Самое частое объяснение в интернете звучит так: в высшей категории не меньше 23 процентов томатной пасты. В ГОСТе такой строки нет, там два разных показателя, и путать их дорого. Разбираю, чем четыре категории кетчупа отличаются по составу, почему у пасты и у готового соуса проценты считают по-разному и как перевести одно в другое при калькуляции.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Есть объяснение, которое повторяют почти все: у кетчупа четыре категории, и в высшей из них не меньше 23 процентов томатной пасты. Первая половина фразы верна, вторая нет.
Пару лет назад мы перевели линию на кетчуп подешевле, решив, что категории отличаются друг от друга парой процентов. По цифрам стандарта разница оказалась почти трёхкратной, и соус на линии показал это раньше, чем отчёт.
В стандарте не один процент, а два
Открываем ГОСТ 32063-2013 «Кетчупы». Там действительно есть цифра 23, и есть цифра 25. Но относятся они не к томатной пасте, а ко всему кетчупу целиком.
Показатель первый, таблица физико-химических показателей. Массовая доля растворимых сухих веществ с учётом добавленной соли, не менее: «Экстра» 25,0 процента, высшая без фруктовых и овощных ингредиентов 23,0, высшая с ними 20,0, первая 18,0, вторая 14,0.
Показатель второй, раздел классификации. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, не менее: «Экстра» 12 процентов, высшая 9 (а с фруктовыми и овощными ингредиентами 7), первая 6, вторая 4,5.
Вот и вся разгадка. Расхожая формулировка берёт число из первой строки и подписывает его словами из второй. В итоге томат в высшей категории выглядит как 23 процента вместо девяти, то есть примерно вдвое щедрее, чем требует стандарт.
Почему стандарту вообще понадобились два показателя? Потому что сухие вещества в кетчупе дают не только томаты. Сахар и соль тоже сухие вещества, и подслащённый соус легко наберёт нужный процент, не прибавив ни грамма томата. Отдельная строка про томатопродукты закрывает именно эту дырку.
Что стандарт разрешает класть в каждую категорию
Проценты это половина дела. Вторая половина в перечне разрешённых ингредиентов, и он у категорий разный.
«Экстра». Свежие томаты или томатные продукты, соль, сахар, пряноароматические компоненты. Допускаются грибы, орехи, растительное масло. Красителей, загустителей, стабилизаторов и ароматизаторов в перечне для этой категории нет.
Высшая. К тому же набору добавляются фруктовые и овощные ингредиенты, вкусоароматические препараты, пищевые кислоты и сахарозаменители.
Первая. Здесь уже разрешены ароматизаторы, красители, загустители и стабилизаторы.
Вторая. Тот же расширенный набор, но исходное сырьё только концентрированные томатопродукты, свежих томатов в рецептуре не предполагается.
Есть и косвенный признак, который слышно по вкусу. Кислотность категории «Экстра» стандарт нормирует в пересчёте на лимонную кислоту, от 0,7 до 1,2 процента, а у трёх остальных категорий в пересчёте на уксусную, от 0,5 до 1,8. Резкая уксусная нота в соусе это не всегда брак поставки, иногда это просто другая категория.
Спросите категорию у поставщика до отгрузки, а не после. Стандарт требует, чтобы она стояла в наименовании продукта: пример записи в самом ГОСТе выглядит как «Кетчуп Пряный категории Экстра». Если в спецификации категории нет, это первый вопрос, а не мелочь.
У пасты процент означает совсем другое
Теперь вторая половина путаницы. Томатная паста живёт по своему документу, ГОСТ 3343-2017, и там прямым текстом записано: при производстве концентрированных томатных продуктов не допускается внесение соли, сахара, загустителей и ароматизаторов.
Значит, у пасты процент честно означает томат. Массовая доля растворимых сухих веществ у пасты не менее 25 процентов, а продукт с показателем от 12 до 24 процентов стандарт называет уже не пастой, а томатным пюре. Так что банка с надписью «паста 20%» по стандарту пюре, и в калькуляции её надо закладывать иначе.
Отсюда практический вывод, ради которого всё и затевалось: проценты пасты и проценты кетчупа несравнимы. У пасты это чистый томат, у кетчупа это томат вместе с сахаром и солью.
Как перевести одно в другое при калькуляции
Считать удобно в томатных сухих веществах, потому что только они переносятся из продукта в продукт.
Килограмм пасты с показателем 25 процентов даёт 250 граммов томатных сухих веществ. Чтобы набрать столько же кетчупом категории «Экстра», где норма 12 процентов, нужно около 2,1 килограмма. Кетчупом второй категории с её 4,5 процента понадобится уже около 5,6 килограмма.
Дальше подставляйте свои цены. В нашем прайсе паста в банке 10 килограммов выходит почти вдвое дешевле за килограмм, чем готовый кетчуп в бутылке, а сверх того килограмм пасты несёт томата в разы больше. Для соуса, который всё равно варится на кухне, это решающая арифметика. Для соуса, который ставят на стол в соуснике, она не имеет значения: там платят за готовность и за вкус.
Дома бутылка кетчупа на 850 граммов живёт месяц, и категория остаётся вопросом вкуса. В шашлычной та же бутылка это примерно 30 порций по 28 граммов, ведро на 5 килограммов около 180 порций, и на потоке в двести порций в день уходит по ведру в сутки. На этом объёме разница между 12 и 4,5 процента томата перестаёт быть строкой стандарта и становится строкой себестоимости.
Сроки: решает тара, а не слово на банке
Оба стандарта дают рекомендуемые сроки годности, и оба показывают одно и то же: срок задаёт упаковка.
По кетчупу: стерилизованный в стеклянной упаковке до двух лет, в металлической и в полимерной до года, разлитый горячим способом до года. Нестерилизованный, то есть с консервантом, в стекле и металле год, а в полимерной упаковке всего шесть месяцев.
По пасте: в стеклянной банке и в жестяной с эмалевым покрытием до трёх лет, в жестяной с лаковым покрытием и в бочках год, в алюминиевой тубе шесть месяцев. Один и тот же продукт, разница в шесть раз.
Здесь нужна оговорка, без которой цифры выше читаются неправильно. Сроки в обоих стандартах рекомендуемые: фактический срок годности устанавливает изготовитель под свою рецептуру, тару и режим стерилизации. Поэтому на коробах законно встречаются 12, 18 и даже 24 месяца там, где приложение к стандарту рекомендует вдвое меньше. Длинный срок это не нарушение, а вложенная технология: асептический розлив, стерилизация в герметичной таре, банка с эмалевым покрытием вместо лакового, разрешённый консервант в нестерилизованном продукте. Смотреть надо не на слово ГОСТ, а на связку из тары, способа консервирования и даты.
И ещё одна строка, которую почти никто не читает. Если паста сделана из концентрата асептического хранения, срок годности готового продукта считают с учётом времени, прошедшего с изготовления полуфабриката. То есть свежая дата на банке не всегда означает свежий томат внутри, и это законно.
Что с этим делать на приёмке
Порядок простой и занимает минуту.
Первое. Найдите категорию в наименовании, а не в составе. Её отсутствие в спецификации это повод для вопроса.
Второе. У пасты смотрите процент сухих веществ и помните границу 25 процентов: ниже неё по стандарту это пюре.
Третье. Считайте цену не за килограмм продукта, а за килограмм томата в нём. Для соусов, которые вы варите сами, это единственная честная база сравнения.
Четвёртое. Сверяйте срок с тарой. Полимерная бутылка нестерилизованного кетчупа с годовым сроком это повод запросить документы, а не радость закупщика.
Многие ли из вас смотрят на слово рядом с названием на бутылке? Обычно смотрят на цену за литр, а категория тем временем объясняет и цену, и вкус, и поведение соуса на кухне.
Вся томатная группа собрана в разделе Майонезы и соусы: отдельно кетчупы, томатная паста и томатные соусы. Актуальные цены по всем позициям смотрите в прайс-листе.
Про соседний продукт с такой же историей вокруг процентов есть отдельный разбор: майонез и майонезный соус, где проходит граница по ГОСТу. Если интересна тема состава готовых соусов, посмотрите ещё разбор устричного соуса и нашу пасту Экорика с показателем 25 процентов.
Категория на этикетке это не маркетинговая звёздочка, а строка стандарта с цифрами. Прочитать её стоит дешевле, чем потом объяснять шефу, почему соус стал кислым.
Частые вопросы про категории кетчупа и томатную пасту
Что такое категория кетчупа?
Это установленный стандартом класс кетчупа по составу, и их четыре: «Экстра», высшая, первая и вторая. Категория показывает две вещи сразу: какие ингредиенты разрешено вносить и сколько в кетчупе томатной части. Она обязана стоять в наименовании продукта, например «Кетчуп Пряный категории Экстра», поэтому искать её надо рядом с названием на лицевой стороне этикетки.
Правда ли, что в кетчупе высшей категории не менее 23 процентов томатной пасты?
Нет, это смешение двух разных показателей стандарта. Цифра 23 процента взята из таблицы физико-химических показателей ГОСТ 32063-2013, где нормируется массовая доля растворимых сухих веществ во всём кетчупе, причём с учётом добавленной соли. Томатная часть нормируется отдельной строкой и составляет для высшей категории не менее 9 процентов, а если в рецептуре есть фруктовые и овощные ингредиенты, то не менее 7 процентов.
Сколько томата в кетчупе каждой категории?
Стандарт задаёт массовую долю растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами: «Экстра» не менее 12 процентов, высшая не менее 9 (с фруктовыми и овощными ингредиентами не менее 7), первая не менее 6, вторая не менее 4,5 процента. Между верхней и нижней категорией разница по томату почти втрое, хотя на этикетке у обеих написано слово «кетчуп».
Чем кетчуп категории «Экстра» отличается от второй категории?
Составом и кислотой. «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара и пряноароматических компонентов, а красителей, загустителей, стабилизаторов и ароматизаторов в перечне для этой категории нет. Во второй категории они разрешены, и сам кетчуп делают только из концентрированных томатопродуктов. Кислотность у «Экстра» стандарт считает в пересчёте на лимонную кислоту, у остальных трёх категорий на уксусную.
Есть ли уксус в кетчупе категории «Экстра»?
Стандарт нормирует титруемые кислоты у категории «Экстра» в пересчёте на лимонную кислоту в пределах от 0,7 до 1,2 процента, а у высшей, первой и второй категорий в пересчёте на уксусную кислоту от 0,5 до 1,8 процента. Это косвенный, но рабочий признак: кетчуп верхней категории кислит иначе, и на длинной дистанции это заметно в соусах и маринадах.
Чем томатная паста отличается от кетчупа?
Это продукты по разным стандартам и с разной логикой процентов. Паста подчиняется ГОСТ 3343-2017, где прямо запрещено вносить соль, сахар, загустители и ароматизаторы, поэтому её процент это чистые томатные сухие вещества. Кетчуп подчиняется ГОСТ 32063-2013 и представляет собой готовый соус, где в общий процент сухих веществ входят добавленные сахар и соль. Сравнивать 25 процентов у пасты и 25 процентов у кетчупа некорректно.
Что означает 25 процентов на банке томатной пасты?
Массовую долю растворимых сухих веществ за вычетом хлоридов. По ГОСТ 3343-2017 у томатной пасты этот показатель не менее 25 процентов, и это ровно то, ради чего пасту покупают: концентрированный томат без сахара и соли. Чем выше процент, тем меньше пасты нужно на тот же вкус и цвет соуса.
Паста с надписью 20 процентов это томатная паста?
По стандарту нет. ГОСТ 3343-2017 относит к томатному пюре продукт с массовой долей растворимых сухих веществ от 12 до 24 процентов, а пастой называет продукт с показателем не менее 25 процентов. Продукт с 20 процентами может выпускаться по техническим условиям и быть вполне качественным, но при калькуляции его надо считать как пюре и закладывать больше.
Чем кетчуп отличается от томатного соуса для пиццы?
Задачей и способом применения. Кетчуп это продукт с нормированными категориями, рассчитанный на подачу к готовому блюду. Пицца-соус это готовая основа под запекание: он более пресный, гуще держит влагу и не даёт тесту размокнуть. Заменять один другим можно, но пицца на кетчупе получается заметно слаще, потому что сахар в кетчупе заложен рецептурой.
Сколько кетчупа заменит килограмм томатной пасты?
Считать надо по томатным сухим веществам. Килограмм пасты с показателем 25 процентов даёт 250 граммов томатных сухих веществ. Чтобы набрать столько же кетчупом категории «Экстра» с его 12 процентами, понадобится примерно 2,1 килограмма, а кетчупом второй категории с 4,5 процента около 5,6 килограмма. Вкус при этом всё равно сдвинется: в кетчупе есть сахар, соль и кислота, которых в пасте нет.
Сколько хранится кетчуп и от чего зависит срок?
От стерилизации и от тары. В приложении к ГОСТ 32063-2013 рекомендуемые сроки такие: стерилизованный кетчуп в стеклянной упаковке до двух лет, в металлической и в полимерной до года, разлитый горячим способом до года, а нестерилизованный с консервантом в полимерной упаковке всего шесть месяцев. Сроки в стандарте рекомендуемые, фактический устанавливает изготовитель.
Почему у одной и той же томатной пасты сроки разные?
Тоже из-за упаковки. По приложению к ГОСТ 3343-2017 паста в стеклянной банке и в жестяной банке с эмалевым покрытием хранится до трёх лет, в жестяной банке с лаковым покрытием и в бочках до года, а в алюминиевой тубе шесть месяцев. Разница между крайними значениями шестикратная при одном и том же продукте внутри.
