Сердце и печень это субпродукты со своим стандартом, и он требует от приёмки конкретных цифр: сколько аорты допускается оставить и какого цвета должен быть продукт. Разбираю, что проверять на приёмке, чем ГОСТ отличается от ТУ на одной и той же печени и почему по калорийности сердце и печень постнее любого отруба туши.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и субпродукты для меня та категория, где приёмка решает больше, чем рецепт.
Потому что у них есть свой стандарт, и он необычно конкретен: там прописано даже, сколько сантиметров аорты разрешено оставить на сердце.
Полтора сантиметра, которые стоит знать
ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» описывает, каким должно приехать сердце.
Без сердечной сумки. Без наружных кровеносных сосудов. С плотно прилегающим на внешней поверхности жиром. С продольными и поперечными разрезами со стороны полостей. Промытое от крови и загрязнений.
И дальше строка, из-за которой чаще всего спорят с поставщиком: допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 сантиметра.
То есть небольшой остаток это норма, прописанная в документе. А вот длинный отросток уже несоответствие.
Измерьте аорту линейкой, прежде чем звонить поставщику. Полтора сантиметра это мало, но это разрешённое мало.
У печени требования другие: без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Здесь допусков нет вовсе, и найденный желчный пузырь это прямое несоответствие.
Посмотрите на цвет при приёмке: стандарт задаёт диапазоны. У сердца от красного до тёмно-красного, у печени от светло-коричневого до тёмно-коричневого с оттенками.
Субпродукты постнее любого отруба
Расхожее мнение говорит обратное, а таблица стандарта говорит так.
На 100 граммов продукта: сердце жира 4,0 грамма, белка 16,0, энергетическая ценность 100 ккал. Печень жира 4,0, белка 18,0, 108 ккал. Почки жира 3,0, белка 15,0, 87 ккал. Лёгкие 4,0 и 92 ккал.
Теперь сравните с мясом. В стандарте на разделку свинины самый постный отруб это вырезка: жира 4,2 грамма, 121 килокалория. Шейный отруб уже 25,1 грамма жира и 289 килокалорий.
То есть сердце и печень постнее вырезки, самого дорогого и самого постного отруба туши.
Но внутри группы разброс тоже большой: языки 16,0 грамма жира и 208 ккал, диафрагма 17,0 и 213, вымя говяжье 20,0 грамма и 228 ккал. Переносить цифры с сердца на язык нельзя.
⚠️ Обе таблицы, и в стандарте на субпродукты, и в стандарте на свинину, справочные. Это ориентир для расчёта меню, а не паспорт партии.
Технолог мясного производства, для калькуляции это удобный аргумент: позиция с сердцем или печенью в меню даёт низкую калорийность при высоком белке и при цене заметно ниже вырезки.
Четыре группы, о которых стоит знать закупщику
Стандарт делит субпродукты по строению и способу обработки.
Мясокостные: головы и хвосты.
Мякотные: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, лёгкие, селезёнки, калтыки, диафрагма, трахеи. Сюда попадают наши герои.
Шерстные: свиные головы и ноги, уши, губы, щековина, хвосты, шкурка, межсосковая часть.
Слизистые: рубцы с сетками, сычуги, книжки.
Деление не формальное: у групп разная обработка и разные требования, и спецификация пишется по группе.
Один продукт, два документа
В прайсе рядом стоят две позиции печени куриной на подложке. У одной в наименовании ГОСТ, у другой ТУ.
Разница в цене около четырёх процентов. То есть выбор здесь точно не про деньги.
Разница в другом: по ГОСТу обработка, внешний вид, цвет и упаковка заданы межгосударственным стандартом, и вы можете сослаться на его пункты при споре. По ТУ те же вещи описывает сам завод в своём документе, и читать надо его.
Ни один вариант не хуже по определению. Просто в первом случае у вас есть общий язык с любым поставщиком, а во втором нужно запрашивать спецификацию.
Мне однажды пришло сердце с длинными отростками аорты, и спор занял пять минут: мы открыли пункт стандарта, померили, отклонение было очевидным. С позицией по ТУ этот разговор был бы дольше.
Упаковка и партия: две вещи, которые проверяют до разгрузки
Стандарт довольно жёстко описывает упаковку.
Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300 до 3000 граммов. Охлаждённые сердце, языки, почки, хвосты, уши и ноги упаковывают под вакуумом целыми изделиями массой не более 1000 граммов или кусочками от 300 до 1000 граммов.
Масса нетто в ящике из гофрокартона не более 20 килограммов, масса брутто в многооборотной таре не более 30 килограммов.
И правило, которое экономит нервы на приёмке: в каждую единицу транспортной упаковки укладывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки и одного срока годности. Смешанная упаковка это нарушение.
Партией стандарт считает субпродукты одного наименования и одной даты выработки, оформленные одним ветеринарным документом. Если документов два, партий тоже две, и оценивать их надо раздельно.
Дома пачка на 400 граммов, в субпродуктовом цехе короб на двадцать килограммов
Дома печень покупают подложкой на 400 граммов, и вопрос обработки решается ножом: подрезал, что не понравилось, и готовишь.
В субпродуктовом цехе приезжает короб до 20 килограммов нетто, и каждая мелочь умножается на объём. Полтора сантиметра аорты на одном сердце это ничто, а на двадцати килограммах уже заметная зачистка. Найденный желчный пузырь в печени это не «подрежем», а вопрос ко всей партии. И два ветеринарных документа в одной поставке означают, что перед вами две партии с разной судьбой.
Поэтому в опте субпродукты принимают по пунктам стандарта, а не по общему впечатлению.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Документ. ГОСТ или ТУ: от этого зависит, на что вы ссылаетесь при споре.
Термическое состояние. Охлаждённые и замороженные упаковываются по-разному.
Масса упаковки. От 300 до 3000 граммов у фасованных, до 20 килограммов нетто в коробе.
Дата выработки и ветеринарный документ. Они определяют границы партии.
Где смотреть позиции
Субпродукты лежат в разделах говядины, свинины и курицы, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие веса, документы и цены видны в прайс-листе.
Про отрубы, с которыми мы сравнивали калорийность: вырезка и её 4,2 грамма жира, лопатка и окорок. Про другой субпродукт с долгим томлением: говяжьи щёчки.
Что подойдёт под ваше меню, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Полтора сантиметра аорты и отсутствие желчного пузыря. Две строки стандарта, которые снимают половину споров на приёмке.
Частые вопросы про сердце и печень
Что должно быть удалено у сердца по стандарту?
По ГОСТ 32244-2013 сердце поставляется без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промытое от крови и загрязнений. При этом стандарт прямо допускает остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 сантиметра.
Кусок аорты на сердце это брак?
Не всегда. Стандарт допускает остаток аорты длиной не более 1,5 сантиметра, если она срослась с мышечной тканью. То есть небольшой остаток это норма, а вот длинный отросток уже повод для разговора с поставщиком. Мерить надо линейкой, а не на глаз.
Что должно быть удалено у печени?
Наружные кровеносные сосуды и желчные протоки, лимфатические узлы, желчный пузырь и прирези посторонних тканей. Если при приёмке вы находите желчный пузырь или его следы, это прямое несоответствие стандарту.
Какого цвета должны быть сердце и печень?
Стандарт задаёт диапазоны. У сердца цвет от красного до тёмно-красного. У печени от светло-коричневого до тёмно-коричневого с оттенками. Запах должен быть свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего.
На какие группы делятся субпродукты?
На четыре, по особенностям строения и способу обработки. Мясокостные это головы и хвосты. Мякотные это языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, лёгкие, селезёнки, калтыки, диафрагма и трахеи. Шерстные это свиные головы и ноги, уши, губы, щековина. Слизистые это рубцы с сетками, сычуги и книжки. Сердце и печень относятся к мякотным.
Правда ли, что субпродукты калорийнее мяса?
Наоборот. По справочной таблице стандарта у сердца жира 4,0 грамма на 100 граммов и 100 килокалорий, у печени 4,0 грамма и 108 килокалорий, у почек 3,0 грамма и 87. Для сравнения, у самого постного отруба свинины, вырезки, 4,2 грамма жира и 121 килокалория, а у шейного отруба 25,1 грамма и 289 килокалорий.
Какие субпродукты самые жирные?
По той же таблице вымя говяжье с 20,0 граммами жира и 228 килокалориями, диафрагма с 17,0 граммами и 213 килокалориями и языки с 16,0 граммами и 208 килокалориями. То есть внутри группы разброс большой, и переносить цифры с сердца на язык нельзя.
Чем ГОСТ отличается от ТУ на субпродуктах?
Объёмом требований, которые заданы извне. По ГОСТу обработка, внешний вид, цвет и упаковка описаны межгосударственным стандартом. По ТУ их задаёт сам изготовитель в своём документе. Разница в цене между двумя вариантами одного продукта может быть в считанные проценты, поэтому выбор здесь не про деньги, а про то, чью спецификацию вы читаете.
Как упаковывают охлаждённые субпродукты?
Стандарт требует упаковывать охлаждённые сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги и семенники под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые плёнки или пакеты, целыми изделиями массой не более 1000 граммов либо кусочками от 300 до 1000 граммов. Замороженные упаковывают в плёнки или пакеты поштучно либо блоками.
Какая масса допускается в упаковке?
Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300 до 3000 граммов. Масса нетто в ящике из гофрированного картона не должна превышать 20 килограммов, а масса брутто в многооборотной таре не более 30 килограммов.
Что считается партией субпродуктов?
Любое количество субпродуктов одного наименования и одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним ветеринарным документом. Это важно: если в поставке два ветеринарных документа, это две партии, и оценивать их надо раздельно.
Можно ли смешивать разные субпродукты в одной упаковке?
Нет. В каждую единицу транспортной упаковки укладывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки и одного срока годности. Смешанная упаковка это нарушение, и на приёмке она должна вызывать вопросы.
