В одной категории каталога стоят восемь калибров тушки, позиция дешевле остальных на сорок процентов и цыплята, которые считаются штуками. Разбираю, что означает калибр и «7 калибр», что стандарт говорит про потроха и сорта, почему суповая птица стоит особняком и отчего цыплёнок приезжает только целым.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Куриная тушка выглядит товаром без нюансов, пока не откроешь прайс и не увидишь там восемь калибров, позицию дешевле остальных на сорок процентов и цыплят, которые почему-то считаются штуками.
Однажды я взял калибр по номеру, не переведя его в килограммы, и получил тушки крупнее, чем рассчитывал под порционную подачу. Виноват был не поставщик, а моя привычка думать, что калибр это общепринятая шкала.
Калибр это масса тушки, но шкала не общая
В большинстве позиций калибр пишут прямо: 0,8, 1,1, 1,3, 1,4, 1,5+, 1,7, 1,8, 1,9 килограмма. Это масса одной тушки, и по ней же считается количество штук в коробе.
Иногда вместо массы стоит номер: «7 калибр». Номер соответствует своему диапазону веса, но единой шкалы номеров не существует: в стандарте на мясо кур слова «калибр» нет вовсе.
Отсюда правило: номер калибра всегда переводите в килограммы через спецификацию. Иначе вы сравниваете предложения по разным шкалам, а разница в двести граммов на тушке это уже другая порция на тарелке.
Что стандарт называет потрошёной тушкой
Пометка б/п в прайсе означает «без потрохов», и за ней стоит конкретная норма.
ГОСТ 31962-2013 выпускает тушки в двух видах: потрошёные и потрошёные с комплектом потрохов и шеей. У потрошёной удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов и ноги по заплюсневый сустав.
Любопытная деталь: стандарт допускает выпускать потрошёные тушки с лёгкими и почками. То есть их наличие не повод для претензии.
Отдельно стандарт делит тушки кур и цыплят-бройлеров на 1-й и 2-й сорта по упитанности и качеству обработки. Про части тушки, термические состояния и разницу между замороженным и глубокозамороженным у нас есть отдельный разбор, здесь речь только о целой птице.
Суповая курица: минус 40 процентов и другая задача
Самая недооценённая строка куриного прайса. Рядом с обычными тушками стоит позиция «куры суповые, 2 сорт», и стоит она примерно на 40 процентов дешевле.
Это взрослая птица, а не бройлер. Мышцы плотнее, нежного мяса меньше, зато бульон получается насыщеннее, а мясо после долгой варки хорошо идёт в начинку, заливное и фарш.
Поставьте рядом два счёта, цену тушки и цену литра готового бульона, и выгода станет видна: под жарку и порционную подачу суповая птица не годится, а под бульонную базу она дешевле обычной почти вдвое при том же выходе жидкости.
⚠️ Слова «суповая» в стандарте нет: это торговое обозначение, за которым стоит сорт и возраст птицы. Поэтому при закупке уточняйте, что именно вам предлагают.
Почему цыплят не разделывают
Вот строка, которая объясняет странность прайса. Классификация стандарта звучит так: мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей, кроме цыплят.
То есть разделка на полутушки, четвертины, грудки, окорочка, крылья, голени и бёдра предусмотрена для кур и бройлеров, а цыплята идут целой тушкой.
Отсюда и формат корнишонов в прайсе: 500+, 550+, 600 граммов, фасовка штуками, обычно по 17 в коробе. Цена растёт вместе с массой, и считать её удобнее не за килограмм, а за штуку под порцию.
Шеф столовой, для банкетной подачи целым цыплёнком это ровно тот случай, когда штучный счёт удобнее весового: вы планируете не килограммы, а количество гостей.
Дома одна курица на выходные, на комплексных обедах короб в день
Дома курицу покупают штучно и калибр выбирают глазами: чтобы влезла в духовку.
На комплексных обедах за день уходит короб на 10-14 килограммов, и здесь разница между 1,4 и 1,8 килограмма превращается в число порций, а разница между обычной и суповой птицей в стоимость литра бульона. Плюс сорт: под подачу целиком он важен внешним видом, под разделку почти нет.
Поэтому в опте берут не «курицу», а конкретный калибр под конкретную схему разделки.
Взвесьте пять тушек из короба и сравните с заявленным калибром: это тридцать секунд, а результат вы будете использовать при каждом следующем заказе.
Что смотреть в спецификации
Калибр. В килограммах, а если номером, то с расшифровкой диапазона.
Потрошение. Б/п или с комплектом потрохов и шеей.
Сорт и вид птицы. Первый или второй, бройлер или суповая.
Состояние и дата. Охлаждённое, замороженное или глубокозамороженное и до какой даты.
Где смотреть позиции
Тушка лежит в разделе замороженной курицы, цыплята в разделе цыплят-корнишонов, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе. Охлаждённая курица стоит своим разделом. Разобранная тушка разложена по разделам: грудка, филе грудки и крыло.
Про части и приготовление: окорочок, голень и бедро по стандарту и почему грудку и бедро нельзя валить в одну сковороду.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Восемь калибров, сорок процентов разницы и одна оговорка в скобках про цыплят. Три вещи, которые превращают «курицу» в конкретный товар.
Частые вопросы про куриную тушку
Что такое калибр у куриной тушки?
Обозначение массы тушки. Чаще его пишут прямо в килограммах: 0,8, 1,1, 1,3, 1,5 и так далее. Иногда вместо массы ставят номер, например «7 калибр», и тогда номер соответствует своему диапазону веса у конкретного производителя. В стандарте на мясо кур слова «калибр» нет вовсе, это торговое обозначение, поэтому номер всегда стоит переводить в килограммы через спецификацию.
Что означает б/п в наименовании курицы?
Без потрохов. По ГОСТ 31962-2013 тушки выпускают потрошёными и потрошёными с комплектом потрохов и шеей. Позиция с пометкой б/п это первый вариант: внутренние органы, голова и ноги удалены, комплект потрохов внутрь не вложен. Стандарт при этом допускает выпускать потрошёные тушки с лёгкими и почками.
Чем суповая курица отличается от обычной?
Возрастом птицы и назначением. Суповая тушка это взрослая птица, у неё плотнее мышцы и меньше нежного мяса, зато бульон получается насыщеннее. В прайсе такие позиции идут вторым сортом и стоят заметно дешевле: у нас разница с обычной тушкой около 40 процентов. Для бульона, заливного и фарша это рабочий выбор, для жарки нет.
Второй сорт курицы это плохое качество?
Нет, это другая упитанность и больше допусков по обработке. Стандарт делит тушки кур и цыплят-бройлеров на 1-й и 2-й сорта в зависимости от упитанности и качества обработки. На вкус бульона сорт влияет мало, на внешний вид тушки при подаче целиком заметно.
Почему цыплят продают только целыми тушками?
Так устроен стандарт. В классификации ГОСТ 31962-2013 сказано, что мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей, и тут же стоит уточнение «кроме цыплят». То есть разделка на части предусмотрена для кур и бройлеров, а цыплята идут целыми. Поэтому корнишоны в прайсе считаются штуками, а не килограммами частей.
Что такое цыплята-корнишоны?
Торговое название мелких цыплят массой примерно от 500 до 600 граммов, которые подаются целиком в порцию. В стандарте этого слова нет, есть просто цыплята. В прайсе они идут с указанием массы (500+, 550+, 600) и фасуются штуками, обычно по 17 в коробе.
Как выбрать калибр тушки под меню?
От порции. Тушка 0,8-1,1 килограмма это подача целиком или на двоих, 1,3-1,5 универсальный размер для разделки на восемь частей, 1,7-1,9 выгоднее по цене мяса, но порции получаются крупнее. Сравнивайте не цену за килограмм тушки, а стоимость готовой порции после разделки.
Сколько порций выходит из тушки?
Зависит от схемы разделки и калибра. Классическая разделка тушки 1,4 килограмма даёт восемь частей: две голени, два бедра, два крыла и две половины грудки. Из тушки 1,8 килограмма выйдет столько же частей, но каждая крупнее. Точную раскладку под своё меню считают на пробной партии.
Чем куры отличаются от цыплят-бройлеров в стандарте?
Это разная птица по возрасту, и у них разные справочные показатели пищевой ценности. Стандарт распространяется и на кур, и на цыплят, и на цыплят-бройлеров, но таблицы для них приведены отдельно. При расчёте меню на большой объём это стоит учитывать.
Что значит халяль в наименовании курицы?
Что птица забита по требованиям халяльного стандарта и производство сертифицировано. К сортности и калибру по ГОСТу это отношения не имеет: халяльная тушка так же делится на первый и второй сорт и так же калибруется по массе.
Замороженная тушка хуже охлаждённой?
Не хуже, но другая по логистике и срокам. Стандарт различает четыре термических состояния по температуре в толще мышц, и замороженное с глубокозамороженным это не синонимы. Подробно про это написано в отдельном разборе про части тушки и режимы заморозки.
На что смотреть при приёмке тушки?
На четыре вещи: калибр и фактическую массу тушек, сорт, вид потрошения (с потрохами или без) и термическое состояние с датой. Плюс общие минимальные требования стандарта: тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без посторонних включений и запахов, без холодильных ожогов.
