Стандарт на пресервы различает пять видов разделки, и три из них в прайсе обычно сливаются в одно слово. А самое известное обозначение на банке в этом стандарте не встречается вовсе: его содержание задаёт производитель.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и сельдь в масле прошла у меня путь от закуски под водку до позиции, которая держит холодный цех в столовых и на банкетах.
Закупают её обычно по названию линейки. Матиас, классическая, отборная, к картошке.
А в стандарте, по которому этот продукт живёт, ни одного из этих слов нет. Зато есть пять слов, которые действительно определяют, что окажется в банке.
Пять видов разделки, а в прайсе одно слово
ГОСТ 7453-86 на пресервы из разделанной рыбы формулирует это прямо: пресервы изготовляют из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.
Это не синонимы и не оттенки. Это разные продукты с разной ценой и разным поведением в блюде.
Филе по стандарту это рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра, молоки, плавники, чешуя и плёнки, без кожи, без позвоночных и крупных рёберных костей, разрезанная на две продольные половинки. То есть полноценная половинка рыбы.
Филе-кусочки и филе-ломтики получают из того же филе дальнейшим делением. В банке их больше, они мельче, и порционная подача из них собирается иначе.
Тушка это вообще другой уровень разделки: удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молоки и чешуя, а вот кости остаются.
В прайсе всё это часто сжимается до слова «филе». Сверьте разделку в спецификации, прежде чем считать себестоимость порции: из банки филе-кусочков и из банки филе выходит разное число подач.
Слова «матиас» в стандарте нет
Теперь про самое узнаваемое обозначение на полке.
Матиас это торговое обозначение вида посола и степени созревания. В ГОСТ 7453-86 такого наименования не существует: стандарт оперирует видами разделки и видами посола сырья, среди которых есть рыба специального посола.
Это не значит, что обозначение пустое. Это значит, что его содержание задаёт завод, а не государство. И проверяется оно единственным способом: запросом спецификации.
Шеф холодного цеха, отсюда практическое правило: две банки с одинаковым словом на этикетке от разных производителей сравнивать между собой нельзя. Сравнивать можно четыре цифры: вид разделки, массовую долю соли, состав заливки и срок годности.
Что стандарт про соль всё-таки говорит: сырьё для пресервов, будь оно солёное, пряное, маринованное или специального посола, должно быть с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов.
Белый налёт это норма, и это написано в ГОСТе
Самая частая рекламация, которую я видел на приёмке, и самая необоснованная.
В таблице органолептических показателей ГОСТ 7453-86 есть строка «наличие налёта белкового происхождения». Напротив неё стоит одно слово: допускается.
То есть белый налёт на кусках в банке это не порча и не повод возвращать партию. Смотреть надо на другое: запах, цвет мяса, целостность кусков и на то, соблюдалась ли температура по всему пути.
Там же стандарт допускает косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков и ломтиков. Ровная геометрия из банки не гарантирована, и при порционной подаче кусок подравнивают.
Мне возвращали партию именно из-за налёта, и разговор закончился ровно на том месте, где мы вместе открыли таблицу стандарта.
Пресервы это не консервы
Различие, которое стоит держать в голове при приёмке и при планировании остатков.
Консервы стерилизуют, и они спокойно живут при комнатной температуре. Пресервы не стерилизуют: это солёная сырая рыба в заливке, укупоренная в банку. Холод им нужен на всём пути, а срок годности заметно короче.
Отсюда и разная логика закупки. Консервы можно взять запасом, пресервы только под расход. Про то, как читать массу в маркировке и почему заливка не всегда идёт в зачёт, мы писали отдельно в разборе массы нетто и массы основного продукта, и для пресервов это работает так же.
Дома банка на вечер, в холодном цехе банка на сервис
Дома банка сельди это одна закуска на компанию: открыли, выложили, съели, и вопрос выхода порций не стоит.
В холодном цехе считают иначе. Килограммовая банка при подаче 80 граммов рыбы даёт около двенадцати порций, и это без учёта заливки, которая в тарелку не идёт. Пятьдесят порций сельди под картошку на банкет это четыре банки, вскрытые одновременно, и все они должны уйти в течение сервиса.
Именно поэтому формат банки подбирают под мероприятие, а не под цену за килограмм: вскрытая банка пресервов не переживает ожидания так, как переживает его коробка консервов.
Достаньте банку, которая стоит у вас в камере, и посмотрите на две вещи: вид разделки в наименовании и дату вскрытия, если она уже открыта. Если второго вы не знаете, порядок стоит вводить с завтрашней смены.
Что спросить у поставщика
Четыре пункта, и все они есть в любой спецификации.
Вид разделки. Филе, филе-кусочки, филе-ломтики, тушка или рулет. От этого зависит выход порций.
Массовая доля соли. Она определяет, как продукт поведёт себя в блюде и сколько его можно положить.
Состав заливки. Масло, соус, пряная заливка, и что именно в неё входит.
Срок годности и температурный режим. У пресервов это не формальность, а условие сохранности.
Где смотреть позиции
Сельдь, лососевые и остальная готовая рыбная продукция лежат в разделе готовой рыбной продукции, а свежемороженое сырьё для собственного посола в разделе свежемороженой рыбы. Действующие позиции с разделкой, фасовкой и производителем видны в прайс-листе. Пресервы из ассорти рыб стоят отдельной подборкой. Анчоусы в консервах вынесены в отдельный раздел. Пресервы из филе сельди собраны отдельным разделом.
Про то, как читать маркировку у соседней позиции той же полки, есть разбор про маркировку сёмги, а про то, за что вы платите при покупке мороженой рыбы, написано в статье как выбрать качественную рыбу.
Что взять под ваш холодный цех, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Слово на этикетке придумывает завод. Вид разделки задаёт стандарт, и именно он определяет, сколько порций вы соберёте из банки.
Частые вопросы про пресервы из сельди
Что такое пресервы из сельди?
Это готовый продукт из разделанной солёной рыбы, залитый маслом, заливкой или соусом и укупоренный в банку. Ключевое отличие от консервов в том, что пресервы не стерилизуют: они остаются сырым солёным продуктом, поэтому хранятся только в холоде и заметно меньше по сроку.
Чем филе сельди отличается от филе-кусочков?
Это разные виды разделки по ГОСТ 7453-86. Стандарт прямо перечисляет пять: тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. Филе это две продольные половинки рыбы без кожи, позвоночных и крупных рёберных костей. Филе-кусочки и филе-ломтики получают из того же филе дальнейшим делением, и в банке они выглядят и работают в блюде иначе.
Что по ГОСТу считается филе сельди?
Рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра, молоки, плавники, чешуя и плёнки, без кожи, позвоночных и крупных рёберных костей, разрезанная на две продольные половинки. Если в вашей позиции кожа осталась или это уже нарезанные кусочки, разделка называется иначе, и это должно быть отражено в наименовании.
Что такое сельдь матиас?
Это торговое обозначение вида посола и степени созревания, а не вид рыбы и не сорт. В ГОСТ 7453-86 на пресервы такого наименования нет: стандарт оперирует видами разделки и видами посола сырья, включая рыбу специального посола. Что именно стоит за словом «матиас» у конкретного производителя, указано в его спецификации, и её стоит запросить.
Чем матиас отличается от обычного слабосолёного филе?
Технологией посола и созревания, которую задаёт завод. Единого государственного определения у этого обозначения нет, поэтому сравнивать две позиции надо не по слову на этикетке, а по спецификации: массовая доля соли, вид разделки, состав заливки и срок годности.
Сколько соли в пресервах по стандарту?
ГОСТ 7453-86 задаёт требование к сырью: рыба и полуфабрикаты солёные, пряные, маринованные и специального посола должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов. Конкретное содержание соли в готовом продукте производитель указывает на этикетке.
Белый налёт в банке с сельдью это брак?
Нет. В таблице органолептических показателей ГОСТ 7453-86 наличие налёта белкового происхождения прямо обозначено как допускаемое. Это не признак порчи и не основание для рекламации. Смотреть надо на другое: запах, цвет мяса, целостность кусков и соблюдение температуры хранения.
Почему кусочки в банке разной длины?
Стандарт это допускает. Тушки, филе, филе-кусочки и филе-ломтики должны быть целыми с ровными срезами, но при механизированном укладывании допускаются косые срезы. Для холодного цеха это означает, что при порционной подаче кусок стоит подравнивать, а не рассчитывать на идеальную геометрию из банки.
Чем пресервы отличаются от консервов?
Тепловой обработкой. Консервы стерилизуют, поэтому они хранятся при комнатной температуре долго. Пресервы не стерилизуют, они остаются солёным сырым продуктом и требуют холода на всём пути от завода до вашей камеры. Нарушение цепи холода видно не сразу, а на вкусе и на сроке.
Как считать выход порций из банки сельди?
От массы нетто, а не от объёма банки, и с поправкой на заливку. Масло из банки в порцию обычно не идёт, поэтому в расчёт берут массу рыбы. Если в маркировке указана только масса нетто вместе с заливкой, массу основного продукта надо запрашивать отдельно.
Какая сельдь берётся для пресервов?
По стандарту сырьём служит рыба-сырец, охлаждённая или мороженая рыба, из которой делают солёный, пряный, маринованный полуфабрикат или полуфабрикат специального посола. Вид сельди и район промысла у разных марок отличаются, и на вкус это влияет сильнее, чем название линейки.
Что важнее при выборе: бренд или спецификация?
Спецификация, потому что бренд не заменяет четырёх цифр: вид разделки, массовая доля соли, состав заливки и срок годности. Две позиции с одинаковым словом на этикетке могут различаться по всем четырём, и разница в цене между ними объясняется именно этим, а не самим словом.
