Шкала из пяти ступеней, которую печатают все, взята из общего стандарта на мясные полуфабрикаты. Профильный стандарт на замороженный продукт знает ровно две ступени, нормирует долю мышечной ткани в начинке и требует, чтобы фарша было не меньше половины массы изделия.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и пельмени за это время побывали у меня и позицией меню, и палочкой-выручалочкой для персонала, и предметом долгого спора с поставщиком.
Спор был как раз про букву. На пачке стояла категория, в спецификации её не было, а в тарелке мяса оказалось заметно меньше, чем я ждал.
Разберу, что буква означает на самом деле и почему рядом с ней надо смотреть вторую цифру.
Пяти категорий у пельменей нет
Откройте любую статью про выбор пельменей, и вы увидите одну и ту же таблицу: А больше 80 процентов мяса, Б от 60 до 80, В от 40 до 60, Г от 20 до 40, Д меньше 20. Дальше обычно идёт фраза, что категория А почти не встречается.
Таблица настоящая, но она не пельменная. Пять ступеней задаёт ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие», и это общая шкала для всей группы: рубленых, кусковых и в тесте.
А на замороженные пельмени действует свой профильный стандарт, ГОСТ 33394-2015. И в нём категорий ровно две.
Категория Б это массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки свыше 60,0 до 80,0 процента включительно. Стандарт относит к ней наименования «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».
Категория В это свыше 40,0 до 60,0 процента включительно. Сюда стандарт относит «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски» и «Из говядины и баранины».
Категорий А, Г и Д в пельменном стандарте нет вовсе. Значит, буква А на пачке пельменей означает не высшую ступень по ГОСТу на пельмени, а то, что продукт выпущен по другому документу. Какому именно, написано там же на этикетке.
Признайтесь: вы хоть раз смотрели, по какому документу выпущены пельмени, которые у вас в морозильной камере прямо сейчас?
Вторая цифра, без которой буква не работает
Категория считается по начинке. Не по пельменю, а именно по рецептуре фарша.
А сколько этого фарша в изделии, задаёт отдельная строка того же стандарта: массовая доля мясного фарша к массе пельменя не менее 50,0 процента. То есть по нижней границе нормы половина веса упаковки это тесто, и это законно.
Дальше арифметика простая. Категория Б при минимальной доле фарша и категория В при щедрой начинке могут сойтись почти в одну точку по мясу в тарелке. Буква сама по себе решения не даёт, её надо читать в паре с долей фарша.
Это третий случай одной и той же истории в нашем блоге. Сначала была глазурь на мороженой рыбе, потом заливка в консервной банке, теперь тесто в пельмене. Схема одна: вы платите за килограмм, а забираете меньше, чем думали, и стандарт эту разницу прямо разрешает.
Что ещё нормирует стандарт
Помимо категории и доли фарша ГОСТ 33394-2015 задаёт четыре вещи, которые видно на кухне.
Масса одного пельменя: от 3,0 до 25,0 грамма. Разброс восьмикратный. Поэтому число изделий в килограмме у двух позиций одной категории может отличаться в разы, и считать порции в штуках бессмысленно.
Толщина тестовой оболочки: не более 2,0 миллиметра. В местах заделки краёв толщина не нормируется, там оболочка всегда толще. Отсюда и знакомая всем картина, когда края ещё плотные, а бок уже разварился.
Массовая доля поваренной соли: не более 1,7 процента. Цифра важная, если пельмени у вас идут в бульоне или под соусом, а не просто со сметаной.
Температура в толще продукта: не выше минус 10 градусов. Это требование к продукту, а значит и к вашей приёмке: замерять надо в толще, а не в воздухе камеры.
Дома пачка, на кухне короб
Дома упаковка 800 граммов это ужин на семью, и вопрос категории для вас скорее вопрос вкуса: взяли, сварили, съели, разницу заметили или нет.
На кухне счёт другой. Короб 7,5 килограмма при порции 250 граммов это тридцать порций. По нижней границе нормы фарша в нём 3,75 килограмма, всё остальное тесто. Если в начинке 45 процентов мышечной ткани вместо 75, разница в чистом мясе на этих тридцати порциях набегает больше чем на килограмм, и она уходит в тарелку каждый день, а не один раз в выходные.
Ресторатор, вот почему сравнивать позиции по цене за килограмм на пельменях особенно неточно: килограмм у вас общий, а мясо в нём разное дважды, и по букве, и по доле фарша.
Я эту букву однажды принял за гарантию и заказал партию, ориентируясь только на неё. Пельмени были нормальные, но фарша в них оказалось у нижней границы, и порция на 250 граммов перестала выглядеть сытной. Пришлось поднимать выход, а это уже другая себестоимость.
Что спросить у поставщика
Четыре пункта, и все они закрываются одним письмом.
Первое: документ, по которому выпущена позиция. ГОСТ 33394-2015, технические условия или стандарт организации. По ГОСТу требования зафиксированы, по ТУ и СТО их определяет завод, и это не приговор, но читать состав тогда придётся вам. Та же логика подробно разобрана в статье про тушёнку и высший сорт.
Второе: категория. Она относится к маркировке продукта, а не к строке прайса, и в наименовании стоит далеко не всегда.
Третье: массовая доля мясного фарша к массе пельменя. Именно она превращает букву в килограммы.
Четвёртое: масса одного изделия. От неё зависит и число пельменей в порции, и время варки.
Откройте спецификацию своей текущей позиции прямо сейчас. Если там нет хотя бы двух из этих четырёх пунктов, вы выбираете вслепую.
Категория есть не у всякого полуфабриката
Ещё одна вещь, которая сбивает при закупке: буквы ищут на всём подряд.
Категория это характеристика мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, она про долю мышечной ткани. У творожных сырников, картофельных котлет или изделий из теста мышечной ткани нет, и категории у них не бывает. Искать её там бесполезно, а вот документ и состав смотреть надо так же внимательно.
С колбасной группой ещё интереснее: у сосисок тоже есть категории А и Б, но задаёт их совсем другой стандарт, ГОСТ 23670-2019 на варёные колбасные изделия. Как это устроено, разобрано в статье про сосиски для хот-дога. Одинаковые буквы, разные документы, и переносить смысл с одной группы на другую нельзя.
Где смотреть позиции
Пельмени, сырники и остальные замороженные полуфабрикаты лежат в разделе полуфабрикатов. Если фарш вы крутите сами, смотрите говядину и свинину, там же есть котлетное мясо под эту задачу. Действующие позиции с весом, производителем и форматом короба видны в прайс-листе.
Готовить их без потерь помогает отдельный разбор: как сварить, пожарить и запечь пельмени так, чтобы они не разошлись по швам.
Что подойдёт под ваш выход порции, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Буква на пачке отвечает на один вопрос из двух. Второй вопрос про то, сколько в этой пачке теста, и его почему-то не задаёт почти никто.
Частые вопросы про категории пельменей
Что такое категория пельменей?
Это обозначение доли мышечной ткани в рецептуре начинки, то есть чистого мяса без жира и соединительной ткани. Чем ближе буква к началу алфавита, тем этой доли больше. Категорию производитель обязан указывать в маркировке, и она относится к начинке, а не к пельменю целиком.
Какие категории пельменей предусмотрены ГОСТом?
Профильный ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные» предусматривает две категории: Б и В. Категория Б это массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки свыше 60,0 до 80,0 процента включительно, категория В свыше 40,0 до 60,0 процента включительно. Категорий А, Г и Д в этом стандарте нет.
Бывают ли пельмени категории А?
По ГОСТ 33394-2015 не бывают: этот стандарт выпускает пельмени только категорий Б и В. Буква А существует в общем ГОСТ 32951-2014 на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и означает более 80,0 процента мышечной ткани в рецептуре. Если на упаковке пельменей стоит категория А, продукт выпущен не по пельменному стандарту, и документ надо смотреть на этикетке.
Откуда взялись категории А, Б, В, Г и Д?
Из ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он делит полуфабрикаты по массовой доле мышечной ткани в рецептуре: А более 80,0 процента, Б более 60,0 до 80,0 включительно, В более 40,0 до 60,0 включительно, Г более 20,0 до 40,0 включительно, Д 20,0 процента и менее. Это общая шкала для всей группы полуфабрикатов, а не для пельменей отдельно.
Какая категория пельменей лучше?
По содержанию мяса в начинке выше категория Б: в ней мышечной ткани от 60 до 80 процентов против 40 до 60 у категории В. Но буква говорит только о доле мышечной ткани и ничего не говорит о вкусе, сочности и толщине теста. Под разные задачи в меню берут разные категории, и сравнивать позиции надо ещё и по массе изделия, и по доле фарша.
К какой категории относятся пельмени «Сибирские»?
По ГОСТ 33394-2015 наименование «Сибирские» отнесено к категории В, вместе с «Русскими», «Столовыми», «Традиционными», «Домашними», «Бараньими», «Охотничьими», «Свиными», «По-уральски» и «Из говядины и баранины». К категории Б стандарт относит «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные». Название на упаковке и торговая марка это разные вещи, и путать их не стоит.
Сколько в пельмене должно быть фарша?
ГОСТ 33394-2015 требует, чтобы массовая доля мясного фарша к массе пельменя составляла не менее 50,0 процента. То есть по нижней границе нормы половина веса упаковки это тестовая оболочка. Именно поэтому категорию и долю фарша смотрят вместе: высокая категория при минимальной доле фарша даёт меньше мяса, чем кажется по букве.
Сколько весит один пельмень по стандарту?
ГОСТ 33394-2015 задаёт массу одного пельменя от 3,0 до 25,0 грамма. Разброс восьмикратный, поэтому число изделий в одном килограмме у разных позиций отличается в разы. Для расчёта порций ориентируйтесь не на штуки, а на вес порции.
Какая толщина теста допускается у пельменя?
Не более 2,0 миллиметра. В местах заделки краёв толщина стандартом не нормируется, там оболочка всегда толще. Это объясняет, почему края провариваются дольше остального изделия.
Чем пельмени по ГОСТу отличаются от пельменей по ТУ или СТО?
Документом, который задаёт состав и показатели. По ГОСТу требования зафиксированы стандартом, включая категорию, долю фарша, толщину теста и массу изделия. По техническим условиям или стандарту организации их определяет сам производитель. Это не значит, что продукт по ТУ хуже, но проверять состав в этом случае приходится покупателю, а не стандарту.
Как узнать категорию конкретной позиции?
Смотреть маркировку на упаковке и спецификацию у поставщика: категория относится к маркировке продукта, а не к строке прайса, и в наименовании она указывается не всегда. Если категории в спецификации нет, запрашивайте её у поставщика до ввода позиции в меню.
Сколько порций получается из короба пельменей 7,5 кг?
При порции 250 граммов из короба 7,5 килограмма выходит тридцать порций, при порции 200 граммов почти тридцать восемь. Считать удобнее именно так, а не в упаковках: вес порции вы задаёте сами, а число пельменей в ней зависит от массы изделия, которая по стандарту гуляет от 3 до 25 граммов.
