Лопатка и окорок лежат в прайсе рядом и стоят почти одинаково, поэтому выбор между ними не про деньги. Разбираю, чем отличаются эти свиные отрубы по составу мышц, как они называются в ГОСТе на самом деле и почему тазобедренный отруб надо разбирать на четыре части.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и вопрос «лопатку брать или окорок» слышу от закупщиков едва ли не каждую неделю.
Обычно его задают так, будто один вариант дешевле. А на деле у одного производителя и при одном документе разница между ними считанные проценты.
Значит выбирать надо не деньгами. И тут начинается интересное.
В стандарте нет ни лопатки, ни окорока
Открываю ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» и ищу привычные слова.
Их там нет. Ни одного вхождения.
Вместо «лопатки» стандарт оперирует тремя названиями: плечелопаточный отруб (с нижней и верхней частями), шейно-лопаточный отруб и плечевой отруб.
Вместо «окорока» стоит тазобедренный отруб.
Это не придирка к словам. Поставщик пишет в прайсе привычное торговое имя, а в спецификации у него название по стандарту, и там же указано, какая именно часть вам едет.
Сравните две цены и увидите, что разница между лопаткой и окороком у одного завода мизерная. А вот разница между верхней и нижней частью плечелопаточного отруба на кухне заметна сразу.
Тазобедренный отруб это четыре разных продукта
Вот что стоит знать про то, что в прайсе называется окороком.
После обвалки стандарт делит тазобедренный отруб на четыре части и описывает каждую через мышцы.
Наружная часть. Двуглавая мышца бедра и полусухожильная мышца, расположенные с наружной стороны бедра, покрытые поверхностной плёнкой и слоем подкожного жира. Плюс икроножная мышца и группа сгибателей пальцев.
Боковая часть. Четырёхглавая мышца бедра и напрягатель широкой фасции бедра.
Внутренняя часть. Полуперепончатая и приводящая мышцы.
Верхняя часть. Четвёртая из выделяемых стандартом.
Разные мышцы работали у животного по-разному, и на кухне это видно: одна часть режется ровно и держит форму, другая требует иного обращения.
Разверните отруб на столе перед обвалкой и найдите естественные соединения, по которым стандарт и предписывает разделять части. Они видны глазом: стандарт прямо говорит выделять части «по естественным соединениям».
Повар мясного цеха, отсюда практический вывод: если у вас блюдо завязано на конкретную текстуру, заказывать надо не «окорок», а конкретную часть тазобедренного отруба. Такая позиция существует, и она нормирована.
Голяшка это часть окорока, а не отдельная рыба
Ещё одно место, где теряются деньги.
По стандарту тазобедренный отруб бывает трёх видов: на кости с голяшкой, на кости без голяшки и без голяшки бескостный.
А задняя голяшка отдельно описана и на кости, и бескостной.
То есть голяшка не самостоятельная часть туши, а край тазобедренного отруба. И когда вы сравниваете два предложения «окорок б/к», надо понимать, вошла в вес голяшка или нет: выход мяса будет разным.
Границы стандарт задаёт точно: передняя граница тазобедренного отруба проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку перед подвздошной костью параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя по месту отделения голяшки.
Меня как-то подвела замена именно на этом: пришёл отруб той же цены и того же названия, но с голяшкой в весе. Выход просел, и виноватых в цехе не было.
Восемнадцать позиций вместо одного слова «свинина»
Полная схема разделки в стандарте содержит восемнадцать позиций.
Кроме тазобедренного и плечелопаточного отрубов там спинно-поясничный отруб, шейный, плечевой, шейно-лопаточный, грудной, рёберный, пашина, межсосковая часть, подлопаточные рёбра, две голяшки и вырезка.
Про соседние отрубы у нас есть отдельные разборы: свиная шея и как её выбирать и карбонад, который не карбонат. По говядине логика та же, там своя схема: стейки из говяжьей лопатки и оковалок.
Дома кусок мяса на выходные, на обвалке отруб на двадцать пять килограммов
Дома покупают кусок свинины на два килограмма, и вопрос отруба решается ценником на витрине.
На обвалке приезжает отруб весом 19-27 килограммов, и его надо разобрать на части, каждая из которых пойдёт в своё блюдо. Здесь разница между наружной и внутренней частью тазобедренного отруба превращается в разные позиции меню, а лишняя голяшка в весе в просевший выход по всей партии. И повторяется это с каждой поставкой, пока позиция стоит в закупке.
Поэтому в опте заказывают не «окорок», а конкретный отруб с конкретными границами.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Название по стандарту. Не «окорок», а тазобедренный отруб, и с указанием части.
Голяшка. Входит в вес или нет.
Кость. Б/к означает после обвалки, и цена за килограмм тут не сравнима с ценой отруба на кости.
Документ. ГОСТ задаёт границы отделения, СТО отдаёт их заводу.
Стандарт называет жирность каждого отруба цифрой
И это, пожалуй, самое полезное, что в нём есть для калькуляции.
Приложение А приводит пищевую ценность бескостных отрубов свинины на 100 граммов продукта. Вот что там стоит для тазобедренного отруба, то есть для окорока:
Внутренняя часть: жира 6,5 грамма, белка 20,7, энергетическая ценность 141,3 ккал.
Боковая часть: жира 7,3, белка 19,0, 141,7 ккал.
Верхняя часть: жира 12,1, белка 19,7, 187,7 ккал.
Наружная часть: жира 12,2, белка 18,5, 183,8 ккал.
Обратите внимание: внутри одного отруба жирность различается почти вдвое, от 6,5 до 12,2 грамма. Это не разные поставщики и не разные партии, это разные части одного и того же куска.
Для переднего отруба, который в прайсе называют лопаткой, картина такая:
Шейно-лопаточный отруб, верхняя часть: жира 12,1, белка 19,7, 187,7 ккал.
Плечевой отруб, нижняя часть: жира 18,3, белка 16,5, 230,7 ккал.
Шейный отруб: жира 25,1, белка 15,8, 289,1 ккал.
И для сравнения два края всей шкалы: вырезка с жирностью 4,2 грамма и калорийностью 121,0 ккал и межсосковая часть с жирностью 55,7 грамма и калорийностью 536,1 ккал.
Разница в тринадцать раз внутри одной туши.
Практический смысл простой. Если у вас в меню заявлена калорийность или блюдо позиционируется как постное, брать надо конкретную часть, а не «окорок» вообще. И считать фудкост по этим цифрам, а не по средним из интернета.
⚠️ Одна оговорка: значения в таблице даны для свинины второй категории, и сама таблица в стандарте справочная. То есть это ориентир для расчёта, а не паспорт вашей партии.
Где смотреть позиции
Свиные отрубы лежат в разделе свинины, вся линейка мяса в зонтике мяса и птицы. Действующие веса, документы и цены видны в прайс-листе.
Что подойдёт под ваше меню и вашу обвалку, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Между лопаткой и окороком разница в несколько процентов цены. Между наружной и внутренней частью одного отруба разница в блюдо.
Частые вопросы про свиные отрубы
Чем отличается свиная лопатка от окорока?
Частью туши и составом мышц. Лопатка это передняя часть, в ГОСТ 31778-2012 она называется плечелопаточным отрубом. Окорок это задняя часть, в стандарте тазобедренный отруб. Мышцы у них работают по-разному при жизни животного, поэтому и ведут себя на кухне неодинаково.
Почему в ГОСТе нет слов «лопатка» и «окорок»?
Потому что это торговые названия, а не термины разделки. В ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» этих слов нет вовсе: там плечелопаточный отруб, шейно-лопаточный отруб, плечевой отруб и тазобедренный отруб. Поставщик пишет в прайсе привычное слово, а в спецификации у него стоит название по стандарту.
На сколько частей делится тазобедренный отруб?
На четыре после обвалки: наружную, боковую, внутреннюю и верхнюю. Стандарт описывает каждую через мышцы. Наружная это двуглавая мышца бедра и полусухожильная, покрытые поверхностной плёнкой и слоем подкожного жира. Боковая это четырёхглавая мышца бедра и напрягатель широкой фасции. Внутренняя это полуперепончатая и приводящая мышцы.
Что значит б/к в наименовании?
Бескостный, то есть отруб после обвалки. Стандарт различает варианты: тазобедренный на кости с голяшкой, на кости без голяшки и без голяшки бескостный. Каждый следующий вариант дороже за килограмм, потому что вы платите за мясо, а не за кость.
Голяшка это отдельный отруб?
Нет, это часть тазобедренного отруба. По стандарту задняя голяшка бывает на кости и бескостной, а тазобедренный отруб продаётся либо с голяшкой, либо без неё. Поэтому в спецификации важно смотреть, входит голяшка в вес отруба или нет: от этого зависит выход.
Что дороже, лопатка или окорок?
Обычно окорок немного дороже, но разница невелика. У одного производителя и при одинаковом документе она может составлять считанные проценты. Именно поэтому выбирать между ними по цене бессмысленно: смотреть надо на то, что вы собираетесь готовить.
Что лучше для шашлыка, лопатка или окорок?
Практика цехов такова, что лопатка чаще идёт в изделия, где мясо доводят долгим или влажным способом, а окорок в куски, которые режут ровно. Но универсального ответа нет: состав мышц у обоих неоднородный, и результат сильно зависит от того, какую именно часть отруба вам привезли. Пробу делают на своей рецептуре.
Где проходит граница тазобедренного отруба?
Стандарт задаёт её точно: передняя граница между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку перед подвздошной костью параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя граница по месту отделения голяшки. Именно поэтому вес отруба у разных поставщиков сопоставим.
Чем ГОСТ отличается от СТО в наименовании?
Документом, по которому разделан отруб. По ГОСТу границы отделения и наименование заданы единой нормой. СТО это стандарт организации, то есть документ конкретного завода: разделка там может отличаться, и что именно вы получите, надо читать в спецификации.
Почему два одинаковых отруба весят по-разному?
Потому что вес зависит от размера туши и от того, вошла ли голяшка. Диапазон вроде 19-27 килограммов в наименовании это вес одного отруба в партии. Для цеха это важнее цены за килограмм: от него зависит, сколько порций выйдет с одного куска и как планировать обвалку.
Что такое подлопаточные рёбра?
Отдельная позиция на схеме разделки, которая идёт рядом с плечелопаточным отрубом. Стандарт выделяет её как самостоятельный отруб, и в прайсе она может встретиться отдельно. Путать её с лопаткой не стоит: это другая часть с другим применением.
Сколько всего отрубов в схеме разделки свинины?
Восемнадцать позиций. Кроме тазобедренного и плечелопаточного, туда входят спинно-поясничный отруб, шейный, плечевой, шейно-лопаточный, грудной, рёберный отруб, пашина, межсосковая часть, подлопаточные рёбра, две голяшки и вырезка. То есть за словом «свинина» в прайсе стоит довольно подробная система.
