Окорочок, голень и бедро это три разные позиции стандарта, а не одно и то же в разных словах. Разбираю, чем они отличаются по составу и калорийности, почему замороженное и глубокозамороженное не синонимы и отчего окорочка с хребтом дешевле, чем без него.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и курица это продукт, где путаница в словах стоит дороже всего: объёмы большие, а разница в цене копеечная на килограмм и заметная на тонне.
Окорочок, голень и бедро это три позиции, а не три слова
ГОСТ 31962-2013 перечисляет части тушки поимённо: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бёдра.
Окорочок это задняя нога целиком. Голень и бедро её составные части, и стандарт выделяет их отдельными позициями, потому что продаются они самостоятельно.
Разница видна и в цифрах. Справочная таблица стандарта для цыплят-бройлеров на 100 граммов:
Грудка: белка 21 грамм, жира не более 5, энергетическая ценность 130 ккал.
Окорочок: белка 18, жира не более 9, 150 ккал.
Голень: белка 18, жира не более 7, 140 ккал.
Бедро: белка 18, жира не более 8, 140 ккал.
Крылья: белка 17, жира не более 10, 160 ккал.
Для кур, а это другая птица по возрасту, цифры отличаются: грудка 17 и 9 при 150 ккал, окорочок 14 и 10 при 150, голень 14 и 8 при 130.
⚠️ Таблицы в стандарте информационные, то есть справочные. Для меню это ориентир, а не паспорт партии.
Замороженное и глубокозамороженное это не одно и то же
Самая полезная строка стандарта для тех, кто работает с объёмами.
По температуре в толще мышц мясо кур делится на четыре термических состояния:
Остывшее: получено непосредственно после убоя, температура не выше 25 градусов.
Охлаждённое: от минус 2 до плюс 4 градусов включительно.
Замороженное: не выше минус 12 градусов.
Глубокозамороженное: не выше минус 18 градусов.
Разница между двумя последними шесть градусов, и это не маркетинг, а классификация из стандарта. В спецификации должно стоять одно конкретное состояние.
Практический смысл прямой: если в вашей камере минус 18, а приехало «замороженное» по минус 12, продукт какое-то время будет домораживаться, и это не то же самое, что глубокая заморозка на производстве.
Повар цеха полуфабрикатов, при приёмке смотреть надо не на иней на коробе, а на строку термического состояния в документе и на температуру в толще мышц.
Почему с хребтом дешевле
В прайсе рядом стоят окорочка с хребтом и без хребта, и позиция с хребтом дешевле за килограмм.
Логика простая: в ней есть кость, за которую вы платите по цене продукта. Килограмм тот же, съедобной части в нём меньше.
Я как-то сравнил две такие позиции в лоб по прайсу и выбрал ту, что дешевле. После разделки выяснилось, что по цене мяса выбор был неверным.
Взвесьте хребет на пробной партии: отделите его от десятка окорочков, взвесьте отдельно мясо и отдельно кость. Полученный процент и есть ваша поправка.
Отделите хребет один раз, посчитайте, и дальше вы будете сравнивать позиции корректно. Та же арифметика, что в разборе про зачистку вырезки и в разборе про кету.
Что ещё стандарт требует по умолчанию
Минимальные требования к тушкам и их частям стандарт формулирует коротко.
Быть хорошо обескровленными и чистыми. Не иметь посторонних включений, например стекла, резины или металла. Не иметь посторонних запахов.
Отдельно стандарт делит тушки кур и цыплят-бройлеров на 1-й и 2-й сорта в зависимости от упитанности и качества обработки. В прайсе сорт указывают не всегда, и на больших объёмах его стоит уточнять.
Про то, как разные части ведут себя при готовке, у нас есть отдельный разбор про грудку и бедро: там про то, почему их нельзя валить в одну сковороду.
Дома пачка окорочков, в шаурмичной короб каждый день
Дома окорочка покупают подложкой на килограмм, и хребет просто выбрасывают, не считая.
В шаурмичной приезжает короб на 10-12 килограммов ежедневно, и доля кости в каждом килограмме превращается в реальные деньги на горизонте месяца. Плюс термическое состояние: продукт по минус 12 и по минус 18 ведёт себя по-разному при хранении и разморозке, а планировать надо на неделю вперёд.
Поэтому в опте сравнивают цену съедобной части и читают строку про заморозку, а не берут то, что дешевле на ценнике.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Часть тушки. Окорочок, голень или бедро: это разные позиции стандарта.
Хребет и кожа. От них зависит выход и цена съедобной части.
Термическое состояние. Охлаждённое, замороженное или глубокозамороженное.
Документ и сорт. ГОСТ или ТУ, первый или второй сорт.
Где смотреть позиции
Курица и её части лежат в разделе курицы, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про другие позиции из птицы и мяса: сердце и печень и что требует стандарт на приёмке, суповой набор и что в него входит.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Шесть градусов между замороженным и глубокозамороженным. И один хребет между двумя ценами, которые выглядят сравнимыми.
Частые вопросы про части куриной тушки
Чем окорочок отличается от голени и бедра?
Это три разные части тушки по ГОСТ 31962-2013. Стандарт перечисляет части отдельно: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бёдра. Окорочок это задняя нога целиком, а голень и бедро её составные части, которые продаются и по отдельности.
Чем замороженное отличается от глубокозамороженного?
Температурой в толще мышц. По стандарту замороженное мясо кур имеет температуру не выше минус 12 градусов, а глубокозамороженное не выше минус 18. Разница в шесть градусов, и это два разных термических состояния, а не рекламные слова.
Какие вообще бывают термические состояния у курицы?
Четыре. Остывшее, полученное сразу после убоя, с температурой не выше 25 градусов. Охлаждённое от минус 2 до плюс 4 включительно. Замороженное не выше минус 12. Глубокозамороженное не выше минус 18. В спецификации должно быть указано одно из них.
Что калорийнее: окорочок или грудка?
Окорочок. По справочной таблице стандарта у цыплят-бройлеров в грудке белка 21 грамм, жира не более 5, энергетическая ценность 130 килокалорий. В окорочке белка 18, жира до 9, 150 килокалорий. У кур цифры другие: грудка 17 и 9 при 150 килокалориях, окорочок 14 и 10 при тех же 150.
Голень или бедро: что жирнее?
Бедро немного жирнее. По таблице для цыплят-бройлеров у голени жира не более 7 граммов при 140 килокалориях, у бедра не более 8 при тех же 140. Разница небольшая, но при расчёте меню на большой объём она заметна.
Почему окорочка с хребтом дешевле, чем без хребта?
Потому что в них есть кость, за которую вы платите как за мясо. Цена за килограмм ниже, но съедобной части в этом килограмме меньше. Считать надо не цену за килограмм, а цену за килограмм мяса после отделения хребта.
Как посчитать реальную цену окорочков?
Отделите хребет на пробной партии и взвесьте отдельно мясо и кость. Полученный процент выхода умножьте на цену за килограмм. Только после этого сравнивайте позиции с хребтом и без него: разница в номинальной цене может полностью съедаться разницей в выходе.
На какие сорта делят курицу?
На первый и второй. Стандарт подразделяет тушки кур и цыплят-бройлеров на 1-й и 2-й сорта в зависимости от упитанности и качества обработки. В прайсе сорт указывают не всегда, поэтому при закупке крупных объёмов его стоит уточнять.
Какие минимальные требования к тушкам по стандарту?
Тушки и их части должны быть хорошо обескровленными и чистыми, не иметь посторонних включений, например стекла, резины или металла, и посторонних запахов. Это база, ниже которой продукт не принимается вовсе.
Чем ГОСТ отличается от ТУ на курице?
Тем, кто задаёт требования. По ГОСТу термическое состояние, разделка на части и сорта описаны межгосударственным стандартом. По ТУ их устанавливает изготовитель. Практическая разница проявляется при споре: на ГОСТ вы ссылаетесь пунктом, по ТУ запрашиваете спецификацию.
Что значит б/хр в наименовании?
Без хребта. Соответственно «с хребтом» означает, что позвоночная часть осталась в продукте. Это меняет и цену за килограмм, и выход мяса, и время работы цеха.
Подходит ли окорочок для шаурмы и порционной подачи?
Для шаурмы чаще берут окорочок без кости и без кожи, потому что там важна ровная мясная масса. Для порционной подачи целиком удобнее голень или бедро: они имеют предсказуемый размер и не требуют разделки. Выбор зависит от того, сколько работы вы готовы отдать цеху.
