Бренд-шеф Экор про глазной мускул: из какой части туши его берут, при чём тут глаз, почему в спецификации он полусухожильная мышца, а в импортной eye of round, и что с ним делать на кухне.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Продолжаю разбирать строки мясного прайса, от которых у нормального человека возникает один вопрос: это вообще что?
Сегодня глазной мускул. Название, которое звучит так, будто мы торгуем чем-то из офтальмологии.
Сразу к делу: при чём тут глаз
Ни при чём. К зрению животного отруб отношения не имеет.
Это ровная вытянутая мышца, и если разрезать её поперёк, срез получается почти идеальным кругом. Похоже на глаз. Отсюда и название.
В импортных спецификациях логика та же самая, только по-английски: eye of round, где eye это глаз, а round это задняя часть туши. Увидели такую строку на коробе, знайте, что внутри лежит ровно то, что у нас зовут глазным мускулом.
Какая это часть, если строго
Задняя нога. Точнее, наружная часть тазобедренного отруба.
По ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» тазобедренный отруб делится на четыре части: боковую, наружную, внутреннюю и верхнюю. Глазной мускул выделяют из наружной.
Анатомически это полусухожильная мышца бедра, и самое приятное, что в прайсе это написано прямым текстом. Откройте нашу карточку: «Глазной мускул говяжий (полусух. мышца бедра)». Ответ на вопрос «какая это часть» лежит в самом названии позиции, просто в сокращении, которое никто не расшифровывает.
Чем он отличается от оковалка
Вопрос закономерный: оба с задней ноги, оба постные, оба недорогие относительно спинных отрубов.
Разница в двух вещах.
Часть отруба. Оковалок берут с боковой части тазобедренного, глазной мускул из наружной. Соседи, но не одно и то же. Про оковалок у меня отдельный разбор: какая это часть туши и как читать его строку в прайсе.
Размер и форма. Вот это на кухне важнее. Оковалок это крупный кусок неправильной формы, бывает и под тридцать килограммов. Глазной мускул это отдельная мышца весом 2,5-3 килограмма, и вес этот стабилен, потому что мышца анатомически ограничена: больше она просто не бывает.
Разный вес короба при этом никуда не девается: 15-17, 18-25, 20-24, 25-27 килограммов. Просто это уже про то, сколько кусков лежит в коробе, а не про размер самого куска.
Главное свойство: он ровный
Вот за что его действительно стоит брать.
У большинства отрубов на срезе видно несколько мышечных групп, между ними плёнки, волокна идут в разные стороны. Порционная нарезка получается неровной, отходов при зачистке много, и повар каждый раз подгоняет куски по весу.
Здесь одна цельная мышца по всей длине. Волокна в одну сторону, срез круглый, зачистки минимум.
Знаете, что это значит на раздаче? Порции одинаковые. Не «примерно одинаковые», а действительно одинаковые, потому что вы режете цилиндр.
Что с ним делать
Он очень постный. Внутримышечного жира почти нет, мышца рабочая. Толстым куском на сковороду его класть не надо, получите подошву, и виноват будет не отруб.
Куда он идёт хорошо:
- Тонкая нарезка: карпаччо, рулеты, мясные тарелки. Ровный круглый срез тут работает на подачу.
- Ростбиф с последующей холодной нарезкой. Форма даёт одинаковые ломтики от края до края.
- Вяление и посол. Брезаолу делают именно из таких постных цельных мышц.
- Порционные медальоны и длительное тушение, если нужен контроль веса порции.
Куда его пускать жалко: в гуляш и рагу. Он справится, но вы заплатите за геометрию, которая в кастрюле никому не нужна. Для тушения дешевле взять оковалок или лопатку, я про это писал в разборе альтернативных отрубов.
Был у меня повар, который резал глазной мускул на гуляш, потому что «он же ровный, удобно кубиками». Удобно, не спорю. Только кубики из лопатки в готовом блюде от них не отличить, а стоит лопатка дешевле.
Что смотреть в строке прайса
Три вещи, и все они влияют на деньги.
ГОСТ или ТУ. ГОСТ задаёт общие границы отруба и зачистку, ТУ это схема конкретного завода. Две позиции с одинаковым названием могут отличаться степенью зачистки, а значит и реальным выходом.
в/у. Вакуумная упаковка. Для куска такого размера это норма и хороший знак: меньше заветривания, дольше хранение.
Вес короба и происхождение. Россия, Беларусь, Бразилия. Кусок внутри везде примерно один и тот же, а вот сроки, логистика и цена отличаются заметно.
Вся линейка лежит в разделе мяса и птицы, наличие по вашему городу подтвердит менеджер.
Глазной мускул это не про глаза. Это про то, что иногда самый ровный кусок в туше лежит там, где его никто не ищет.
Частые вопросы про глазной мускул
Глазной мускул это какая часть говядины?
Это отдельная мышца из наружной части тазобедренного отруба, то есть с задней ноги. Анатомически это полусухожильная мышца бедра, именно так она и подписана в спецификациях: «полусух. мышца бедра». По ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» тазобедренный отруб делится на боковую, наружную, внутреннюю и верхнюю части, и глазной мускул выделяют из наружной.
Почему он называется глазным мускулом?
Из-за формы. Это ровная вытянутая мышца, и на поперечном срезе она даёт почти правильный круг, похожий на глаз. По той же причине в англоязычных спецификациях отруб называется eye of round, где eye это глаз, а round это задняя часть туши. К зрению и к глазам животного название отношения не имеет.
Что такое eye of round и это то же самое?
Да, это тот же отруб в импортной и экспортной номенклатуре. Если в спецификации написано eye of round или «филей наружной части бедра», речь про глазной мускул. Знать это полезно на приёмке импорта: на коробе может не быть ни одного русского слова.
Чем глазной мускул отличается от оковалка?
Оба с задней ноги, но это разные части одного тазобедренного отруба. Оковалок берут с боковой части, глазной мускул из наружной. Оковалок это крупный кусок неправильной формы весом до 30 килограммов, глазной мускул это отдельная ровная мышца по 2,5-3 килограмма. Отсюда и разное применение: оковалок под объёмное тушение, глазной мускул под ровную порционную нарезку.
Сколько весит глазной мускул?
Сам кусок обычно 2,5-3 килограмма, это довольно стабильная величина, потому что мышца анатомически ограничена. А вот короб бывает разный: 15-17, 18-25, 20-24, 25-27 килограммов в зависимости от производителя. То есть в коробе лежит несколько кусков, и их количество зависит от веса короба.
Что означает в/у в названии отруба?
Вакуумная упаковка. Кусок запаян в плёнку без воздуха, это продлевает срок хранения охлаждённого мяса и защищает поверхность от заветривания. Для глазного мускула это стандартный формат, потому что кусок небольшой и ровный.
Глазной мускул жёсткий?
Он плотный и очень постный: жировых прослоек внутри почти нет, а мышца при жизни животного работает. Быстрая жарка толстым куском ему противопоказана. Зато он идеально ведёт себя там, где нужна ровная тонкая нарезка или медленное приготовление с контролем температуры.
Что из него готовят?
Всё, где выигрывает ровная геометрия и постность: тонкая нарезка на карпаччо и рулеты, ростбиф с последующей холодной нарезкой, вяленые и солёные заготовки вроде брезаолы, порционные медальоны, длительное тушение. На гуляш его тоже пускают, но это расточительно: для тушения дешевле взять оковалок или лопатку.
Чем отличается глазной мускул по ГОСТ от ТУ?
ГОСТ задаёт общие границы отруба и требования к зачистке, ТУ это условия конкретного завода со своей схемой разделки и своими допусками. На практике это значит, что две позиции с одинаковым названием могут отличаться зачисткой и весом куска. Сравнивать их честно можно только по спецификации.
Почему у него такой ровный срез?
Потому что это одна цельная мышца, а не набор мышц, соединённых плёнками. У большинства отрубов на срезе видно несколько мышечных групп с разным направлением волокон, и порционная нарезка получается неровной. Здесь волокна идут в одну сторону по всей длине, поэтому куски выходят одинаковыми, а отходов при зачистке мало.
Глазной мускул и глазной мускул из телятины: есть разница?
Разница та же, что у любого отруба: возраст животного. Телятина светлее и мягче, кусок меньше. Говядина плотнее и ярче по вкусу. Для вяления и ростбифа обычно берут говядину, потому что там важна структура мышцы, а не максимальная мягкость.
