Дижонская и русская стоят в прайсе рядом, в одинаковых вёдрах, и разница в цене между ними заметная. При этом одно из двух наименований пришло из отечественного стандарта вместе с нормой по кислотности, сахару и соли, а второго в том стандарте нет вовсе. Разбираю, что это значит при выборе и что смотреть в спецификации.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и горчица за это время побывала у меня и рабочим ингредиентом заправок, и позицией, из-за которой салатная группа два дня ехала по вкусу после безобидной замены поставщика.
В прайсе они стоят рядом: горчица дижонская и горчица русская. Одинаковые вёдра по килограмму, одинаковая коробка по шесть штук, разная цена.
Разницу между ними обычно объясняют вкусом. На самом деле она начинается раньше, ещё в документе, по которому продукт сделан.
В отечественном стандарте было одиннадцать наименований, и дижонской среди них нет
Последний профильный отечественный документ на готовую горчицу это республиканский стандарт РСТ РСФСР 253-87 «Горчица пищевая готовая». Он утверждён постановлением Госплана РСФСР от 3 июля 1987 года и действовал с 1 апреля 1988 года до 1 апреля 1993 года.
Ассортимент в нём перечислен поимённо, одиннадцать позиций: «Ароматная», «Ахтубинская», «Волгоградская», «Донская», «Домашняя», «Любительская», «Ростовская», «Русская», «Столовая», «Горчица с хреном», «Горчица с чесноком».
Дижонской в этом перечне нет.
И это не случайность. В области распространения стандарта сказано прямо: он распространяется на горчицу готовую, вырабатываемую из горчичного порошка с добавлением вкусовых добавок. Сырьё в нём тоже перечислено: порошок горчичный первого сорта, масло подсолнечное, сахар-песок, соль, вода, лавровый лист, уксусная кислота, пряности.
То есть отечественная норма описывала конкретный продукт с конкретным сырьём. Всё, что делалось иначе, в неё просто не входило.
«Русская» это не про страну, это строка в таблице
Вот что стоит за словом «Русская» в том стандарте.
По вкусу: среднеострый слабо-пряный. Для сравнения, «Столовая» и «Ахтубинская» описаны как острые, «Волгоградская» как слабоострая.
По цифрам таблицы физико-химических показателей:
Сухих веществ от 44,0 до 46,0 процента. Жира не менее 8,0 процента. Сахара не менее 11,0 процента. Поваренной соли от 2,0 до 2,5 процента. Титруемая кислотность в расчёте на уксусную кислоту от 1,7 до 2,2 процента.
Разброс между наименованиями внутри одного стандарта был серьёзный. Сухие вещества шли от 37,5 процента у «Волгоградской» до 49,0 у «Ароматной» и «Любительской». Кислотность от 0,3 процента у «Волгоградской» до 2,2 у «Русской», «Столовой» и горчиц с хреном и чесноком.
Посмотрите на кислотность в своей спецификации прямо сейчас. Если её там нет, вы не знаете о продукте главного: сколько его придётся класть.
Сегодня обе горчицы делают по документу производителя
Стандарт 1987 года отработал своё в 1993 году, и профильного государственного стандарта на готовую столовую горчицу с тех пор нет.
Здесь есть частая путаница, которую стоит снять: ГОСТ 9159-71, который иногда приводят как «ГОСТ на горчицу», относится к семенам горчицы как к промышленному сырью. К содержимому вашего ведра он отношения не имеет.
Значит и русская, и дижонская сегодня выпускаются по техническим условиям или стандартам организации самого завода. Это нормально и законно, но у этого есть прямое следствие для закупки.
Два ведра с одинаковым словом на этикетке могут отличаться по кислотности, сахару и остроте, потому что общей нормы под это слово больше нет. Ровно та же логика, что и в разборе про тушёнку и разницу между ГОСТом, СТО и техническими условиями, и в разборе про имена сливочного масла в прайсе.
Один раз я купился на «такую же дижонскую, только дешевле». По названию совпадало всё. Заправка на второй день стала заметно кислее, и дело было не в поваре: у нового ведра просто был другой документ и другая кислотность.
Что меняется в соусном цехе
Горчица в заправке работает не только вкусом. Она держит эмульсию, и по этой части она соседка майонеза, про который у нас есть отдельный разбор про границу между майонезом и майонезным соусом.
Три места, где разница между двумя вёдрами становится видна.
В холодных заправках. Здесь вкус горчицы читается напрямую. Чем выше кислотность, тем сильнее она тянет заправку на себя, и тем меньше её нужно на литр. Позиция с непрописанной кислотностью заставляет каждый раз подбирать дозировку заново.
В маринадах. Тут горчица уходит в общий вкус и перекрывается специями, поэтому острота важнее тонкости. Это как раз тот случай, где более острый вариант уместен.
На витрине к концу дня. Сахар в горчице не только про вкус, он влияет на то, как заправка ведёт себя за смену. У наименований одного стандарта норма сахара расходилась втрое: не менее 8,0 процента у «Столовой» против не менее 18,0 у «Волгоградской».
Соусник, отсюда простое правило приёмки: на ведре должно быть наименование продукта и документ, по которому он сделан. Если из двух есть только одно, позицию уточняют до того, как она уйдёт в работу.
Дома банка на 200 граммов, на салатной линии ведро на килограмм
Это разделение не мы придумали, оно записано в самом стандарте.
Для реализации в торговой сети он разрешал стеклянные банки вместимостью до 0,25 кубического дециметра, алюминиевые тубы массой нетто до 0,25 килограмма и пакетики до 6 граммов.
А дальше отдельным абзацем: для предприятий общественного питания по согласованию с потребителем допускается фасование горчицы в стеклянные банки вместимостью до 3 кубических дециметров. Разница в формате более чем десятикратная, и заложена она была изначально.
Почему так. Дома горчица это банка на 170 или 200 граммов, которую открывают раз в неделю, и вопрос кислотности решается вкусом. На салатной линии при группе из четырёх позиций ведро на килограмм уходит за смену или две, и на этом объёме каждая десятая доля процента кислотности превращается в конкретное количество ложек на литр заправки.
Плюс срок. Стандарт давал на готовую горчицу не более 45 суток со дня выработки при температуре от 0 до 10 градусов. Современные продукты живут дольше, но принцип не изменился: формат тары надо подбирать под свой недельный расход, иначе экономия на большом ведре уходит в списание.
Возьмите две ложки из разных вёдер и попробуйте их рядом, не в блюде. Разницу, которую вы не увидели в спецификации, вы почувствуете здесь.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Наименование продукта. Оно говорит, есть ли за ним норма или это торговое имя.
Документ. Технические условия или стандарт организации, с номером. Именно он задаёт все цифры.
Кислотность и сахар. Две цифры, которые определяют расход на порцию. Если их нет в спецификации, запрашивайте у поставщика.
Срок годности и условия хранения. Вместе с вашим недельным расходом они и определяют, какой формат тары вам подходит.
Где смотреть позиции
Горчица, майонезы, соусы и заправки лежат в разделе майонезов и соусов. Действующие позиции с фасовкой и наличием видны в прайс-листе.
Про соседей по разделу у нас есть разборы: устричный соус и чем он не соевый и паста том ям и её расход на литр. Логика везде одна: сравнивают цифры спецификации, а не слова на этикетке.
Что подойдёт под ваши заправки, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
За одним именем стоит таблица с цифрами, за другим документ конкретного завода. Знать, что именно вы держите в руках, стоит до того, как это уйдёт в заправку.
Частые вопросы про дижонскую и русскую горчицу
Чем дижонская горчица отличается от русской?
Происхождением нормы и тем, что за именем стоит. «Русская» это наименование из отечественного стандарта на готовую горчицу, у него прописаны и вкус, и цифры: сухих веществ от 44,0 до 46,0 процента, жира не менее 8,0, сахара не менее 11,0, соли от 2,0 до 2,5, титруемая кислотность от 1,7 до 2,2 процента. Наименования «дижонская» в том перечне нет вовсе, поэтому её показатели задаёт документ конкретного производителя.
Есть ли ГОСТ на готовую столовую горчицу?
Профильного действующего государственного стандарта на готовую горчицу сейчас нет. Последним профильным отечественным документом был республиканский стандарт РСТ РСФСР 253-87 «Горчица пищевая готовая», его срок действия закончился 1 апреля 1993 года. ГОСТ 9159-71, который часто приводят рядом, относится к семенам горчицы как к промышленному сырью, а не к готовому продукту.
Какие наименования горчицы были в стандарте?
Одиннадцать: «Ароматная», «Ахтубинская», «Волгоградская», «Донская», «Домашняя», «Любительская», «Ростовская», «Русская», «Столовая», «Горчица с хреном» и «Горчица с чесноком». Каждому наименованию стандарт задавал свой вкус и свою строку в таблице физико-химических показателей.
Почему дижонской горчицы нет в стандарте?
Потому что стандарт описывал другой продукт. В его области распространения сказано прямо: он распространяется на горчицу готовую, вырабатываемую из горчичного порошка с добавлением вкусовых добавок. Продукт с другим сырьём под это описание не попадал, и отдельного наименования под него не заводили.
Что значит, что горчица сделана по техническим условиям?
Что показатели продукта задаёт сам производитель в своём документе: технических условиях или стандарте организации. Это законно и само по себе ничего не говорит о качестве, но означает, что два ведра с одинаковым словом на этикетке могут отличаться по кислотности, сахару и остроте. Сравнивать их надо по спецификации, а не по названию.
Какая кислотность у горчицы и на что она влияет?
У «Русской» по стандарту от 1,7 до 2,2 процента в расчёте на уксусную кислоту. Разброс по всем наименованиям был шире: у «Волгоградской» нижняя граница 0,3 процента. На кухне кислотность заметна в заправках и маринадах: чем она выше, тем сильнее горчица тянет вкус на себя и тем меньше её нужно на литр соуса.
Сколько сахара в горчице по стандарту?
У «Русской» не менее 11,0 процента. У других наименований норма другая: у «Волгоградской» не менее 18,0, у «Столовой» не менее 8,0. Это объясняет, почему две горчицы одинаковой остроты воспринимаются по-разному: разницу даёт не только жгучесть, но и сахар.
Сколько хранится открытая горчица?
Смотрите этикетку конкретной позиции: срок после вскрытия производитель указывает сам. Для ориентира: советский стандарт давал на готовую горчицу не более 45 суток со дня выработки при температуре от 0 до 10 градусов. Современные продукты живут дольше, и именно поэтому срок надо читать на своём ведре, а не переносить по памяти.
При какой температуре хранить горчицу?
Стандарт задавал от 0 до 10 градусов. Это холодильная зона, а не полка над плитой. На профессиональной кухне вскрытое ведро уезжает в холодильник сразу, иначе верхний слой подсыхает и темнеет, а расход по факту растёт за счёт того, что этот слой снимают.
Какую горчицу брать для заправок, а какую для маринадов?
Разделяйте по задаче, а не по цене. В холодных заправках горчица работает связующим и её вкус читается напрямую, поэтому там важна предсказуемая кислотность и умеренная острота. В маринадах для мяса горчица идёт в общий вкус и жёстче перекрывается специями, там уместнее более острый вариант. Конкретный выбор всё равно проверяют пробой на своей рецептуре.
Почему в магазине горчица в банках, а на кухню берут ведро?
Так устроен расход. Стандарт для торговой сети разрешал банки вместимостью до 0,25 кубического дециметра, тубы до 0,25 килограмма и пакетики до 6 граммов. А для предприятий общественного питания по согласованию с потребителем допускал фасование в банки до 3 кубических дециметров, то есть более чем в десять раз крупнее. Разделение по формату заложено в норму изначально.
Что смотреть в спецификации на горчицу?
Четыре строки: наименование продукта, документ, по которому он сделан, массовую долю сахара и кислотность, срок годности и условия хранения. Если в спецификации нет цифр по кислотности и сахару, запросите их у поставщика до того, как позиция уйдёт в цех: именно они определяют расход соуса на порцию.
