Какой состав закрепляет стандарт на мясные консервы, чем высший сорт отличается от первого на уровне сырья, почему банка того же завода по СТО стоит дешевле и как считать выход мяса на порцию.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, из них несколько лет на объектах, где тушёнка была не запасом на всякий случай, а рабочей позицией в меню.
На банке обычно три надписи, которые все видят и почти никто не читает: документ, сорт и состав. Разбираемся, что за каждой из них стоит и как это превращается в деньги.
ГОСТ задаёт состав, а не вкус
На мясо тушёное действует ГОСТ 32125-2013. Он фиксирует несколько вещей сразу.
Какое мясо можно. Говядина, свинина, баранина, конина, оленина. Субпродукты в мясе тушёном по этому стандарту не допускаются.
Что можно положить кроме мяса. Лук репчатый, перец чёрный, лист лавровый и соль. Всё. Поэтому длинного состава на банке по ГОСТу вы не увидите.
Каким должен быть готовый продукт. Для говядины высшего сорта стандарт требует мяса с жиром не менее 58 процентов, белка не менее 15, жира не более 17. У первого сорта пороги 56, 16 и 18.
На говяжью тушёнку действует ещё и ГОСТ 5284, поэтому две банки с разными номерами стандарта это не ошибка. Смотреть в любом случае надо на состав, а не только на цифры документа.
Сорт это про сырьё, а не про «вкуснее»
Слово «высший» на банке читают как оценку, а это техническая характеристика.
По ГОСТ 32125-2013 сорт задаётся тем, насколько жилованное мясо очищено от жировой и соединительной ткани. У говядины высшего сорта её допускается не более 6 процентов, у первого до 14. У свинины пороги свои: не более 15 процентов у высшего и до 30 у первого.
То есть первый сорт это не «второсортное мясо», это мясо с большей долей соединительной ткани. Точно та же логика, что и в котлетном мясе: я разбирал её отдельно в статье про то, почему «2 сорт» не значит плохое.
Для кухни это переводится просто. Больше соединительной ткани значит больше желе после стерилизации и меньше плотного мясного куска на выходе. Для супа и каши это нормально, для блюда, где мясо солирует, вы выберете высший.
СТО и ТУ: состав пишет завод
Рядом с гостовской банкой в прайсе почти всегда стоит позиция того же производителя, но по СТО или ТУ, и она дешевле.
СТО это стандарт организации, ТУ это технические условия. Оба документа пишет сам завод, и он вправе задать свой состав, свои пропорции и свои добавки. Это не клеймо: по ТУ выпускают и хорошие продукты. Но проверять состав в этом случае обязаны вы, а не стандарт.
Переверните банку и прочитайте состав целиком, обе позиции подряд. Если в гостовской банке четыре ингредиента, а в соседней восемь, вы уже знаете, за что именно разница в цене.
Как считать выход мяса
Вес банки вам ничего не говорит: часть его это бульон и жир. Считается это руками за пять минут.
Вскрываете банку, сливаете бульон, взвешиваете мясо. Делите цену банки на полученный вес и получаете цену килограмма мяса. Только эти числа можно сравнивать между позициями. Механика та же, что и с заливкой в овощных консервах, я разбирал её в статье про массу нетто и массу основного продукта.
Дома этот расчёт не нужен: банка идёт в кашу целиком, и вопрос «сколько тут мяса» никого не занимает. На потоке тушёнка попадает в технологическую карту, где мясной компонент задан в граммах. Если фактический выход из банки на двадцать процентов меньше ожидаемого, повар доберёт его из следующей, и себестоимость порции поедет вверх незаметно для всех, кроме бухгалтера в конце месяца.
Поэтому на профессиональной кухне выход считают один раз при вводе позиции, а потом просто следят, чтобы поставщик не менялся молча.
Цифры через дробь в наименовании
В строке прайса рядом с весом банки стоит запись вида 1/24 или 1/36. Это количество банок в коробе, то есть минимальная единица, которая приедет к вам на склад.
Считать её надо вместе с расходом. Короб на 36 банок при расходе пять банок в неделю это запас на полтора месяца, и вопрос уже не в цене, а в том, где он будет стоять и не подойдёт ли срок. При расходе двадцать банок в день короб уходит за два дня, и логика обратная: чем крупнее место, тем реже приёмка.
Где тушёнка уместна, а где нет
Сильные стороны понятны: длинный срок хранения, ноль потерь на разделку, готовый мясной компонент без повара. Отсюда и её место: супы, каши, рагу, выездное питание, резерв на случай срыва поставки свежего мяса.
Слабая сторона тоже понятна. Мясо после стерилизации имеет свою текстуру, и в блюде, где оно солирует, это слышно. Ставить тушёнку в позицию меню, где гость ждёт кусок мяса, я бы не стал.
И мелочь, которая на объёме перестаёт быть мелочью: банка с ключом вскрывается без ножа. На состав это не влияет, а на скорость линии и на порезы влияет вполне.
Что проверить в своей позиции
Возьмите ту банку, которая стоит у вас в закупке, и посмотрите четыре вещи. Документ: ГОСТ, СТО или ТУ. Сорт, если он указан. Состав целиком, а не первые два слова. И фактический выход мяса, взвешенный своими руками.
Если после этого окажется, что дешёвая позиция даёт мяса меньше ровно настолько, насколько она дешевле, значит вы ничего не теряли. А вот если разница больше, вы платили за бульон.
Мясные консервы и остальные банки собраны в разделе консервации, действующие позиции с документом и весом видны в прайс-листе.
Что взять под ваше меню, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
ГОСТ на банке это не обещание вкуса. Это обещание того, что состав придумали не в отделе маркетинга.
Частые вопросы про тушёнку и мясные консервы
Что означает ГОСТ на банке тушёнки?
Что продукт выпущен по межгосударственному стандарту с фиксированными требованиями. Для мяса тушёного это ГОСТ 32125-2013: он задаёт виды мяса, деление на сорта, состав готового продукта и перечень допустимых добавок. Для говяжьей тушёнки действует также ГОСТ 5284. Слово ГОСТ на этикетке означает не «вкуснее», а «состав описан не производителем, а стандартом».
Чем высший сорт тушёнки отличается от первого?
Сырьём. По ГОСТ 32125-2013 у высшего сорта в жилованном мясе допускается не более 6 процентов жировой и соединительной ткани для говядины, у первого сорта до 14 процентов. По свинине пороги другие: не более 15 процентов у высшего и до 30 у первого. То есть сорт это про чистоту мясного сырья, а не про общее качество банки.
Сколько мяса должно быть в тушёнке по ГОСТу?
Стандарт задаёт состав готового продукта. Для говядины высшего сорта: мясо с жиром не менее 58 процентов, белок не менее 15 процентов, жир не более 17. Для первого сорта соответственно 56, 16 и 18 процентов. Конкретные значения для своей позиции всегда смотрите на этикетке, там они указаны.
Из какого мяса делают тушёнку по ГОСТ 32125-2013?
Стандарт допускает говядину, свинину, баранину, конину и оленину. Субпродукты в мясе тушёном по этому ГОСТу не допускаются. Из добавок разрешены только лук репчатый, перец чёрный, лист лавровый и соль, поэтому длинного состава на банке по ГОСТу быть не может.
Что такое СТО и ТУ на банке консервов?
СТО это стандарт организации, ТУ это технические условия: оба документа пишет сам производитель. Он вправе задать свой состав, свои пропорции и свои добавки. Это не признак плохого продукта, но это значит, что состав надо читать на этикетке, а не выводить из названия документа.
Почему банка по СТО дешевле банки по ГОСТу?
Потому что состав задаётся производителем, и он может отличаться от стандартного по доле мяса, по сырью, по добавкам. Иногда разница в цене объясняется и другими вещами: видом мяса, весом банки, логистикой. Правильный способ сравнивать это смотреть состав и считать цену за килограмм мяса, а не за банку.
Как посчитать реальный выход мяса из банки?
Открыть банку, слить бульон и жир, взвесить мясо. Полученная цифра, поделённая на цену банки, и есть ваша цена килограмма мяса. Такое измерение стоит делать при вводе позиции и при смене поставщика: две банки одного веса могут дать заметно разный выход.
Тушёнка по ГОСТу всегда лучше, чем по ТУ?
Не всегда, но она предсказуемее. ГОСТ фиксирует состав, и вы заранее знаете, что получите. По ТУ или СТО ответственность за состав несёт производитель, и качество зависит от конкретного завода. Для кухни, где важна стабильность от партии к партии, предсказуемость обычно важнее.
Зачем в тушёнке желе и жир?
Это естественная часть продукта: при стерилизации из мяса и соединительной ткани выделяется бульон, который застывает при остывании. Наличие желе само по себе не признак плохой тушёнки. Признак, на который стоит смотреть, это соотношение мяса и заливки после того, как банка вскрыта и содержимое разделено.
Какой срок хранения у мясных консервов?
Он указан производителем на банке и зависит от рецептуры и упаковки, поэтому единой цифры не существует. Хранить нужно при температуре, указанной на этикетке, а вскрытую банку не оставлять в самой жестянке: содержимое перекладывают в другую тару и используют в короткий срок.
Чем банка с ключом отличается от обычной?
Только способом вскрытия. Банка с ключом открывается без консервного ножа, это экономит секунды на линии и снижает риск порезов. На состав и на срок хранения это не влияет, но при большом количестве вскрытий за смену разница в удобстве заметна.
Где на кухне уместна тушёнка?
Там, где нужен готовый мясной компонент с длинным сроком хранения и без потерь на разделку: супы, каши, рагу, выездное питание, резервный запас на случай срыва поставки. В блюдах, где мясо солирует и его текстура важна, тушёнка проигрывает свежему сырью, и это надо учитывать в меню.
