Голяшка это самый дешёвый отруб в прайсе, и по таблице стандарта он же оказался самым постным среди отрубов говядины. Разбираю, почему так вышло, чем передняя голяшка отличается от задней и когда брать её на кости, а когда бескостной.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и голяшка для меня отруб, который недооценивают дважды: сначала из-за цены, потом из-за внешнего вида.
А по таблице стандарта у неё лучшие цифры во всей туше.
Самый постный отруб говядины
ГОСТ 31797-2012 на разделку говядины приводит справочную таблицу пищевой ценности отрубов на 100 граммов продукта. Вот как в ней выглядит голяшка и её соседи:
Голяшка передняя и задняя: жира 2,2-4,1 грамма, белка 19,4-19,9, энергетическая ценность 97,4-116,5 ккал.
Тазобедренный отруб: жира 2,8-10,9, 95,6-181,3 ккал.
Лопаточный: 4,3-9,8 и 104,7-171,8 ккал.
Рёберный: 8,7-15,0 и 148,7-214,2 ккал.
Грудной: 10,4-18,9 и 157,2-242,1 ккал.
Пашина: 6,1-25,5 грамма жира и 106,1-306,3 ккал, самый широкий разброс в таблице.
По верхней границе жира голяшка обходит все отрубы: 4,1 грамма против 10,9 у тазобедренного и 25,5 у пашины. При этом белка в ней 19,4-19,9 грамма, то есть на уровне лучших частей.
Постный отруб с высоким белком и низкой ценой. Сочетание, которого в прайсе почти не бывает.
⚠️ Под таблицей стандарт прямо оговаривает: пищевую ценность устанавливает изготовитель. Это ориентир для расчёта меню, а не паспорт партии.
Голяшек в туше две, и они из разных отрубов
Деталь, которая всплывает при чтении спецификации.
Задняя голяшка относится к тазобедренному отрубу. Стандарт описывает его в вариантах с голяшкой на кости и без голяшки, а саму голяшку отдельно на кости и бескостной.
Передняя голяшка относится к лопаточному отрубу, где точно так же есть варианты с голяшкой на кости и без неё.
Границы заданы точно: заднюю голяшку получают из задней четвертины или пистолетного отруба, верхняя граница проходит по нижнему краю бедренной кости, между бедренной и большой берцовой костями. Бескостную получают при обвалке голяшки на кости.
По пищевой ценности стандарт даёт им общую строку, поэтому для расчёта меню разница между передней и задней не принципиальна. А вот для спецификации важна: это разные позиции с разными границами.
Найдите голяшку в своей спецификации и посмотрите, указано ли, передняя она или задняя, на кости или бескостная. Четыре комбинации, четыре разных выхода.
Свиная голяшка втрое жирнее говяжьей
Слово одно, продукты разные.
По таблице стандарта на разделку свинины у задней голяшки жира 9,9 грамма и 163,5 килокалории, у передней 9,4 грамма и 161,8. Против 2,2-4,1 грамма и до 116,5 килокалории у говяжьей.
Разница примерно втрое по жиру. Поэтому переносить расчёты с одной на другую нельзя, даже если в прайсе они стоят рядом и называются одинаково.
Мне долго казалось, что голяшка это просто «дешёвая часть ноги», пока не пришлось считать калорийность позиции в меню. Тогда и выяснилось, что говяжья и свиная тут вообще не взаимозаменяемы.
На кости или без: как считать
Обе версии есть в прайсе, и цена за килограмм у них разная.
На кости дешевле за килограмм. Плюс вы получаете кость, а она идёт в бульон, если у вас есть куда его девать.
Бескостная дороже за килограмм, но без отходов и без обвалки. Вы платите только за мясо и не тратите время цеха.
Ни один из двух стандартов нормы выхода не задаёт, поэтому цифры из интернета тут не работают.
Проверьте кость на пробной партии: обваляйте один отруб, взвесьте отдельно мясо и отдельно кость. Полученный процент умножьте на цену за килограмм, добавьте стоимость работы и сравнивайте с бескостной. Ровно та же арифметика, что в разборе про хребет в окорочках.
Повар суповой станции, для вас вариант на кости почти всегда выигрывает: кость у вас не отход, а сырьё, и она уже оплачена в составе отруба.
И про хранение: для бескостных охлаждённых отрубов в вакууме стандарт рекомендует не более 10 суток при температуре от 0 до 4 градусов, а окончательный срок устанавливает изготовитель.
Дома голяшка на холодец раз в год, в суповом цехе отруб каждую неделю
Дома голяшку покупают под конкретное блюдо раз в сезон, и вопрос выхода никого не занимает.
В суповом цехе приезжает отруб на 16-22 килограмма регулярно, и здесь важны обе цифры: и низкий жир, который позволяет ставить позицию в лёгкое меню, и доля кости, которая определяет реальную цену мяса. Плюс десять суток на бескостный вакуум: партию надо планировать до прихода.
Поэтому в опте голяшку берут осознанно, а не по остаточному принципу.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Передняя или задняя. Разные отрубы с разными границами.
На кости или бескостная. От этого зависит цена мяса, а не цена килограмма.
Животное. Говяжья и свиная голяшка различаются по жиру примерно втрое.
Документ и срок. ГОСТ задаёт границы отруба; для вакуума ориентир 10 суток при 0-4 градусах.
Где смотреть позиции
Голяшка и другие отрубы лежат в разделах говядины и свинины, вся линейка в зонтике мяса и птицы. Действующие веса, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние отрубы: лопатка и окорок и что стоит за этими словами в ГОСТе, говяжьи щёчки, вырезка и её зачистка.
Что подойдёт под ваше меню, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Четыре грамма жира по верхней границе и почти двадцать граммов белка. За эти цифры в другом отрубе пришлось бы заплатить втрое.
Частые вопросы про голяшку
Какой отруб говядины самый постный?
Голяшка. По справочной таблице ГОСТ 31797-2012 у передней и задней голяшки жира 2,2-4,1 грамма на 100 граммов продукта, белка 19,4-19,9 грамма, энергетическая ценность 97,4-116,5 килокалории. Это минимум по всей таблице отрубов говядины.
Чем передняя голяшка отличается от задней?
Расположением на туше. Задняя голяшка относится к тазобедренному отрубу, который стандарт описывает в вариантах с голяшкой и без неё. Передняя относится к лопаточному отрубу, где тоже есть варианты с голяшкой на кости и без. По пищевой ценности стандарт даёт им общую строку.
Где проходит граница задней голяшки?
Её получают из задней четвертины или пистолетного отруба, а верхняя граница проходит по нижнему краю бедренной кости, между бедренной и большой берцовой костями. Бескостную голяшку получают при обвалке голяшки на кости.
Голяшка говяжья и свиная это одно и то же?
Расположение похоже, но продукты разные. У свиной голяшки по таблице ГОСТ 31778-2012 жира 9,9 грамма при 163,5 килокалории у задней и 9,4 грамма при 161,8 у передней. У говяжьей 2,2-4,1 грамма и до 116,5 килокалории. То есть свиная голяшка примерно втрое жирнее.
Почему говяжья голяшка дороже свиной?
Из-за животного и обвалки. Килограмм говядины дороже килограмма свинины сам по себе, а бескостный отруб дороже отруба на кости, потому что вы платите только за мясо. В прайсе разница между бескостной говяжьей и свиной на кости доходит примерно до трёх с половиной раз.
Брать голяшку на кости или бескостную?
Зависит от блюда и от цеха. На кости дешевле за килограмм и даёт кость для бульона, но требует работы и места. Бескостная дороже, зато без отходов и без обвалки. Если кость у вас всё равно идёт в дело, вариант на кости обычно выгоднее.
Сколько отходов у голяшки на кости?
Считайте на своей партии: обваляйте один отруб и взвесьте отдельно мясо и кость. Ни один из стандартов норму выхода не задаёт, поэтому чужие цифры тут бесполезны. Полученный процент умножьте на цену за килограмм и сравнивайте с ценой бескостной.
Насколько отрубы говядины различаются по жирности?
Сильно, и стандарт даёт диапазоны. Голяшка 2,2-4,1 грамма жира, тазобедренный 2,8-10,9, лопаточный 4,3-9,8, рёберный 8,7-15,0, грудной 10,4-18,9. Самый широкий разброс у пашины: от 6,1 до 25,5 грамма, то есть от 106 до 306 килокалорий на 100 граммов.
Можно ли считать калорийность блюда по этой таблице?
Только как ориентир. Под таблицей стандарт прямо пишет, что пищевую ценность устанавливает изготовитель, а сами значения даны для говядины от молодняка крупного рогатого скота. Для карты блюд с заявленной калорийностью нужны документы на конкретную партию.
Сколько хранится бескостная голяшка в вакууме?
По рекомендации стандарта на разделку свинины бескостные охлаждённые отрубы в вакуумной упаковке при температуре от 0 до 4 градусов хранятся не более 10 суток. Окончательный срок устанавливает изготовитель, и смотреть надо его документ.
Чем ГОСТ отличается от ТУ у голяшки?
По ГОСТу заданы границы отделения отруба, то есть вы точно знаете, какую часть получите. По ТУ границы описывает изготовитель в своей спецификации. Для голяшки это существеннее, чем кажется: от того, где прошла верхняя граница, зависит и вес, и доля мяса.
Для чего голяшка подходит на профессиональной кухне?
Прежде всего для длительных способов приготовления и для бульонов, где кость и соединительная ткань работают на результат. Это отруб с высоким содержанием белка и низким жиром, а низкая цена позволяет ставить его в позиции с хорошей маржой. Конкретную рецептуру и время отрабатывают у себя.
