Его ставят рядом с соевым на одну полку и путают с ним же в закупке, хотя работают они по-разному: один солит, второй загущает и обволакивает. Разбираю, что стоит за словом «устричный», где проходит граница со стандартом на соевые соусы и куда этот соус идёт на кухне.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и азиатская полка на складе за это время выросла из двух позиций в отдельный стеллаж.
На этом стеллаже устричный соус стоит рядом с соевым. Бутылки похожи, цвет похож, полка одна.
А работают они настолько по-разному, что подмена одного другим ломает блюдо целиком. Разберу, в чём именно разница и куда этот соус идёт.
Один солит, второй обволакивает
Соевый соус жидкий. Он растекается, солит и даёт умами, а на поверхности продукта почти не задерживается.
Устричный густой. Он остаётся там, куда его положили, покрывает продукт плёнкой и добавляет вместе с солёностью округлую сладость и тельность.
Это не оттенок вкуса, а разная механика. В воке она видна сразу: устричный соус покрывает овощи и мясо и держит вкус на них, а жидкий соевый стекает на дно и уходит в пар.
Попробуйте ложку каждого по отдельности, и разница станет очевидной ещё до плиты: один растекается по ложке, второй лежит на ней.
Почему он не соевый соус, хотя соя в нём есть
Здесь стоит быть точным, потому что путаница живучая.
На соевые соусы в России действует ГОСТ Р 58434-2019. Он распространяется на соусы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, и задаёт два числовых показателя: массовая доля растворимых сухих веществ не менее 10 процентов и массовая доля хлоридов не менее 2,5 процента.
А в перечне сырья у него стоит следующее: семена сои, белок соевого изолята, продукты зерновые, пищевая соль, консерванты и питьевая вода.
Ни устриц, ни загустителя в этом списке нет. Значит устричный соус под этот стандарт не подпадает: он другой продукт по сырью и выпускается по другому документу. При этом соевый соус в его собственной рецептуре обычно присутствует, и именно поэтому их так легко перепутать в разговоре.
Для закупщика вывод простой: сравнивать устричные соусы по номеру стандарта не получится, сравнивать надо составы на этикетках. Доля экстракта устриц и набор загустителей у марок отличаются заметно.
Когда его лить
Ближе к концу приготовления, и на это есть две причины.
Первая: сахара. Их в соусе достаточно, чтобы на сильном огне потемнеть и дать горечь. Вторая: загуститель. При долгом кипении он теряет часть своей работы, и соус, ради густоты которого вы его взяли, становится жиже.
В воке правильный момент это последняя минута: основной продукт уже готов, вы вводите соус и прогреваете ровно до того, как он объединится с ингредиентами.
Вок-повар, это тот случай, когда порядок закладки важнее количества. Соуса можно положить меньше, чем кажется нужным, если положить его вовремя.
Однажды я заменил устричный на соевый в готовой раскладке, решив, что разница только в солёности. Блюдо стало заметно жиже, вкус ушёл в бульон на дне вока, и пришлось переписывать техкарту, а не досаливать.
Дома бутылка на полгода, в воке бутыль на неделю
Дома бутылка устричного соуса живёт полгода: его берут в два-три блюда, и вопрос формата не встаёт.
В воке всё иначе. Если у вас в меню пять-шесть позиций на воке и они идут ровно, бутыль 2,4 литра уходит за неделю, и крупный формат оправдан по всем статьям. А если устричный соус задействован в двух блюдах и они не самые ходовые, та же бутыль стоит вскрытой месяц, и вы платите не за соус, а за право его хранить.
Считать надо не цену за литр, а расход за неделю против срока после вскрытия с этикетки. Проверьте густоту остатка в своей текущей бутыли: если соус загустел сильнее, чем был, он стоит у вас дольше, чем следует.
Соседняя полка: чем он не терияки
Второй частый вопрос после соевого соуса.
Терияки сладкий и предназначен для глазирования: его сахара карамелизуются на поверхности и дают тот самый блеск. Устричный солонее и глазури не даёт, он работает внутри блюда, а не на его поверхности.
Отсюда и разные места в меню. Терияки идёт туда, где нужен блеск и сладкая корочка. Устричный туда, где нужно связать вкус и добавить тельность. Подробнее про сладкую половину этой полки мы писали в разборе унаги и терияки.
Где смотреть позиции
Соусы, пасты и заправки лежат в разделе майонезов и соусов, остальная азиатская линейка в разделе продуктов для японской кухни. Действующие позиции с объёмом и производителем видны в прайс-листе.
Про соседние позиции того же стеллажа у нас есть отдельные разборы: паста том ям и её расход и листы нори, где та же логика сравнения по спецификации, а не по цене за упаковку.
Что взять под вашу линейку вока, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Соевый соус солит. Устричный держит вкус на продукте. Это две разные работы, и одна бутылка вторую не закрывает.
Частые вопросы про устричный соус
Что такое устричный соус?
Это густой солоновато-сладкий соус азиатской кухни на основе экстракта устриц, с загустителем и обычно с добавлением соевого соуса. От жидких соусов он отличается прежде всего консистенцией: он обволакивает продукт, а не стекает с него, поэтому и работает иначе.
Чем устричный соус отличается от соевого?
Задачей и составом. Соевый соус жидкий, он солит и даёт умами, растекаясь по продукту. Устричный густой, он обволакивает и остаётся на поверхности, добавляя вместе с солёностью округлую сладость и тельность. Заменить один другим напрямую нельзя: пропадёт или солёность, или текстура.
Устричный соус это соевый соус?
Нет. ГОСТ Р 58434-2019 на соевые соусы перечисляет в сырье семена сои, белок соевого изолята, зерновые продукты, соль, консерванты и воду. Ни устриц, ни загустителя в этом перечне нет, поэтому устричный соус под этот стандарт не подпадает, хотя соевый соус в его собственной рецептуре обычно присутствует.
Что нормирует ГОСТ Р 58434-2019?
Соевые соусы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Стандарт действует с 1 января 2020 года, делит соусы по технологии на стерилизованные и пастеризованные с консервантом, и задаёт два числовых показателя: массовую долю растворимых сухих веществ не менее 10 процентов и массовую долю хлоридов не менее 2,5 процента.
Куда добавлять устричный соус?
В вок, в жареные овощи, в маринады для мяса и птицы, в соусы к морепродуктам и лапше. Его сильная сторона там, где нужно, чтобы соус остался на продукте: в воке он покрывает ингредиенты плёнкой и удерживает вкус, тогда как жидкий соевый просто стекает на дно.
Есть ли в устричном соусе вкус устриц?
Выраженного устричного вкуса в готовом блюде обычно не чувствуется. Экстракт даёт глубину и умами, а не морскую ноту. Именно поэтому соус спокойно работает в блюдах из курицы и говядины, а не только в морепродуктах.
Когда добавлять устричный соус при готовке?
Ближе к концу. В нём есть сахара, и на сильном огне они темнеют и горчат, а загуститель при долгом кипении теряет часть своей работы. В воке его вводят в последнюю минуту, когда основной продукт уже готов, и прогревают ровно до объединения соуса с ингредиентами.
Чем устричный соус отличается от терияки?
Направлением вкуса и тем, что каждый делает с поверхностью. Терияки сладкий и предназначен для глазирования: его сахара карамелизуются и дают блеск. Устричный солонее, он не глазирует, а обволакивает и добавляет тельность соусу или воку. По этой причине они не взаимозаменяемы, хотя стоят на одной полке.
Как выбрать устричный соус для заведения?
По трём вещам: густота, солёность и состав на этикетке. Густота определяет расход и то, как соус ляжет на продукт. Солёность надо проверять в вашей пропорции, а не из бутылки. Состав смотрите обязательно: доля экстракта устриц и набор загустителей у марок различаются, а единого стандарта на эту позицию нет.
Какой формат бутылки брать?
Считайте от расхода за неделю и от срока после вскрытия, который указан на этикетке. Крупная бутыль выгоднее по цене за литр и оправдана там, где вок работает постоянно. Если соус идёт в двух-трёх позициях меню, крупный формат успевает состариться раньше, чем закончится.
Как хранить устричный соус после вскрытия?
По указаниям с этикетки, как правило в холоде и плотно закрытым. Соус густой и сладковатый, поэтому горлышко бутыли стоит держать чистым: подсохшие потёки на резьбе мешают укупорке, а плохо закрытая бутыль набирает воздух и портится быстрее.
Чем заменить устричный соус?
Прямой замены нет, потому что он делает две вещи сразу: солит и загущает. Если под рукой только соевый, придётся отдельно компенсировать густоту и лёгкую сладость, а результат всё равно будет другим. В меню это стоит фиксировать в техкарте, а не решать на ходу во время смены.
