Бренд-шеф Экор про котлетное мясо: чем оно отличается от фарша, что означает второй сорт в названии, почему это одна из самых выгодных позиций в говядине и где на нём легко обжечься.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про позицию, мимо которой проходят из-за двух слов в названии.
«Котлетное мясо, 2 сорт». Всё, дальше человек не читает. Второй сорт значит второсортное, значит нам такое не надо.
Так вот это ошибка, и стоит она вам денег. Давайте разберёмся, что там написано.
Что это вообще за продукт
Когда тушу разбирают, из неё сначала вынимают кости, потом жилуют отрубы: снимают плёнки, лишний жир, зачищают куски до товарного вида. Всё это время в сторону откладывается мясо, которое к отрубу уже не относится, но остаётся полноценным мясом.
Вот это и есть котлетное мясо. Мелкокусковое, бескостное, без формы и геометрии.
Ключевое, что путают: это не фарш. Оно приезжает кусками. Молоть его будете вы, на своей мясорубке, со своей решёткой и под своё изделие. И это, честно говоря, преимущество: вы точно знаете, что попало в фарш, потому что клали туда сами.
Теперь про «2 сорт», и это главное
Сорт жилованного мяса не имеет отношения ни к свежести, ни к качеству, ни к тому, «второсортная» ли это корова.
Сорт определяется одним параметром: массовой долей соединительной и жировой ткани. Больше плёнок и жира, ниже сорт. Всё.
Это не моя трактовка. Методика измерения закреплена в ГОСТ 34424-2018 «Промышленность мясная», а в ГОСТ Р 54704-2011 на замороженные блоки из жилованного мяса эти доли прямо выносят в наименование продукта. То есть отрасль меряет и пишет цифру, просто в розничный ценник она не попадает.
Для второго сорта обычно называют предел порядка двадцати процентов. Точную цифру по конкретной позиции запрашивайте в спецификации: у разных заводов допуски отличаются, и это как раз то, о чём имеет смысл спросить менеджера.
А теперь смотрите, что из этого следует для кухни. Соединительная ткань при нагреве переходит в желатин. В котлете, тефтеле и фрикадельке это работает на вас: изделие получается сочным и связным, не разваливается на тарелке. Для стейка такое мясо не годится, но никто и не собирался.
Второй сорт это не «мясо похуже». Это мясо под другую задачу.
Почему оно дешевле и в чём тут подвох
Дешевле потому, что это побочный продукт разделки. Завод получает его при обвалке в любом случае, продать его как красивый отруб нельзя, порционировать нельзя. Вы платите за мясную массу без наценки за форму.
По цене за килограмм чистого мяса это одна из самых трезвых позиций в говядине. Куда трезвее, чем брать оковалок и рубить его в фарш, а такое я видел не раз.
Подвох ровно один, и он не в мясе. Он в том, что цена за килограмм тут вообще не показатель.
Показатель это фактический выход готовых изделий с короба. Если в одной партии плёнок ощутимо больше, чем в прошлой, вы получите меньше котлет с тех же двадцати килограммов, и дешёвая позиция окажется дорогой. Считайте выход при каждой смене поставщика, а не цену.
Знакомо? Купили дешевле на десять рублей, а котлет вышло на два десятка меньше.
Что смотреть в строке прайса
б/к. Без кости. Для котлетного мяса это норма, вы платите только за мясо.
ГОСТ или ТУ. ГОСТ задаёт общие требования к жиловке и сортности, ТУ это условия конкретного завода. Именно здесь прячется реальная разница в доле плёнок, а не в слове «сорт».
Вес короба. 16-20, 19-26, 20-25, 30-35 килограммов лежат в одном прайсе. Тут вопрос не цены, а мощности цеха: короб на тридцать пять килограммов нужно разморозить и переработать целиком, повторно замораживать нельзя.
Халяль. Отдельные строки с отдельной сертификацией, смешивать партии нельзя.
Куда его ставить
Всё рубленое: котлеты, тефтели, фрикадельки, начинки для пельменей, мантов, голубцов и пирогов, мясные соусы, запеканки. Везде, где форма исходного куска роли не играет.
Отдельно скажу про фарш собственного помола. Разница с покупным фаршем не в цене, а в контроле: вы видите сырьё до мясорубки. Для заведения, где котлета в меню каждый день, это спокойный сон.
Если же вам нужен ровный порционный кусок, а не масса, это в другую сторону: смотрите глазной мускул, там как раз про геометрию.
Позиции лежат в разделе говядины, вся линейка целиком в мясе и птице. Наличие по вашему городу подтвердит менеджер.
Второй сорт пугает только тех, кто не читал, что он означает.
Частые вопросы про котлетное мясо
Что такое котлетное мясо?
Это мелкокусковое бескостное мясо, которое остаётся после обвалки туши и жиловки отрубов. Проще говоря, обрезки мышечной ткани, собранные вместе. Это не фарш: мясо идёт кусками, и молоть его вы будете сами под свою задачу и свою решётку.
Котлетное мясо и фарш это одно и то же?
Нет. Котлетное мясо это сырьё, фарш это уже измельчённый продукт. Разница практическая: покупая котлетное мясо, вы сами решаете степень помола и сами контролируете, что попало в мясорубку. Покупая готовый фарш, вы доверяете это производителю и платите за работу его цеха.
Что означает 2 сорт в названии котлетного мяса?
Не качество и не свежесть, как думают многие. Сорт жилованного мяса определяется массовой долей соединительной и жировой ткани: чем её больше, тем ниже сорт. Методика измерения закреплена в ГОСТ 34424-2018, а в ГОСТ Р 54704-2011 на замороженные блоки эти доли прямо выносятся в наименование продукта. Для второго сорта в отрасли называют предел порядка двадцати процентов, но по конкретной позиции точную цифру нужно смотреть в спецификации поставщика.
Второй сорт это плохое мясо?
Нет. Это мясо с большей долей соединительной ткани, и для котлет, тефтелей и фрикаделек это как раз нормально: соединительная ткань при нагреве даёт сочность и связность, готовое изделие не рассыпается. Для стейка такое мясо действительно не годится, но стейк из него никто и не делает.
Почему котлетное мясо дешевле отрубов?
Потому что это побочный продукт разделки, а не целевой отруб. Завод получает его при обвалке и жиловке в любом случае, форма и геометрия у него никакие, порционировать нельзя. Вы платите за мясную массу без наценки за красивый кусок, и по цене за килограмм чистого мяса это одна из самых выгодных позиций в говядине.
Что означает б/к в названии?
Без кости. Мясо уже отделено от костей, вы платите только за мясную часть и не тратите время повара на обвалку. Для котлетного мяса это стандарт.
Чем отличается котлетное мясо по ГОСТ от ТУ?
ГОСТ задаёт общие требования к жиловке и сортности, ТУ это условия конкретного завода со своими допусками. На практике это влияет на то, сколько соединительной и жировой ткани реально окажется в коробе. Две позиции с одинаковым названием могут ощутимо отличаться, поэтому при смене поставщика первую партию всегда стоит проверить на выход.
Сколько весит короб котлетного мяса?
В одном прайсе рядом стоят короба 16-20, 19-26, 20-25 и 30-35 килограммов. Разброс большой, и для кухни это важно: тридцатикилограммовый короб нужно разморозить и переработать целиком, а это уже вопрос мощности вашего цеха, а не цены за килограмм.
Что означает в/у?
Вакуумная упаковка. Мясо запаяно без воздуха, что защищает поверхность от заветривания и увеличивает срок хранения. Для котлетного мяса встречается реже, чем для цельных отрубов, но встречается.
Что готовят из котлетного мяса?
Всё рубленое: котлеты, тефтели, фрикадельки, начинки для пельменей, мантов, пирогов и голубцов, мясные соусы вроде болоньезе, запеканки. То есть блюда, где форма исходного куска не имеет значения, а важна сама мясная масса.
Как проверить котлетное мясо на приёмке?
Разморозьте и посмотрите на срез: соотношение мышечной ткани, плёнок и жира видно глазом. Если плёнок заметно больше, чем в прошлой партии, это повод запросить спецификацию, а не молча списать на «мясо такое». И обязательно посчитайте фактический выход готовых изделий с короба: именно он, а не цена за килограмм, показывает, выгодная позиция или нет.
Бывает ли котлетное мясо халяль?
Да, такие позиции идут отдельными строками прайса: сырьё то же самое, отличается технология забоя и сертификация. Смешивать халяльные и обычные партии нельзя, поэтому они всегда хранятся и учитываются отдельно.
