Тайны вкуса "умами"

Вы знали, что кроме сладкого, соленого, кислого и горького существует еще и умами? Его часто называют «мясным» — хотя он прячется и в сыре, грибах, соусах и даже кофе. И да, та самая «карта языка» с зонами вкусов — миф: рецепторы распределены по всей поверхности, просто умами мы чувствуем ярко, потому что он усиливает общий вкус.
▶️История открытия вкуса умами

Говоря об умами, в первую очередь стоит рассказать о человеке, который провел огромную работу по идентификации этого уникального вкусового компонента. Его имя – Икеда Кикунаэ, японский учёный-химик. В Германии он впервые попробовал помидоры, мясо, спаржу и сыр и ощутил, что эти продукты связывает общий оттенок вкуса. Именно это открытие побудило его к последующему исследованию нового вкуса, известного нам под названием умами. Ключом к разгадке вкуса стали водоросли комбу! После нескольких месяцев упорного труда он нашёл то, что искал и химический анализ показал, что это вещество – глутаминовая кислота. Икеда дал ему название «умами».
После ряда экспериментов определили, что именно глутамат натрия – идеальный кандидат на роль приправы умами.
В наши дни глутамат натрия считается самым лучшим усилителем вкуса после соли и перца.

▶️Роль умами в кулинарии

Умами – это не резкие доминирующие оттенки вкусовой гаммы. Это нечто большее – глубина и объем, насыщенность, продолжительность, послевкусие.
Поскольку вкус умами формируется благодаря наличию в продуктах аминокислот (белковых компонентов), то многие описывают его как мягкий, мясной, солоноватый, обволакивающий.
Вкусом умами богаты сыры, грибы, помидоры, соевые соусы, рыбные и устричные соусы, мясо, молочные продукты. Благодаря природному содержанию глутаминовой кислоты эти продукты особенно вкусны.

Поэтому так высоко ценятся соевые соусы естественного брожения – они отличаются не только натуральным составом без химических добавок, но и намного более вкусны. Поэтому гурманам и просто любителям вкусно поесть так нравятся наваристые мясные бульоны, выдержанные сыры, вяленые томаты, вяленые мясо и рыба. И вот в чем заключается секрет мегапопулярного во всем мире мисо-супа – его бульон на основе водорослей комбу, копченого сушеного тунца и ферментированной соевой пасты мисо богат вкусом умами благодаря высокому содержанию глутаминовой кислоты, которая сформировалась в этих продуктах естественным образом.

Профессиональные повара комбинируют продукты, богатые умами, чтобы блюдо было еще более аппетитным – готовят помидоры вместе с грибами, мясо – с соевым соусом или сыром, морепродукты – с мисо, водоросли комбу – со стружкой сушеного копченого тунца, кимчи – со свининой.
Для шеф-поваров овладение искусством сочетания продуктов с умами означает мастерское управление вкусом. Благодаря этому мастерству они умеют превращать простые блюда в запоминающиеся, эффективно балансируют вкусы, изобретают авторские рецепты, покоряющие гурманов.

▶️Где живёт умами

• Мясо и птица: особенно в насыщенных бульонах, вяленом мясе и стейках.
• Рыба и морепродукты: тунец, креветки, анчоусы, а также водоросли комбу и нори.
• Молочные продукты: выдержанные сыры (пармезан, чеддер), соевый соус.
• Овощи: помидоры (вяленые или в виде кетчупа).
• Грибы: шиитаке, шампиньоны, белые.
• Ферментированные продукты: мисо, кимчи, рыбный соус.