Килограммовая банка почти всегда выгоднее по цене за килограмм и почти всегда проигрывает, если поток небольшой. Разбираю, как посчитать выход порций из банки, сколько она живёт вскрытой и чем основа отличается от готового супа.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и том ям я видел в меню и азиатских проектов, и обычных городских кафе, где он стоит одной строкой рядом с борщом.
Ошибка при закупке пасты почти всегда одна и та же, и она не про вкус. Берут килограммовую банку, потому что килограмм дешевле.
А потом половина этой банки уезжает в мусорное ведро, и позиция, которая выглядела выгодной, оказывается самой дорогой в меню.
Паста это основа, а не суп
Начну с того, что путают чаще всего.
Паста том ям это концентрат: ароматическая база и острота, собранные заранее. Супом она становится у вас на кухне, когда вы разводите её бульоном и добавляете белок, грибы и, если ваша версия сливочная, кокосовое молоко.
Рядом в прайсе обычно стоит другая позиция: готовый суп в банке. Его надо только прогреть, и он одинаковый от смены к смене.
Это два разных инструмента, и выбирают между ними не по цене. Паста даёт гибкость: крепость бульона, остроту и набор морепродуктов вы задаёте сами, а себестоимость порции обычно ниже. Готовый суп даёт скорость и стабильность, и он выигрывает там, где горячий цех перегружен или квалификация повара плавает.
Считать их расход тоже надо по-разному. Готовый суп считается в порциях, паста только в литрах.
Как посчитать выход из банки
Универсальной нормы расхода не существует: у разных марок разная концентрация и разная острота. Поэтому цифру я вам не назову, а метод дам.
Прочитайте рекомендацию производителя на банке, она почти всегда дана на литр бульона. Дальше два действия.
Первое: разделите массу банки на эту дозировку. Получите, сколько литров основы из неё выйдет.
Второе: разделите полученные литры на объём вашей порции по техкарте. Получите число порций из одной банки, а вместе с ним и настоящую стоимость порции по пасте.
Вот теперь можно сравнивать марки. Не по цене за килограмм, а по цене за порцию, потому что при разной дозировке килограмм у двух марок даёт разное число тарелок.
Я видел, как эта арифметика меняла решение на противоположное: паста, которая была дороже на четверть за банку, выходила дешевле за порцию просто потому, что её клали меньше.
Вскрытая банка живёт по своим правилам
Вторая цифра, о которой почти не спрашивают при закупке, и первая по числу списаний.
Срок годности закрытой банки длинный. Срок после вскрытия всегда короче, и указывает его производитель на упаковке. Именно он, а не цена за килограмм, решает, какой формат вам нужен.
Логика простая. Если позиция уходит стабильно и большими объёмами, килограммовая банка выгоднее по всем статьям. Если том ям в меню сезонный, идёт волнами или стоит дополнительной строкой, вы физически не успеваете выбрать килограмм до конца срока, и разница в цене за килограмм не покрывает выброшенный остаток.
Повар горячего цеха, посмотрите на свою вскрытую банку прямо сейчас и вспомните дату, когда её открыли. Если вы не помните, значит формат подобран неверно.
Дома банка на пару супов, в горячем цехе банка на смену
Дома банка пасты это два, максимум три раза приготовить том ям, и она спокойно стоит в холодильнике месяцами. Вопрос формата не возникает.
В горячем цехе всё наоборот. Двадцать порций в день по 400 миллилитров это восемь литров супа в сутки, и килограммовая банка при такой скорости уходит за считанные дни, не успевая испортиться. А вот в кафе, где том ям берут пять раз в неделю, та же банка стоит вскрытой две недели, и вы платите не за пасту, а за право её выбросить.
Один и тот же продукт, одна и та же цена за килограмм, а решение противоположное. Разделите массу вашей банки на дневной расход в граммах, и вы сразу увидите, в какой из этих двух ситуаций находитесь.
Что проверить при смене марки
Три пункта, и все закрываются одной дегустацией.
Острота в вашей пропорции. Пробовать пасту из банки бессмысленно: она солёная и острая сама по себе. Разводите её так, как будете разводить в работе, и пробуйте уже суп.
Дозировка. Она у марок разная, и именно из-за неё цена за килограмм вводит в заблуждение. Считайте цену порции.
Формат и срок после вскрытия. Две цифры с этикетки, которые вместе решают, сколько вы на самом деле выбросите.
И отдельно про кокосовое молоко: сливочная версия супа или прозрачная, это ваше решение и оно фиксируется в техкарте. Паста работает в обеих, но себестоимость и поведение супа при повторном прогреве будут разными.
Где смотреть позиции
Пасты, соусы и заправки лежат в разделе майонезов и соусов, готовые супы и остальные позиции азиатской линейки в разделе продуктов для японской кухни. Действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Само блюдо мы разбирали отдельно: как приготовить том ям с креветками и технологическая карта супа том ям с раскладкой на порцию. А как выбрать креветку под этот суп и что означают цифры в её маркировке, написано в разборе про размеры креветок.
Что взять под ваш расход, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Килограмм пасты дешевле в прайсе. Порция супа из него дешевле не всегда, и разница видна только после двух делений.
Частые вопросы про пасту том ям
Что такое паста том ям?
Это концентрированная основа для супа, а не готовый суп. В неё уже собраны ароматическая база и острота, а на кухне её разводят бульоном и дополняют белком, грибами и кокосовым молоком по своей техкарте. Из банки пасты получается несколько литров супа, поэтому считать её расход надо в литрах, а не в порциях.
Чем паста том ям отличается от готового супа том ям?
Степенью готовности и тем, где остаётся свобода. Паста это основа, вкус финального супа вы задаёте сами: крепостью бульона, количеством кокосового молока, набором морепродуктов. Готовый суп приходит уже собранным, его надо только прогреть, и результат от смены к смене одинаковый. Первое даёт гибкость и обычно ниже по себестоимости порции, второе даёт скорость и стабильность.
Сколько пасты том ям класть на литр?
Смотрите рекомендацию производителя на банке: у разных марок концентрация и острота отличаются, единой нормы не существует. Возьмите указанную дозировку на литр, разделите на неё массу банки и получите, сколько литров основы из неё выйдет. Дальше делите на объём своей порции и получаете число порций из одной банки.
Сколько порций выходит из банки 1 кг?
Считается в два действия и зависит только от двух ваших чисел. Первое: дозировка на литр из рекомендации производителя, из неё получаете число литров супа. Второе: объём порции по вашей техкарте. Тысячу граммов делите на дозировку, результат делите на порцию в литрах. Никакой универсальной цифры здесь нет и быть не может.
Сколько хранится паста том ям после вскрытия?
Срок после вскрытия всегда короче срока годности закрытой банки, и указывает его производитель на упаковке. Это ключевая цифра при выборе формата: килограммовая банка при небольшом потоке может не дожить до конца, и тогда её низкая цена за килограмм превращается в списание.
Какой формат банки брать: 400 г или 1 кг?
Считайте от расхода, а не от цены за килограмм. Если вы отдаёте том ям стабильно и большими объёмами, килограммовая банка выгоднее. Если позиция сезонная, идёт волнами или стоит в меню как дополнительная, банка 400 граммов дешевле в пересчёте на реально проданные порции, потому что вы не выбрасываете остаток.
Паста том ям острая или нет?
Острая, но степень остроты у разных марок отличается заметно, и это надо проверять дегустацией, а не по названию. Именно поэтому при смене поставщика пасту сначала пробуют в вашем бульоне и в вашей пропорции, а не отдельно из банки.
Можно ли использовать пасту том ям не только в супе?
Да, это концентрированная ароматическая база, и она работает в маринадах, в соусах к морепродуктам и в заправках для вока. Дозировка при этом другая, меньше супной, и подбирается пробами: паста солёная и острая одновременно, поэтому легко перебить остальной вкус.
Что входит в пасту том ям?
Состав задаёт производитель, единого стандарта на эту позицию нет, поэтому конкретный перечень надо смотреть на этикетке своей банки. Обычно это ароматическая база тайской кухни с перцем чили, но соотношение компонентов и острота у марок различаются, и по составу их и сравнивают перед закупкой.
Как выбрать пасту том ям для меню?
По трём вещам подряд: острота в вашей пропорции, стоимость порции при вашей дозировке и формат банки под ваш реальный расход. Цена за килограмм сама по себе ничего не решает, потому что расход у разных марок разный, а остаток вскрытой банки при слабом потоке уходит в списание.
Что значит запись 1/12 или 1/24 в наименовании?
Количество банок в коробе. При банке 1 килограмм запись 1/12 означает 12 килограммов в единице заказа, при банке 400 граммов запись 1/24 даёт 9,6 килограмма. Это ваша минимальная закупка, и её тоже стоит сверять с расходом, а не только объём отдельной банки.
Нужно ли кокосовое молоко для том яма?
Это вопрос вашей версии блюда, а не пасты. Есть прозрачная версия супа без молока и есть сливочная, с ним. Паста работает в обеих, а решение фиксируется в техкарте: от него зависит и себестоимость порции, и то, как суп ведёт себя при повторном прогреве.
