В прайсе рядом стоят две почти одинаковые строки: большое филе индейки и малое. Разница между ними анатомическая, а не в размере куска, и мелкий кусок вполне может стоить дороже крупного. Разбираю, где это записано, почему в стандарте на мясо индеек слова «филе» нет вовсе и что смотреть в спецификации на монолит.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Индейка это тот продукт, где заявка «дайте филе» ничего не определяет: под этим словом на склад приезжают два разных товара с разной ценой, разной формой и разной судьбой на кухне.
Мне как-то сдали партию под шницель, а в монолите оказались мелкие куски с жилкой. Формально претензии нет, в накладной стояло «филе». Фактически цех получил не тот продукт и потратил смену на то, чтобы придумать, куда это деть.
Большое и малое филе это разные мышцы
Главное, чего почти нигде не пишут: речь не о калибре одного и того же куска. Действующий терминологический стандарт ГОСТ Р 52313-2022 разводит их анатомически.
Филе: часть грудки или половины грудки птицы, состоящая из больших и глубоких грудных мышц.
Большое филе: часть филе грудки, состоящая из одной большой грудной мышцы.
Малое филе: часть филе грудки, состоящая из одной глубокой грудной мышцы, с кончиком сухожилия или без него.
Отсюда сразу два практических вывода. Первый: большое филе даёт ровный плоский кусок, из которого режут порции одинаковой толщины. Второй: сухожилие в малом филе это норма определения, а не брак. Стандарт прямо допускает оба варианта, с кончиком и без.
Разложите половину грудки на доске и переверните: снизу лежит вторая, более мелкая мышца. Вот она и продаётся отдельной строкой прайса.
Почему мелкое бывает дороже крупного
В нашем прайсе большое и малое филе одного завода, по одной ТУ и в одинаковом монолите 11-13 килограммов стоят почти вровень, и малое при этом дороже. Логика тут не про качество, а про выход: большая грудная мышца это основной массив грудки, глубокая лежит под ней и по массе заметно уступает. Птицы столько же, малого филе с неё меньше.
Возразите: разница копеечная. На одном монолите да. На тонне в месяц это уже строка в отчёте, а решение при этом принимается вслепую, потому что в заявке стоит просто «филе индейки».
Точные проценты выхода спрашивайте у изготовителя: они зависят от кросса птицы и схемы разделки, и придумывать их за завод я не стану.
В стандарте на мясо индеек слова «филе» нет вообще
Это второе, что стоит знать закупщику. ГОСТ 31473-2012 перечисляет части тушки поимённо: полутушки, передняя и задняя четвертины, грудки, окорочка, крылья, голень и бедро. Слова «филе» в нём нет ни разу.
Причина простая: грудка на кости это часть тушки, а филе это уже бескостный кусковой полуфабрикат, и живёт он по другому документу. Общий стандарт на полуфабрикаты из мяса птицы конкретику отдаёт изготовителю. Поэтому в наименованиях у нас и стоят ТУ и СТО, а ГОСТ вы увидите там, где продаётся именно часть тушки.
Практический смысл: ссылаться на ГОСТ по определению можно, по качеству партии нельзя. Определение большого и малого филе вы берёте из терминологического стандарта, а зачистку, сорт, формат и срок годности только из спецификации завода.
Сюда же относится и пищевая ценность. У стандартов на мясо кур и на разделку говядины есть справочные приложения с белком, жиром и калорийностью каждой части, и по ним можно прикидывать меню. У стандарта на мясо индеек такого приложения нет вовсе. Значит цифры в вашей калькуляции берутся с этикетки конкретного изготовителя, и у двух заводов на одну и ту же позицию они законно разойдутся.
Сроки: разделанное живёт кратно меньше целого
Рекомендуемые сроки по стандарту на мясо индеек выглядят так.
Охлаждённое при температуре в камере от минус 1 до плюс 2 градусов: тушки не более 5 суток, части тушек не более 2 суток со дня выработки.
Замороженное при не выше минус 18 градусов: тушки в потребительской таре до 12 месяцев, в групповой упаковке до 8, части тушек не более 3 месяцев.
Замороженное при не выше минус 12 градусов: тушки до 8 месяцев, части тушек не более месяца.
⚠️ Цифры стандарта это рекомендация, а не предел: фактический срок устанавливает изготовитель, и по собственным ТУ или СТО он ставит 12, 18 или 24 месяца там, где рекомендация вдвое короче. Это не вольность, а вложение в технологию.
Как это работает, видно в самой таблице стандарта: тушки в потребительской таре хранят до 12 месяцев, а те же тушки в групповой упаковке только 8. Разница исключительно в том, отделена ли каждая тушка от воздуха. Дальше идут вакуум и модифицированная газовая среда, плёнкообразующие покрытия, шоковая заморозка и более низкая температура камеры. Длинный срок стоит проверять вопросом «за счёт чего», а не отвергать с ходу.
Разница между целой тушкой и её частями четырёхкратная, и причина понятна любому, кто резал мясо: чем больше срезов, тем больше поверхности для окисления и микробиологии.
Отдельная ловушка в слове «замороженное». Для мяса индеек это не выше минус 12, а для полуфабрикатов из мяса птицы, то есть для того же филе, не выше минус 8. Про четыре термических состояния у птицы у нас есть подробный разбор на курице, здесь важно другое: одно и то же слово на этикетке филе и на этикетке тушки означает разные градусы.
Что смотреть на приёмке
Стандарт даёт закупщику два рычага, и оба бесплатные.
Первый: массовая доля влаги при размораживании не более 4 процентов. Определять её положено, если лёд виден в упаковке или внутри продукта. То есть намёрзший монолит это не «так бывает», а повод к измерению.
Второй: повторное замораживание не допускается. Прямая строка стандарта, без оговорок.
Шеф-повар кейтеринга, для вас это особенно чувствительно: банкет планируется за неделю, дефрост монолита идёт больше суток, и партия, которую уже возили туда-обратно, вылезет на подаче потерянным соком и рыхлым волокном.
Дома пачка на 500 граммов, на гриль-станции монолит на 13 килограммов
Дома малое филе покупают лоточком на 500 граммов, жарят целиком, а жилку срезают ножом за десять секунд.
На гриль-станции приезжает монолит 11-13 килограммов, который надо разморозить одним куском и пустить в работу за смену. Тут уже важно всё: сколько кусков пойдёт в шпажку, кто снимает сухожилие, влезет ли монолит в камеру дефроста и хватит ли на него меню. Поэтому на потоке под мелкоштучное берут малое филе, а под порционку большое, и заказывают их отдельными строками.
Кстати, у нас в каталоге есть и подложка на 4-7 килограммов, и монолиты на 10-20. Это не про «мелкий и крупный опт», это про то, сколько продукта вы обязаны израсходовать после вскрытия упаковки.
Что брать под какую задачу
Большое филе берут под порционную подачу: стейк, шницель, слайсы, ровная нарезка на салат.
Малое филе идёт в мелкоштучное: шпажки, стрипсы, соте, начинка, детское и диетическое меню.
Филе бедра темнее и жирнее, прощает перегрев и держит долгую готовку, тушение и су-вид.
Фарш закрывает котлету, тефтелю и начинку, приезжает монолитом.
Голень на кости из раздела замороженной индейки это самая дешёвая позиция линейки за килограмм, но и кости в ней больше всего. Арифметика там ровно та же, что в разборе про окорочка с хребтом: считать надо цену съедобной части.
Четыре строки в спецификации
Какое филе. Большое или малое: это разные мышцы, а не разный калибр.
Сухожилие и зачистка. С кончиком или без, и кто его снимает.
Формат и вес. Монолит или подложка, диапазон массы места.
Документ, состояние, срок. ТУ или СТО завода, охлаждённое или замороженное и до скольки градусов, срок годности изготовителя.
Где смотреть позиции
Филе лежит в разделе филе грудки индейки, вся линейка птицы в зонтике мяса и птицы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции: сердце и печень и что стандарт требует на приёмке, почему грудку и бедро нельзя валить в одну сковороду.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Одна мышца сверху, вторая под ней. Две строки в прайсе, две разные цены и два разных блюда.
Частые вопросы про филе индейки
Что такое малое филе индейки?
Это часть филе грудки птицы, состоящая из одной глубокой грудной мышцы, с кончиком сухожилия или без него. Определение дословно записано в ГОСТ Р 52313-2022. То есть малое филе это не мелкий обрезок большого куска, а отдельная мышца, которая лежит под большой грудной.
Чем большое филе индейки отличается от малого?
Мышцей, а не размером. Большое филе состоит из одной большой грудной мышцы, малое из одной глубокой грудной. Большое даёт ровный плоский кусок, из которого режут порции одинаковой толщины. Малое приходит мелкоштучным и почти всегда с кончиком сухожилия.
Почему малое филе индейки бывает дороже большого?
Потому что его на птице просто меньше. Большая грудная мышца это основной массив грудки, глубокая лежит под ней и по массе заметно уступает. В нашем прайсе большое и малое филе одного завода по одной ТУ и в одинаковом монолите 11-13 килограммов стоят почти одинаково, и малое при этом дороже. Точную долю выхода спрашивайте у изготовителя.
Сухожилие в малом филе это брак?
Нет. Стандарт прямо допускает малое филе с кончиком сухожилия или без него, то есть оба варианта нормальные. Разница в том, кто его снимает: если поставщик, вы платите за зачистку, если ваш цех, платите рабочим временем. В спецификации это должно быть проговорено словами.
В каком стандарте написано, что такое филе индейки?
Определение филе, большого филе и малого филе даёт терминологический ГОСТ Р 52313-2022 на продукцию птицеперерабатывающей промышленности. А в ГОСТ 31473-2012 на мясо индеек слова «филе» нет вообще: там перечислены полутушки, четвертины, грудки, окорочка, крылья, голень и бедро.
Почему филе индейки идёт по ТУ, а не по ГОСТу?
Потому что стандарт на мясо индеек описывает тушку и её части, а филе это уже бескостный кусковой полуфабрикат. Общий стандарт на полуфабрикаты из мяса птицы отправляет за конкретными требованиями к документу изготовителя. Отсюда ТУ и СТО в наименованиях: сорт, зачистка, срок и формат задаёт завод.
Сколько хранится замороженное филе индейки?
Срок годности полуфабриката устанавливает изготовитель, и он написан на этикетке. Ориентир по стандарту на мясо индеек такой: при температуре не выше минус 18 градусов части тушек хранят не более 3 месяцев, тогда как целую тушку в потребительской таре до 12 месяцев. Разделанное живёт кратно меньше целого.
Сколько хранится охлаждённое мясо индейки?
По рекомендации стандарта при температуре в камере от минус 1 до плюс 2 градусов тушки хранят не более 5 суток, а части тушек не более 2 суток со дня выработки. Именно поэтому охлаждённое филе берут под конкретное меню и конкретный день, а не про запас.
Что значит «замороженное» на этикетке филе индейки?
Зависит от того, по какому документу сделан продукт. Для мяса индеек замороженное это температура в толще не выше минус 12 градусов, глубокозамороженное не выше минус 18. Для полуфабрикатов из мяса птицы шкала другая: замороженные не выше минус 8, подмороженные около минус 2,5, глубокозамороженные не выше минус 18. Одно слово, разные градусы.
Как проверить филе индейки на приёмке?
Смотреть лёд и документ. Стандарт на мясо индеек ограничивает массовую долю влаги при размораживании четырьмя процентами и предписывает определять её, если лёд виден в упаковке или внутри продукта. Повторное замораживание не допускается вовсе. Плюс сверять термическое состояние и срок с тем, что написано в спецификации.
Что взять для порционной подачи: большое филе или малое?
Для порционной подачи берут большое: из ровной мышцы режут куски одинаковой толщины, и они одинаково прожариваются. Малое филе выгоднее там, где нужен мелкоштучный формат: шпажки, стрипсы, салатная нарезка, начинка. Пытаться получить из малого филе ровный стейк бессмысленно, форма другая.
Чем филе бедра индейки отличается от филе грудки?
Мясом и поведением при готовке. Бедро темнее и жирнее, оно прощает перегрев и хорошо идёт в долгую готовку, тушение и фарш. Грудка постнее и сохнет быстрее, её берут на быструю обжарку и порционную подачу. В прайсе это разные позиции с разной ценой за килограмм.
