Бренд-шеф Экор про говяжьи щёки: почему этот отруб недорогой, зачем его зачищать, сколько он томится, как считать выход и почему блюдо из него продаётся как деликатес.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Поговорим про отруб, который в ресторанах подают как деликатес, а в столовых до сих пор боятся брать.
Загляните в меню любого приличного заведения. Томлёные щёчки с пюре, щёки в красном вине, щека с полентой. Позиция уверенно стоит в верхней части ценника.
А теперь загляните в прайс и посмотрите, сколько стоит сырьё. Разница между этими двумя цифрами и есть тема сегодняшнего разговора.
Что такое говяжья щека
Щека - это жевательная мышца. У коровы она работает без перерыва всю жизнь, а нагруженная мышца всегда означает одно: много соединительной ткани.
Именно поэтому щеку нельзя бросить на сковороду. Быстрая жарка превратит её в подошву, и никакой маринад не спасёт.
Но та же соединительная ткань при долгом нагреве переходит в желатин. Мясо становится бархатным, разбирается вилкой, а соус густеет сам, без крахмала и муки. Ни один премиальный отруб так не умеет: в вырезке просто нет того, из чего это получается.
Щёчки и другие продукты для ресторанов и кафе отгружаем со складов в Москве, Петербурге и Краснодаре.
Почему щека стоит дёшево, а блюдо из неё дорого
Ответ простой: вы платите не за мясо, а за время.
Щека требует нескольких часов работы плиты или суток су-вида. Массовой кухне это неудобно, поэтому спрос на отруб ниже, чем на мясо под быструю обработку. Отсюда и цена сырья.
При этом в тарелке гость видит блюдо ресторанного уровня и платит соответственно. Для заведения с плотным меню это одна из самых выгодных позиций: низкий вход по сырью, высокая наценка на выходе, а работа делается ночью или в спокойный час, не в пик.
Закупщик, посчитай сам, какая ещё позиция даёт такое соотношение. Я других не знаю.
Зачистка: этап, который пропускают чаще всего
Вот здесь теряют результат.
Снаружи щека покрыта плотной плёнкой. Она не разваривается ни за три часа, ни за пять, и стягивает кусок при нагреве. Мясо внутри уже бархатное, а край жёсткий и резинистый, и гость возвращает тарелку.
Зачистка простая: острым ножом снять плёнку и лишний жир, как снимают серебристую плёнку с вырезки. Работы на пару минут на кусок, но пропустите её - и всё остальное не имеет смысла.
Был у меня повар, который спорил, что «оно всё равно разварится». Разварилось всё, кроме плёнки. С тех пор он зачищает молча.
Как томить: духовка, плита, су-вид
Принцип один: низкая температура и много времени. Дальше вопрос оборудования.
- Духовка или плита под крышкой: считайте от трёх часов на медленном огне, в жидкости, которая покрывает мясо наполовину.
- Су-вид: сутки при низкой температуре. Способ самый предсказуемый, порция за порцией одинаковая, и мешки готовятся батчем в ночь.
- Пароконвектомат в режиме низкотемпературного томления: удобно, когда щёки идут регулярно и нужен объём.
Точные режимы у каждого свои, они зависят от техники, размера куска и того, что вы хотите получить в соусе. Выведите их на своей кухне и запишите в техкарту. Про то же самое, только применительно к отрубам на стейк, мы писали в разборе лопатки и су-вида.
Главный ориентир не таймер, а состояние: готово тогда, когда мясо разбирается вилкой без усилия.
Выход и калькуляция
Щека уваривается заметно, и это надо закладывать в расчёт с самого начала.
Ошибка, которую я вижу постоянно: калькуляцию считают от сырого веса, а потом удивляются, почему порция вышла мелкой и себестоимость поехала. Взвесьте готовый продукт после томления на своей технологии, получите свой коэффициент и пересчитайте карту по нему.
Заодно не выбрасывайте жидкость, в которой томилось мясо. Это концентрированный бульон с желатином, готовая база для соуса. Считайте её частью выхода, а не отходом.
Куда ставить в меню
- Основное блюдо: щека с картофельным пюре, полентой или корневым пюре. Классика, которая продаёт себя сама.
- Начинка: равиоли, пироги, вареники с рваным мясом. Здесь щека даёт вкус, который не даст фарш.
- Бургер с томлёным мясом: рвётся вилкой, держит соус, не сохнет под крышкой.
- Банкет: удобно, потому что готовится заранее и хорошо переносит регенерацию.
Для потока берите обычную замороженную щеку в коробе, для ресторанной подачи есть вариант из мраморной говядины в порционной фасовке. Обе позиции живут в разделе говядины, а сама щека стоит отдельной подборкой. На рыбе та же логика обрези работает в разделе супового набора из сёмги.
Щека - честный отруб. Она не притворяется премиальной и не прощает спешки, зато на выходе даёт то, за что гость платит без вопросов.
Частые вопросы про говяжьи щёчки
Что такое говяжьи щёчки?
Жевательная мышца с головы туши. Она работает у животного постоянно, поэтому в ней очень много соединительной ткани и мало жира.
Почему говяжьи щёки дешевле обычного мяса?
Их нельзя быстро пожарить. Отруб требует нескольких часов томления, а спрос на такое сырьё ниже, чем на мясо для стейков и котлет. Труд повара стоит дороже самого продукта.
Сколько готовить говяжьи щёки?
На плите или в духовке считайте от трёх часов, в су-виде это сутки при низкой температуре. Готово, когда мясо разбирается вилкой без усилия, а не по таймеру.
Нужно ли зачищать щёки перед готовкой?
Обязательно. Снаружи плёнка, которая не разваривается и стягивает кусок. Без зачистки даже правильно протомлённая щека будет жёсткой по краю.
Сколько щека теряет при готовке?
Заметно, это плотное мясо с высоким содержанием влаги и соединительной ткани. Выход считайте по факту на своей технологии, а не по сырому весу, иначе порция в калькуляции не сойдётся.
Чем говяжьи щёчки отличаются от телячьих?
Телячьи меньше и нежнее, томятся быстрее и стоят дороже. Говяжьи дают более выраженный мясной вкус и более плотную текстуру, для потока они практичнее.
Что приготовить из говяжьих щёк?
Классика - томление в вине или тёмном пиве с подачей на пюре или поленте. Дальше по остаточному принципу: начинка для равиоли и пирогов, бургер с рваным мясом, наваристый соус на основе желатина, который отдаёт отруб.
