Одно блюдо из тёртого картофеля, другое из резаного, и держатся они на разном. А в спецификации поставщика английского названия может не быть вовсе: действующий стандарт оперирует формой нарезки и способом обработки, а не именами блюд.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и завтраки за это время из побочной истории превратились в отдельную выручку: кофейни, отели, придорожные точки.
Хашбраун стал в этих завтраках обязательным. А вместе с ним пришли два вопроса, которые мне задают почти всегда.
Первый: чем он отличается от драника. Второй, гораздо более практичный: почему его невозможно найти в прайсе по названию.
Драник держит мука, хашбраун держит крахмал
Оба блюда из картофеля, оба жарятся, оба лепёшкой. Разница в том, что удерживает массу.
В драники традиционно идёт связующее: мука, яйцо, часто лук. Масса становится однородной и плотной, середина остаётся мягкой.
Хашбраун держится за счёт крахмала самого картофеля и обжарки. Состав минимальный, структура волокнистая, и хруст идёт по всей толщине, а не только по корочке.
На кухне это выливается в разное поведение. Драник прощает и тёплую сковороду, и подтаявшую заготовку. Хашбраун не прощает ни того, ни другого: крахмалу нужно схватиться быстро, иначе лепёшка расползётся.
Отсюда и главное правило работы с замороженной позицией: в жар прямо из морозильной камеры, без разморозки. Оттаявший хашбраун отдаёт воду, и вместо хруста вы получаете картофельную кашицу.
Почему в прайсе он «картофельная котлета»
Теперь то, ради чего стоит дочитать.
Я долго искал эту позицию у поставщиков по слову «хашбраун» и находил через раз. Причина оказалась не в поставщиках.
На быстрозамороженный картофель действует ГОСТ 33314-2015. Он распространяется на картофель целый и резаный, бланшированный и замороженный, с предварительным обжариванием или без него. И оперирует он не названиями блюд, а формой нарезки и способом обработки.
В рекомендуемом ассортименте стандарта перечислены: картофель обжаренный и необжаренный гарнирный в резаном виде, мелконарезанный, мелкий целый обжаренный и необжаренный, ранний отварной, ранний обжаренный, картофель по-деревенски с кожурой.
Ни хашбрауна, ни картофеля фри в этом перечне нет. Оба слова торговые, и в спецификации позиция вполне законно называется картофельной котлетой. У нас в прайсе она так и записана.
Найдите в прайсе своего поставщика строку «картофельные котлеты», прежде чем решить, что хашбрауна у него нет. Скорее всего, он там есть, просто под именем, которое ввёл не маркетолог, а нормативный документ.
Что стандарт нормирует, а что оставляет заводу
Раз уж открыли документ, вот цифры, которые видно на кухне.
Способ обработки. Их два: бланшированный и бланшированный с последующим обжариванием на пищевом масле или жире. Если ваша позиция обжаренная, вы её доводите, а не готовите. Это меняет и время, и расход масла во фритюре.
Массовая доля жира. Не более 6 процентов в обжаренном целом картофеле и не более 3 процентов в обжаренном резаном.
Соль. Не более 2 процентов в обжаренном и не более 3 процентов в необжаренном.
Сухие вещества. Не менее 22 процентов у обжаренного, целого и резаного. У необжаренного 15 и 18 процентов соответственно. Чем их больше, тем меньше вы платите за воду.
Температура. Не выше минус 18 градусов, и это требование к продукту, а не к камере. На приёмке замеряют в толще.
А вот форма лепёшки, её вес и режим доготовки стандартом не заданы. Это зона рецептуры завода, и смотреть надо спецификацию.
Форма это не эстетика, а применение
У нас две позиции с одинаковым составом, одинаковой фасовкой и одинаковой ценой. Отличаются они только геометрией, и это единственное, что имеет значение при выборе.
Круглая шайба совпадает по диаметру с котлетой бургера. Она ложится в булку, собирается в стопку и работает как элемент сборки.
Овальная лепёшка занимает тарелку выигрышнее и привычна в завтраке как самостоятельная позиция рядом с яйцом и беконом.
Владелец кофейни, если у вас в меню и завтраки, и бургеры, брать стоит обе формы, а не выбирать одну. Разница в закупке нулевая, а подача перестаёт быть компромиссом.
На домашней сковороде две штуки, на линии завтраков двести
Дома, на обычной сковороде, хашбраун это две лепёшки к яичнице, и вопрос формата не стоит совсем.
На линии завтраков счёт другой. Пакет 2 килограмма, короб пять пакетов, то есть 10 килограммов в единице заказа. Сто завтраков в день по одной лепёшке съедают короб за считанные дни, а если в подаче их две, то вдвое быстрее. Именно поэтому хашбраун считают штуками, а не килограммами: вес пакета вам ничего не говорит, пока вы не знаете, сколько лепёшек в него уложено.
И вторая цифра, о которой забывают: фритюр. Обжаренная заготовка отдаёт часть жира обратно в масло, и цикл замены масла на линии завтраков короче, чем кажется по паспорту фритюрницы. Масло для фритюра стоит закладывать в расчёт вместе с самим продуктом.
Где смотреть позиции
Хашбрауны, картофель фри и остальная замороженная картошка лежат в разделе замороженных овощей и ягод, масло под фритюр в разделе фритюрных масел. Действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Если завтраки вы собираете целиком, посмотрите заодно разбор про бекон и грудинку: там про вторую половину той же тарелки. А домашнюю версию блюда, с мукой и яйцом, мы разбирали в рецепте хрустящих драников, и разница между двумя подходами видна там нагляднее всего.
Что взять под вашу подачу, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Хашбраун и драник это два разных решения одной задачи. А в прайсе они оба могут называться картофельной котлетой, и это не ошибка поставщика.
Частые вопросы про хашбраун
Что такое хашбраун?
Это обжаренная лепёшка из измельчённого картофеля, которую подают в завтраках и в бургерах. В замороженном виде она поступает на кухню уже сформованной, а часто и предварительно обжаренной на заводе, поэтому на месте её только доводят. В российских спецификациях такая позиция обычно называется картофельной котлетой.
Чем хашбраун отличается от драника?
Составом теста и тем, что его держит. В драники традиционно добавляют связующее: муку, яйцо, иногда лук, поэтому масса получается однородной и плотной. Хашбраун держится за счёт крахмала самого картофеля и обжарки, состав у него минимальный, а структура более волокнистая и рыхлая. Отсюда и разная текстура: у драника мягкая середина, у хашбрауна хруст по всей толщине.
Почему в прайсе нет слова «хашбраун»?
Потому что действующий стандарт оперирует не названиями блюд, а формой нарезки и способом обработки. ГОСТ 33314-2015 на быстрозамороженный картофель перечисляет в ассортименте гарнирный резаный, мелконарезанный, мелкий целый, отварной и картофель по-деревенски с кожурой, но ни хашбрауна, ни картофеля фри в этом перечне нет. Это торговые имена, и в спецификации позиция может стоять как картофельная котлета.
На что распространяется ГОСТ 33314-2015?
На быстрозамороженный картофель, целый и резаный, изготовленный из клубней свежего картофеля, бланшированного и замороженного с предварительным обжариванием или без него, с пряными травами и специями или без них. Стандарт действует с 1 января 2017 года.
Замороженный хашбраун уже обжарен?
Часто да. Стандарт предусматривает два способа обработки: бланшированный и бланшированный с последующим обжариванием на пищевом масле или жире. Если позиция обжаренная, на кухне вы её доводите, а не готовите с нуля, и режим доготовки будет короче. Точный способ обработки указан на упаковке и в спецификации.
Сколько жира в обжаренном замороженном картофеле по стандарту?
ГОСТ 33314-2015 ограничивает массовую долю жира: не более 6 процентов в обжаренном целом картофеле и не более 3 процентов в обжаренном резаном. Соль тоже нормирована: не более 2 процентов в обжаренном и не более 3 процентов в необжаренном.
При какой температуре должен храниться быстрозамороженный картофель?
Температура продукта по стандарту должна быть не выше минус 18 градусов. Это требование к самому продукту, поэтому на приёмке её замеряют в толще, а не в воздухе камеры.
Круглый или овальный хашбраун: что выбрать?
Форма определяет применение, а не внешний вид. Круглая шайба совпадает по диаметру с котлетой бургера, поэтому её кладут в булку и собирают в стопку. Овальная лучше смотрится в тарелке как самостоятельный элемент завтрака. Состав и цена при этом могут быть одинаковыми, отличается только геометрия.
Как жарить замороженный хашбраун?
Не размораживая. Разморозка выпускает воду, лепёшка теряет форму и вместо хруста получается кашица. Основные режимы это фритюр, конвектомат и контактная поверхность; конкретное время и температуру берут из спецификации производителя и закрепляют в своей техкарте.
Почему хашбраун разваливается на сковороде?
Чаще всего из-за разморозки перед жаркой или из-за недостаточно горячей поверхности. Хашбраун держится крахмалом, а не мукой и яйцом, и этот крахмал должен схватиться быстро. Если продукт успел оттаять или лёг на тёплую, а не раскалённую поверхность, схватывания не происходит.
Что значит запись вида 2 кг × 5 в наименовании?
Фасовка и вложение: пакет по 2 килограмма, пять пакетов в коробе, то есть 10 килограммов в единице заказа. Считать расход удобнее в штуках лепёшек на порцию, а вес пакета переводить в порции уже под свою подачу.
Чем хашбраун отличается от картофеля фри в закупке?
Формой и тем, как считается порция. Фри это резаная соломка, её отпускают на вес и калибр указывают в миллиметрах. Хашбраун это сформованная лепёшка, её считают штуками, и в порцию идёт одна или две. Поэтому фри сравнивают по цене за килограмм, а хашбраун разумнее сравнивать по цене за лепёшку.
