающие 2-му сорту по обработке, плохо обескровленные, с кровоподтёками, с переломами голени и крыльев при обнажённых костях, с холодильными ожогами и с тёмной пигментацией. Последний пункт для утки специфичен, у индейки тёмная пигментация кожи, наоборот, допускается.
Сколько хранится замороженная утка?
Срок годности устанавливает изготовитель, а ориентир стандарта такой: при температуре не выше минус 18 градусов тушки в потребительской таре хранят не более 12 месяцев, в групповой упаковке не более 8, а части тушек не более 3 месяцев. Разделанное живёт кратно меньше целого, потому что у него больше открытой поверхности.
Сколько хранится охлаждённая утка?
По рекомендации стандарта при температуре в камере от 0 до 2 градусов тушки хранят не более 5 суток, а части тушек не более 2 суток со дня выработки. Поэтому охлаждённую утку берут под конкретную дату банкета, а не в запас.
Что смотреть при приёмке замороженной утки?
Лёд, документ и кожу. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании, по стандарту не должна превышать 4 процентов, повторное замораживание не допускается вовсе. Плюс сверить термическое состояние и сорт с накладной и осмотреть кожу на пеньки и остатки воска.
Что брать под конфи, а что под порционную обжарку?
Под конфи и долгое томление берут окорочок на кости: там работающая мышца и соединительная ткань, которые как раз и раскрываются за несколько часов при низкой температуре. Под порционную обжарку берут грудку с кожей: её кладут кожей на сухую сковороду, вытапливают жир и доводят до розового среза. Целую тушку берут, когда блюдо это сама птица, запечённая целиком.
