Бренд-шеф Экор про суповой набор: чем говяжий отличается от куриного и рыбного, что такое сахарная кость, каркас и приголовок, почему цену за килограмм тут сравнивать бесполезно и как считать себестоимость бульона.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про позицию, которую заказывают вслепую чаще любой другой.
«Дайте суповой набор». Хорошо. Какой?
Открываю наш прайс и вижу под этим названием: говяжьи кости, сахарную кость, телячью кость, куриный каркас, куриную спинку, головы сёмги, хвосты кеты, хвосты кижуча, хребты сёмги и приголовок кижуча.
Это десять принципиально разных продуктов. Объединяет их только слово на ценнике.
Три семейства, которые путают
Говяжий набор это кости. Трубчатые, позвоночные, с остатками мяса и хрящей. Ему нужны часы медленной варки, зато бульон выходит густым, с телом, и после охлаждения стоит ложкой.
Куриный набор это каркас или спинка, то есть остов тушки после срезки филе. Мяса немного, отдаёт вкус быстро, бульон легче.
Рыбный набор это головы, хвосты, хребты и приголовок. Варится совсем недолго, и это принципиально: рыбьи головы нельзя томить часами, как говяжью кость.
Теперь понимаете, почему сравнивать их по цене за килограмм бесполезно? Это как сравнивать цену муки и цену дрожжей на основании того, что и то и другое нужно для хлеба.
Что такое сахарная кость
Термин, который слышали все, а объяснить может редкий закупщик.
Сахарная кость это трубчатая кость с костным мозгом внутри. Название пошло от вида распила: срез мозговой полости на свету похож на кусок колотого сахара.
Ценят её именно за мозг и за хрящевые концы. Они дают бульону плотность и тот самый вкус, за которым люди и варят кость, а не берут концентрат. Обычная рёберная кость так не умеет.
Если в позиции написано просто «кости», а вам нужен навар, спросите, что именно внутри. Это нормальный вопрос к менеджеру, и ответ на него влияет на результат сильнее, чем разница в цене.
Каркас, спинка, приголовок: словарь строки прайса
Три слова, которые встречаются в наименованиях и сбивают с толку.
- Каркас это остов куриной тушки после срезки грудного филе.
- Спинка это спинная часть птицы, отдельно от каркаса.
- Приголовок это часть рыбы сразу за головой, самая жирная и нежная в наборе.
Все три обозначают, что именно вы получите в коробе. И все три влияют на выход бульона куда сильнее, чем название бренда на упаковке.
Это не отходы
Слышу регулярно: суповой набор это то, что не смогли продать.
Формально да, побочный продукт разделки. По сути нет.
Кости, хрящи и соединительная ткань это ровно то, ради чего бульон и варят. Порционное мясо навара не даёт, оно даёт мясо. Никакой классический бульон никогда не варили на вырезке, и не потому, что жалели денег.
Другой вопрос, что работать с набором надо уметь. Рыбный передержали, получили горечь и муть вместо навара. Про это у меня есть отдельный разбор: почему рыбный бульон горчит и мутнеет.
Как считать деньги
Главная ошибка закупки тут та же, что с котлетным мясом: смотреть на цену за килограмм.
Считать надо выход готового бульона с короба при нужной вам плотности. У одного набора костей больше, у другого мяса, у третьего мелкой обрези. Литры на выходе отличаются заметно, а цена за килограмм при этом может быть одинаковой.
Посчитайте выход один раз, когда заводите позицию в меню. Дальше сравнивайте поставщиков уже по литрам, а не по прайсу. Управляющий, вот это и есть та цифра, которую имеет смысл держать в голове.
И трезвая мысль напоследок про склад: суповой набор занимает объём морозильника наравне с дорогим мясом. Если бульон у вас в меню раз в неделю, короб на двадцать килограммов может оказаться дороже, чем кажется, просто за счёт места.
Смотреть позиции удобно в разделах мяса и птицы, курицы и свежемороженой рыбы. Наличие по вашему городу подтвердит менеджер.
Суповой набор это не продукт. Это категория, внутри которой лежит десяток разных задач.
Частые вопросы про суповой набор
Что входит в суповой набор?
Зависит от вида, и это главная путаница. В говяжий набор входят кости, чаще всего трубчатые и позвоночные, с остатками мяса на них. В куриный каркас или спинка после срезки филе. В рыбный головы, хвосты, хребты и приголовок. Общее у них одно: это части, которые дают навар, а не порционное мясо.
Чем говяжий суповой набор отличается от куриного?
Составом и временем работы. Говяжий это кости с плотной соединительной тканью, ему нужны часы медленной варки, зато бульон получается густым и насыщенным. Куриный это каркас или спинка, он отдаёт вкус заметно быстрее и бульон выходит легче. Сравнивать их по цене за килограмм бессмысленно, это разные продукты под одним словом.
Что такое сахарная кость?
Так называют трубчатую кость с костным мозгом внутри. Название пошло от вида распила: срез мозговой полости на свету похож на кусок сахара. Именно мозг и хрящевые части дают бульону плотность и характерный вкус, поэтому сахарная кость ценится выше обычной реберной.
Что такое каркас и спинка в курином наборе?
Каркас это остов тушки после срезки грудного филе, спинка это спинная часть. И то и другое остаётся после разделки птицы на порционные части. Мяса на них немного, но кости, кожа и остатки мышц дают полноценный бульон.
Что такое приголовок у рыбы?
Часть тушки сразу за головой, там, где мясо особенно жирное и нежное. В рыбных суповых наборах приголовок встречается вместе с головами, хвостами и хребтами. Для ухи это одна из самых ценных частей набора.
Сколько варить суповой набор?
Ориентируйтесь на вид, а не на минуты. Говяжьи кости варят долго, счёт идёт на часы: соединительная ткань должна перейти в желатин. Куриному каркасу нужно заметно меньше. Рыбный набор варят коротко: длительная варка рыбьих голов и хребтов даёт горечь и мутность вместо навара.
Почему бульон из супового набора мутнеет?
Чаще всего из-за сильного кипения: бурлящая вода эмульгирует жир и белковую взвесь. Бульон должен томиться при слабом кипении, а пену снимают в начале. Для рыбных наборов добавляется вторая причина, переваривание. Разбор именно по рыбному бульону у нас есть отдельной статьёй.
Суповой набор это отходы производства?
Формально это побочный продукт разделки, но по смыслу нет. Кости, хрящи и соединительная ткань это то, ради чего бульон вообще варят: они дают вкус и плотность, которых не даст порционное мясо. В классической кухне бульон на костях никогда не считался чем-то второсортным.
Как считать себестоимость бульона из супового набора?
Не по цене за килограмм набора, а по выходу готового бульона с короба. У разных наборов разное соотношение кости, мяса и хрящей, поэтому один даёт больше литров нужной плотности, другой меньше. Посчитайте выход один раз при заведении позиции и сравнивайте поставщиков уже по нему.
Можно ли варить бульон на суповом наборе повторно?
Вторая варка тех же костей даёт заметно более слабый результат: основное количество вкуса и желатина уходит в первый бульон. В общепите вторичный бульон иногда используют как основу для соусов, но подавать его как самостоятельный смысла нет.
Какой суповой набор брать для прозрачного бульона?
Для прозрачного консоме лучше подходят наборы с меньшим количеством мелкой костной крошки и обрези, потому что именно они дают взвесь. Плюс решает техника: холодная закладка, медленный нагрев, слабое кипение и снятая пена. Сам набор прозрачность не гарантирует.
Чем отличается набор из костей от набора с мясом?
Долей мяса на кости, и это прямо влияет на задачу. Набор, где мяса больше, годится, когда нужен и бульон, и мясная составляющая для супа. Чистые кости берут, когда нужна только основа, а мясо в суп пойдёт отдельным, порционным. Соотношение жёстко не нормируется, поэтому смотреть его нужно по конкретной позиции.
